033｜仕込み2本目の準備

　仕込み2本目の準備 年が明けて、2本目の仕込みの準備をしました。 準備と言っても12月まで仕込みをやっていたので、そんなにやることはありません。 しかし、ちょっと手間なのが木桶の清掃。 中に入ってデッキブラシでガリガリ […]

032｜1号桶仕込み 4回目製麹

12月20～22日　いよいよ1本目の桶、最後の製麹です。　今回はテレビの取材が入り、狭い工場がより狭くなりました。 　下の写真は大豆と小麦・種麹の混合物を麹箱に盛っている状態です。　分かりにくいですが、前回書いた奥半分に […]

031｜１号桶仕込み 3回目製麹

11月29～12月1日　１回目の岡本さんに続き、今回もスペシャルなゲストが群馬から…　そう、職人醤油の万太郎さんが麹作りを3日間、手伝って下さいました。 　今回使った種麹はヒグチモヤシのマイルドＳ　ネーミングの通り、温度 […]

030｜１号桶仕込み 2回目製麹

11月24～26日　2回目の麹作り。　前回は両脇の棚に棒積みしていたのですが、翌日手入れをするのに作業スペースが無く苦労しました。なので、今回は真ん中に棒積みをして、手入れ後棚へレンガ積みをしていくことにしました。 　＜ […]

028｜塩水調整

　麹が育っている間に、翌日の仕込みに使う塩水を作りました。 　使う塩は、「一の塩」という佐賀県の加唐島という島で作られている自然海塩。　この塩は純度が低く、塩化ナトリウムが86％。なので、換算して量を多く使用します。 　 […]

027｜麹2日目

　前日の夕方に盛り込み、夜中は室の温度を30℃に維持するため度々温度の確認へ。　（下の写真は前日、盛り込み後） 　＜盛り込み後の麹＞ 　＜手入れ前の麹＞２日目の朝　大豆の表面が白くなっているのは麹菌の菌糸が伸長した状態で […]

029｜出麹

11月19日　いよいよ、40年振りの仕込み第一号の醤油麹が完成。 　出麹の状態　黄緑に見えるのは胞子です。初日に接種した種麹の正体はこの胞子です。 　麹を崩すと中はしっとりとした感触で、胞子が舞います。 　手入れして崩し […]

026｜盛り込み(1-1)

　いよいよ本格的な仕込み作業(麹作り)の1日目。　ざっくりとした作業工程は、大豆を蒸す → 小麦・種麹・大豆を混合する → 室へ入れる。という流れです。　　この室へ麹を入れる作業を「盛り込み」と言います。 　前日、浸漬し […]

025｜小麦炒り

　仕込み作業の最初は、小麦煎り。 　前回、書きましたが仕込み前にバタバタして小麦を炒るのもギリギリ、製麹をスタートする前夜に行ないました。 　小麦を炒っているのは、職人醤油にも参加されている岡本醤油のご主人、岡本義弘さん […]

024｜仕込み蔵の床と木桶

　麹室の床の塗装をやってくれた叔父さんが、仕込み蔵の床にも樹脂を塗ってくれました。 　前回と同じように、一度塗って砂を被せ、翌日砂を取り除いて二度塗り。 　そして、もろみを攪拌する櫂棒の作成を上芝さんに頼んでいたら、九州 […]

023｜麹室の棚

　今回、作った麹室では麹箱(簡単に言うと麹蓋の大きなもの)で製麹します。　そこで、その麹箱を置く棚が必要なので大工さんに作ってもらいました。 　うちの麹室は元々違う部屋として使っていたので、以前の部屋の名残があり床勾配が […]

022｜仕込みに使う道具

　仕込みに使う道具　「こしき」 　今まで麹室や仕込み蔵の改装の記事を書いてきましたが、それと平行して、機械や道具を集める事に奔走していました。 　当然の事ですが、仕込みを行なっていなかったので、必要な機械や道具は何一つ無 […]

021｜麹室（１１）

　麹室の床に樹脂を塗りました。　親戚のおじさんがそういう仕事をやっていて、「新しいことを始めるお祝いに。」と言って、ボランティアでやってくれました。 　コンクリートの上を綺麗に掃除して、樹脂を塗ります。 　塗り終えたら、 […]

020｜麹室（１０）

　入り口の戸の作成。　一般的な戸よりも分厚く、中には断熱材を入れます。 　表面を杉板で覆って、完成。　これ、かなり重いです。 　＜麹室の入口＞　戸の据付を終え、取っ手と鍵が取り付けられました。　取っ手は水道のパイプです。 […]

