醤油の知識

醤油づくりに欠かせない原材料の一つが塩です。高い塩分濃度によって雑菌から守り、醤油づくりに適した微生物が活動できる環境を整えています。

塩をしっかりと溶かすために、あらかじめ塩水にしたものを使いますが、麹との混ぜ方は様々です。あらかじめ桶やタンクに塩水を貯めておいて、後から麹を投入するパターンや、出麹の段階で塩水と混ぜながら一緒に投入するパターンなどがあります。

海外から輸入された天日塩や、国内で処理をされた精製塩が多いように感じます。塩の違いが醤油にどのような影響を与えるかについては、はっきりと断言するのが難しいように感じます。

天日塩は精製塩と比べるとミネラル成分が多いですが、そのミネラルがどのように醤油の醸造に影響を与えて、最終的な味わいにどの程度変化を与えるか、よく分からないというのが実情のようです。

醤油は麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物の他に気温や攪拌の頻度、熟成期間など他に与える要因の方が大きすぎて塩による違いを明確に説明しにくように思います。ただ、何かしらの影響は与えているはずです。つくり手がどのような考えでその塩を選択しているかが大切なように感じます。