045｜秘蔵の酵母（２）
そんな流れから、賛否両論あると思いますが酵母添加をすることにしました。 醤油用の酵母は種麹メーカーなどで販売されていますが、それは使いません。 (とても優秀な酵母だと思いますが。) 使う酵母はこれです。 瓶の中に酵 […]
044｜秘蔵の酵母（１）
ついに、うちの諸味にも酵母が宿って、発酵し始めました。 と言っても、端っこのほんの一部ですが。 (ぽつぽつ空いた穴は、酵母の出す二酸化炭素が下から抜けてできた穴です。) 発酵の兆し、といった状況と思いますが自分として […]
043｜諸味の様子
諸味の経過ですが、前回紹介した時から大きな変化はありません。 岡本醤油さんに居た時、ゴールデンウィーク明けから諸味の発酵が旺盛になっていました。 これが、出来上がった環境（蔵や桶）とそうでない環境の差異だと思います。 […]
042｜麹箱の洗浄
醤油の麹作りに使った、麹箱を洗浄しました。 高圧洗浄機で洗ったのですが、これを使うと本当に楽です。 箱の底は、網戸のネットと針金の網の二重構造になっていて、その下に桟木が3本あります。その桟木には麹を作った後、下の […]
041｜諸味の経過
ガラスの瓶に入れている観察用の諸味の経過です。ほったらかしでほとんど撹拌してなかったりするので、実際の桶の中とは連動してないかもしれませんが… ＜2011年2月1日＞ ＜2011年3月21日＞
040｜諸味の管理「酵素分解」
仕込み後、まず諸味で起こるのは麹菌が生産した「酵素」による分解です。見学に来られた方などから「仕込みの適した時期などあるのですか？」という質問を良くいただきます。 一般的に諸味の温度管理などをせずに、自然の気温任せの […]
039｜荒櫂(あらがい)
仕込み後、初期は頻繁に諸味の撹拌を行うのですが、この作業を荒櫂(あらがい)といいます。これにより、麹と塩水を良くなじませます。 麹(大豆・小麦)の表面は菌糸と胞子で覆われていて、塩水と合わせただけではすぐに浸透してい […]
038｜醤油作りの動画
037｜2号桶仕込み4回目 製麹
２号桶仕込み ４回目製麹 (最後) いよいよ２本目の仕込みも最後となり、今シーズンの醤油仕込みはこれで終わり。写真は出麹前に麹をほぐしている所。 ＜出麹の状態＞ 最後の製麹は温度経過、感触、水分と今までで、一番良い出 […]
036｜2号桶仕込み3回目 製麹
２号桶仕込み ３回目製麹 出麹の状態 今回の種麹は秋田今野商店 醤油１号菌 初のソーヤです。 今回、異様な程に胞子が着生。 麹というより、種麹を製造しているような感じ。 なぜ？ 醤油の仕込みを始めてから、うちでは麹 […]
035｜2号桶仕込み2回目 製麹
２号桶仕込み ２回目製麹 1本目の仕込み時期に比べ、年明けは気温がぐっと下がりました。 なので、大豆を蒸す時にでる蒸気のもやもや感も以前より凄い。 麹2日目 この麹、右側と左側で少し違います。 正解は、左は手入れ1 […]
034｜2号桶仕込み1回目 製麹
２号桶仕込み 1回目製麹 1月17日より、2本目の製麹スタート。写真は盛り込み前のセッティング。今回から、混合パレットから麹(大豆・小麦・種麹を混ぜた状態)を運んで来たのを、室の入口で箱に盛るようにしました。以前とどう […]
033｜仕込み2本目の準備
仕込み2本目の準備 年が明けて、2本目の仕込みの準備をしました。 準備と言っても12月まで仕込みをやっていたので、そんなにやることはありません。 しかし、ちょっと手間なのが木桶の清掃。 中に入ってデッキブラシでガリガリ […]
032｜1号桶仕込み 4回目製麹
12月20～22日 いよいよ1本目の桶、最後の製麹です。 今回はテレビの取材が入り、狭い工場がより狭くなりました。 下の写真は大豆と小麦・種麹の混合物を麹箱に盛っている状態です。 分かりにくいですが、前回書いた奥半分に […]
031｜１号桶仕込み 3回目製麹
11月29～12月1日 １回目の岡本さんに続き、今回もスペシャルなゲストが群馬から… そう、職人醤油の万太郎さんが麹作りを3日間、手伝って下さいました。 今回使った種麹はヒグチモヤシのマイルドＳ ネーミングの通り、温度 […]
030｜１号桶仕込み 2回目製麹