019｜麹室（９）

　大工さんが出入りするため、壁の一部が空いていましたが、　内側の板打ちが終わったので、最後にその部分を閉じました。 　内側も閉じます。 　最後の一枚。 　壁が終わり、残るは入り口のドア作成です。

018｜麹室（８）

　前回入れた断熱剤の上に、石膏ボードという壁材を打ちます。　これを入れると気密性が高くなり、断熱効果がより高くなるようです。 　その上に防水シートを貼ります。 　そして、シートの上に杉板を打ちます。 　だんだん麹室らしく […]

017｜麹室（７）

　外壁が完成し、今度は内面の工事です。　麹室として一番必要な条件は、室温をコントロールしやすいように外気を遮断して気密性の高い部屋にすることです。 　そのため、壁の内面には断熱材を厚く入れます。　昔は籾殻や藁などが使われ […]

016｜麹室（６）

　屋根が出来て、今度は内部の骨組み。 　天井と壁に角材を打ちつけ、外側にシートを張ります。　これは、防水・防風のためのシートで、普通の家などにも使われるようです。 　シートの上から板を打ちこみます。外壁はシートと板のみ。 […]

015｜屋根 改修工事（３）

　いよいよ、瓦が入ります。 　瓦が入ると、グッと風格が増します。 　瓦が入ったので、次は中の工事。 　天井に不燃材を張ります。 　＜改修前＞ 　＜改修後＞　天井が高くなり、横の部分に透明な資材を使っているので、とても明る […]

014｜屋根 改修工事（２）

　解体が終わり、屋根が組まれます。 　だんだん形になってきました。 　今回、大工さんの仕事を見ていて、当たり前ですが、一つ一つの木がぴったりと　計算どおりおさまっていくのが、本当に凄いなぁと日々感心させられます。

013｜屋根 改修工事（１）

　以前、少しふれたのですが室の工事と平行して、屋根も工事しています。 　ここは、ビン洗いをしている場所で、蒸気が大量に出るのに天井が低いため、ダメージが酷く雨の日は雨漏りで外に居るようです。　そういう状態だったので、今回 […]

012｜麹室（５）

　前回、大方の土台が出来て、今度は屋根の枠組み。  　枠を組んだら、板を張っていきます。 　そして、防水のシートを敷いてその上に瓦を乗せます。　今回、この工事と一緒に煙突のある棟も屋根を高くして、麹室の屋根と高さを揃える […]

011｜麹室（４）

　いよいよ本格的な工事がスタート。壁の柱を立てます。  　骨格ができて、だんだん建物らしくなってきました。

010｜麹室（３）

　今回、麹室を作るわけですが一口に麹室と言っても、麹の種類や製麹量によって構造や機能は多種多様です。私の知る限り醤油麹の場合、大きく2つのカテゴリーに分かれると思います。  　・一つは麹蓋や大きめの箱蓋などで、麹を薄く盛 […]

008｜麹室（１）

　前回までは、仕込み蔵の工事について書きましたが、今回は麹造りを行なう、麹室について書きます。  　醤油造りの格言として、「一麹、ニ櫂、三火入れ」と言う言葉があります。これは、工程の順になっていますが、重要な順 […]

009｜麹室（２）

　麹室を造るため、屋根を解体しました。  　天井の解体完了。 　壁も解体して、杉板張りの壁になる予定です！

007｜柱の据付

　先日は生コンを施した事を書きましたが、今回は柱を立てました。 　下の写真は先日の床工事 直後。 　左側に1本柱がありますが、コンクリートを施すために下部を切断していました。 　そのため急遽、補強の木材を入れてなんとか柱 […]

006｜床工事

　先週、以前桶が置いてあった場所にコンクリートを打ちました。 　ここを解体する前は、この土の上にブロックが置いてあって、その上に桶が据えてありました。 　40年放置していた事が原因か、土はふわふわで以前この場所で桶に水を […]

005｜木桶の修理（３）

　修理2日目。 　2日目は今回の目的である洩れ止め作業。　前日の作業後に桶へ水を入れたのですが四方八方から水が漏れ出し、これは修復できるのだろうか？と、不安でした。 しかし、翌日には水分を吸って膨張したことにより殆どの洩 […]

004｜木桶の修理（２）

　いよいよ修理当日。　上芝さんに再度桶を見て頂き、３本を修理して２本は損傷があるため解体することになりました。 　この瞬間を目撃して、箍[たが](桶の周りある竹の輪)だけの力で桶が固定されていることを再認。  　解体する […]