木桶醤油の特徴を大学の研究機関で分析
香りと味を分析 一般社団法人木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアムの取組みとして、木桶醤油の特徴を科学的に分析をした資料があります。その内容を簡単に紹介します。まずは、木桶醤油とタンク醤油の香り成分と呈味成分（グルタミン酸 […]
99種類のお醤油バー（おふろcafe 白寿の湯）
埼玉県のおふろcafe 白寿の湯に99種類の醤油が登場！ 醗酵をテーマにした温泉施設、「おふろcafe 白寿の湯」。前々から職人醤油の100ml醤油を物販コーナーで販売をいただいていたのですが、お食事処で醤油を自由につか […]
あけましておめでとうございます
2025年あけましておめでとうございます。 昨年は職人醤油にお立ち寄りいただきありがとうございました。松屋銀座店は1月3日からのスタートでした。私も店頭に立っていたのですが、「いつもwebを見ていて、やっと店舗に来ること […]
親子の葛藤、親子でぶつかる意味
親子でぶつかる、醤油業界の現実 醤油業界において、20代、30代の若手メンバーと話す機会が増えると、しばしば「父親の関係」に悩む声が聞かれます。現社長や会長として会社を牽引する父親との意見の食い違いに、若い世代が直面する […]
木桶醤油の生産量1％の根拠
木桶醤油の生産量1％の根拠 木桶醤油の生産量について、正確な統計データは存在していません。しょうゆ情報センターが毎年公表している「醤油の統計資料」にはメーカー数や都道府県ごとの出荷量が掲載されていますが、木桶に限定したデ […]
しろたまりマエストロ講座②：「しろたまり」の誕生と背景
「しろたまり」の誕生と背景 「しろたまり」が誕生したのは1993年。当初は、白醤油の欠点を補うために開発がスタートしたそうです。白醤油は、醤油の中でも最も色が淡いのが特徴ですが、うま味が少ないという課題がありました。 一 […]
吉野杉の魅力を探る⑤：醤油屋が吉野の森に足を踏み入れる意義
醤油屋メンバーで訪問した吉野 今回の吉野見学ツアーは、醤油屋の仲間たちと行ってきました。「吉野に行くけど、ご一緒できる方は？」と投げかけたら、あっという間に20人ほどの規模に。参加者は皆、木桶仕込みの蔵元や、何かしら吉野 […]
吉野杉の魅力を探る④：いつも変わった人がキッカケになる
吉野杉と地域の繋がり 「最初は、何してんだ？！この人って感じでした…」と、辻木材商店の辻健太郎さんが教えてくれました。吉野地域は林業発祥の地として500年以上の歴史があり、木材の貯木場や市場、製材所が数多く点在し町全体が […]
吉野杉の魅力を探る③：葉枯らしと運搬
半年ほどその場で自然乾燥させる葉枯らし 吉野杉の特徴である「密植多間伐」は、たくさんの木を植えて、人がきちんと管理をすることで細かな年輪のまっすぐな木になります。年輪が細かいということは、成長のスピードがゆっくりというこ […]
吉野杉の魅力を探る②：割り箸を使うことがSDGs
100年かけて山を育てる 吉野杉の特徴は密植多間伐です。「まっすぐ。目が混んでいる。節がない。色つやがいい」そんな木材をつくるための先人の工夫です。まず、1ヘクタールあたりに1万本を植える。これは他の地域の3～4倍のボリ […]
卵フェス in 池袋 2024（イベントレポート）
卵フェスin池袋2024 全国から卵が集合して食べ放題というイベント。毎年参加をさせていただいている定番の催しです。今回も木桶醤油チームで参加をしてきました。 卵フェスは日本たまごかけごはん研究所が主催をしているイベント […]
吉野杉の魅力を探る①：木桶職人が語る良材の条件
木の勉強をするために奈良県吉野町に行ってきた 「よい木材とは何か？」と聞かれると、即答するのは難しいかもしれません。ただ、木桶職人たちは口を揃えて「吉野杉は素晴らしい！」と言っているのを何度も耳にしていました。 液体を仕 […]
醤油の日の集い2024／第51回全国醤油品評会の発表
醤油の日の集い 2024年 10月1日は醤油の日。それに先立って、9月27日に醤油の業界団体の集まりである「醤油の日の集い」が開催され、業界関係者が多く集まりました。 中でも注目されたのは、やはり全国醤油品評会の結果発表 […]
9/20 味噌×醤油の蔵めぐり対談
岩木みさきさんが味噌の本を出版されました 聞いたことがあるようなタイトルでなのには理由があって、私が醤油蔵を訪問したエピソードをまとめた「にっぽん醤油蔵めぐり」と同じ出版社（東海教育研究所）。そんなわけで、出版記念のトー […]
阪神百貨店の発酵イベント、セミナーもあります！
阪神百貨店の発酵イベント、セミナーもあります！ 8月21日からの阪神百貨店での発酵イベント。トークイベントもたくさんあるのですが、体験型のセミナーも開催されます。石川県の谷川醸造の谷川さんご夫妻、ヤマト醤油味噌の山本耕平 […]