11月24～26日 2回目の麹作り。 前回は両脇の棚に棒積みしていたのですが、翌日手入れをするのに作業スペースが無く苦労しました。なので、今回は真ん中に棒積みをして、手入れ後棚へレンガ積みをしていくことにしました。 ＜ […]
028｜塩水調整
麹が育っている間に、翌日の仕込みに使う塩水を作りました。 使う塩は、「一の塩」という佐賀県の加唐島という島で作られている自然海塩。 この塩は純度が低く、塩化ナトリウムが86％。なので、換算して量を多く使用します。 […]
027｜麹2日目
前日の夕方に盛り込み、夜中は室の温度を30℃に維持するため度々温度の確認へ。 （下の写真は前日、盛り込み後） ＜盛り込み後の麹＞ ＜手入れ前の麹＞２日目の朝 大豆の表面が白くなっているのは麹菌の菌糸が伸長した状態で […]
029｜出麹
11月19日 いよいよ、40年振りの仕込み第一号の醤油麹が完成。 出麹の状態 黄緑に見えるのは胞子です。初日に接種した種麹の正体はこの胞子です。 麹を崩すと中はしっとりとした感触で、胞子が舞います。 手入れして崩し […]
026｜盛り込み(1-1)
いよいよ本格的な仕込み作業(麹作り)の1日目。 ざっくりとした作業工程は、大豆を蒸す → 小麦・種麹・大豆を混合する → 室へ入れる。という流れです。 この室へ麹を入れる作業を「盛り込み」と言います。 前日、浸漬し […]
025｜小麦炒り
仕込み作業の最初は、小麦煎り。 前回、書きましたが仕込み前にバタバタして小麦を炒るのもギリギリ、製麹をスタートする前夜に行ないました。 小麦を炒っているのは、職人醤油にも参加されている岡本醤油のご主人、岡本義弘さん […]
024｜仕込み蔵の床と木桶
麹室の床の塗装をやってくれた叔父さんが、仕込み蔵の床にも樹脂を塗ってくれました。 前回と同じように、一度塗って砂を被せ、翌日砂を取り除いて二度塗り。 そして、もろみを攪拌する櫂棒の作成を上芝さんに頼んでいたら、九州 […]
023｜麹室の棚
今回、作った麹室では麹箱(簡単に言うと麹蓋の大きなもの)で製麹します。 そこで、その麹箱を置く棚が必要なので大工さんに作ってもらいました。 うちの麹室は元々違う部屋として使っていたので、以前の部屋の名残があり床勾配が […]
022｜仕込みに使う道具
仕込みに使う道具 「こしき」 今まで麹室や仕込み蔵の改装の記事を書いてきましたが、それと平行して、機械や道具を集める事に奔走していました。 当然の事ですが、仕込みを行なっていなかったので、必要な機械や道具は何一つ無 […]
021｜麹室（１１）
麹室の床に樹脂を塗りました。 親戚のおじさんがそういう仕事をやっていて、「新しいことを始めるお祝いに。」と言って、ボランティアでやってくれました。 コンクリートの上を綺麗に掃除して、樹脂を塗ります。 塗り終えたら、 […]
020｜麹室（１０）
入り口の戸の作成。 一般的な戸よりも分厚く、中には断熱材を入れます。 表面を杉板で覆って、完成。 これ、かなり重いです。 ＜麹室の入口＞ 戸の据付を終え、取っ手と鍵が取り付けられました。 取っ手は水道のパイプです。 […]
019｜麹室（９）
大工さんが出入りするため、壁の一部が空いていましたが、 内側の板打ちが終わったので、最後にその部分を閉じました。 内側も閉じます。 最後の一枚。 壁が終わり、残るは入り口のドア作成です。
018｜麹室（８）
前回入れた断熱剤の上に、石膏ボードという壁材を打ちます。 これを入れると気密性が高くなり、断熱効果がより高くなるようです。 その上に防水シートを貼ります。 そして、シートの上に杉板を打ちます。 だんだん麹室らしく […]
017｜麹室（７）
外壁が完成し、今度は内面の工事です。 麹室として一番必要な条件は、室温をコントロールしやすいように外気を遮断して気密性の高い部屋にすることです。 そのため、壁の内面には断熱材を厚く入れます。 昔は籾殻や藁などが使われ […]
016｜麹室（６）
屋根が出来て、今度は内部の骨組み。 天井と壁に角材を打ちつけ、外側にシートを張ります。 これは、防水・防風のためのシートで、普通の家などにも使われるようです。 シートの上から板を打ちこみます。外壁はシートと板のみ。 […]
