045｜秘蔵の酵母（２）

そんな流れから、賛否両論あると思いますが酵母添加をすることに…

044｜秘蔵の酵母（１）

ついに、うちの諸味にも酵母が宿って、発酵し始めました。と言っ…

043｜諸味の様子

諸味の経過ですが、前回紹介した時から大きな変化はありません。…

042｜麹箱の洗浄

醤油の麹作りに使った、麹箱を洗浄しました。   高圧洗浄機で…

041｜諸味の経過

ガラスの瓶に入れている観察用の諸味の経過です。ほったらかしで…

040｜諸味の管理「酵素分解」

仕込み後、まず諸味で起こるのは麹菌が生産した「酵素」による分…

039｜荒櫂(あらがい)

仕込み後、初期は頻繁に諸味の撹拌を行うのですが、この作業を荒…

038｜醤油作りの動画

醤油作りの動画 仕込み工程の様子を動画で撮ってYouTube…

037｜2号桶仕込み4回目 製麹

２号桶仕込み　４回目製麹 (最後) いよいよ２本目の仕込みも…

036｜2号桶仕込み3回目 製麹

２号桶仕込み　３回目製麹 出麹の状態今回の種麹は秋田今野商店…

035｜2号桶仕込み2回目 製麹

２号桶仕込み　２回目製麹 1本目の仕込み時期に比べ、年明けは…

034｜2号桶仕込み1回目 製麹

２号桶仕込み　1回目製麹 1月17日より、2本目の製麹スター…

033｜仕込み2本目の準備

仕込み2本目の準備 年が明けて、2本目の仕込みの準備をしまし…

032｜1号桶仕込み 4回目製麹

12月20～22日いよいよ1本目の桶、最後の製麹です。今回は…

031｜１号桶仕込み 3回目製麹

11月29～12月1日１回目の岡本さんに続き、今回もスペシャ…

030｜１号桶仕込み 2回目製麹

11月24～26日2回目の麹作り。前回は両脇の棚に棒積みして…

028｜塩水調整

麹が育っている間に、翌日の仕込みに使う塩水を作りました。 使…

027｜麹2日目

前日の夕方に盛り込み、夜中は室の温度を30℃に維持するため度…

029｜出麹

11月19日いよいよ、40年振りの仕込み第一号の醤油麹が完成…

026｜盛り込み(1-1)

いよいよ本格的な仕込み作業(麹作り)の1日目。ざっくりとした…

025｜小麦炒り

仕込み作業の最初は、小麦煎り。 前回、書きましたが仕込み前に…

024｜仕込み蔵の床と木桶

麹室の床の塗装をやってくれた叔父さんが、仕込み蔵の床にも樹脂…

023｜麹室の棚

今回、作った麹室では麹箱(簡単に言うと麹蓋の大きなもの)で製…

022｜仕込みに使う道具

仕込みに使う道具　「こしき」 今まで麹室や仕込み蔵の改装の記…

021｜麹室（１１）

麹室の床に樹脂を塗りました。親戚のおじさんがそういう仕事をや…

020｜麹室（１０）

入り口の戸の作成。一般的な戸よりも分厚く、中には断熱材を入れ…

019｜麹室（９）

大工さんが出入りするため、壁の一部が空いていましたが、内側の…

018｜麹室（８）

前回入れた断熱剤の上に、石膏ボードという壁材を打ちます。これ…

017｜麹室（７）

外壁が完成し、今度は内面の工事です。麹室として一番必要な条件…

016｜麹室（６）

屋根が出来て、今度は内部の骨組み。 天井と壁に角材を打ちつけ…