先代にお世話になった恩返し（片上醤油×井上本店）
「これで片上醤油の秘密はないのだ」という片上醤油の片上さんが独り言。片上醤油の紹介映像に、同じ奈良県の井上本店の兄弟が登場して、片上さんが淡口醤油の製法のレクチャーを受ける。片上さんらしい振舞いだし、この映像を撮影したリ […]
第3回 発酵デザイナー小倉ヒラクの発酵マーケット 麹/KOJI
第3回 発酵デザイナー小倉ヒラクの発酵マーケット 麹/KOJI 今年で３度目となる、発酵デザイナー小倉ヒラクをキュレーターに迎えた“麹/KOJI”をテーマにした発酵イベント。世界からも注目を集める日本の食文化、味噌、醤油 […]
利き醤油セミナー in 渋谷ヒカリエ 2024（イベントレポート）
若手の蔵人と行った醤油セミナー 2024年7月、渋谷ヒカリエで開催した木桶サミット、トークセッションが4回あって、それぞれに利き醤油セミナーがセットになっていました。トークセッションは登壇者もテーマも異なるので、だったら […]
圧搾後の醤油の油を有効利用する井上本店
大豆に含まれている油 「丸大豆醤油」には油がつきものです。醤油を圧搾すると大豆に含まれる油がでてきます。写真は奈良県の井上本店の圧搾場の様子で、分離させた油の層をすくったので、油量が多いですが上半分に浮いているのが大豆油 […]
伊勢蔵の白醤油の搾り粕
小麦が主原料の白醤油 先日、三重県四日市市の伊勢蔵に伺った時、ちょうど白醤油の搾りをしていました。小麦が主原料の白醤油、搾り粕も淡い色でした。一般的な濃口醤油などの搾り粕は、色が濃くて形状もペラペラ。実物を見たこのある方 […]
諸味の攪拌と汲み水と粘度の話
醤油の仕込み教室 奈良県の片上醤油の片上さん、ご夫婦での「醤油仕込み教室」が大好評です。ペットボトルに醤油麹と塩水を混ぜてご自宅に持ち帰って、それぞれのご家庭で発酵熟成させる。そして、一年後にまた集まって搾り作業。さらに […]
醤油屋が醤油屋を見学する
16人で醤油蔵見学 渋谷ヒカリエで開催された木桶サミットのために、醤油メーカーの若手たちが東京に集まっていました。山川醸造の山川華奈子さんの呼びかけで、埼玉と群馬の蔵見学に行くことに。16名の大所帯です。 同業者が見学を […]
木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2024（イベントレポート）
木桶による発酵文化サミット in 東京 2024 毎年恒例の渋谷ヒカリエでの「木桶による発酵文化サミット in 東京 2024」。D&DEPARTMENTさんとの共催イベントです。今回は「若手の料理人」と「若手の […]
群馬発酵ごはん
群馬県の醤油と味噌の組合が主催をする「群馬発酵ごはん」 今年も料理教室、食事会、販売会とイベントを開催します！食事会や料理教室を通して、料理人たちが群馬の発酵調味料をどのように料理に活かすかを学び、体験いただく内容になっ […]
木桶による発酵文化サミット in 阪神 2024（イベントレポート）
3年目の木桶イベント、無事に終了しました！ 阪神梅田本店の食祭テラスで行われた「第3回 木桶による発酵文化サミットin阪神」。木桶に関わる職人や生産者など100名以上が会場に集まった6日間の催事でしたが、無事に、そして大 […]
木桶による発酵文化サミットin阪神 2024
「木桶」の進化が止まらない！ 大阪の阪神梅田本店での木桶イベント、今年で３回目の開催です。昨年からさらにバージョンアップして、木桶にまつわる生産者が100人集合、商品アイテム数は200以上、醤油や味噌の仕込みワークショッ […]
混合タイプの醤油
製法によって3つのタイプに分かれます 醤油の製法によって、本醸造、混合、混合醸造の3つのタイプに分けられます。このうち、原材料にアミノ酸液が使われるのが混合・混合醸造に分類されて、混合と混合醸造の違いはアミノ酸液を入れる […]
下り醤油
「くだらない」の由来 「くだらない」という言葉は現代でも使われますが、これは江戸時代の物流が語源になっているようですね。江戸のはじまりは、田舎の土地の開拓からはじまっているので、当時は、京都や大坂から江戸へ運ばれた品は品 […]
福岡県は醤油メーカーが一番多い都道府県
100社の醤油メーカー 醤油で有名な都道府県といえば、キッコーマンやヤマサ醤油のある千葉県が連想されがちですが、メーカー数が多いところといえば、福岡県。その数はおよそ100社。全国の醤油メーカー数は1,055社（2022 […]
白醤油は、なぜ賞味期限が短い？
白醤油の賞味期限が短い理由 白醤油は色の淡さが特徴の醤油です。もちろん、醤油の中で最も淡く、赤色というよりは琥珀色。醤油のうま味も抑え気味で、素材を活かすことに集中特化している醬油です。日東醸造の蜷川泰輔さんは「塩以上、 […]
