醤油は微生物がつくるものなので、醤油の品質に悪影響を与える雑菌をいかにシャットアウトするかが重要になってくる。昔は土床が多かったが、コンクリートにすることで環境を整えることができると口にする蔵人は多い。ただ、桶を設置してしまっていて動かせずにコンクリ―トにしたくてもできない蔵元も多い。