醤油づくりに欠かせない原材料の一つである小麦。その成分は炭水化物（でんぷん）、食物繊維、たんぱく質が主。中でもでんぷんが微生物の力でブドウ糖に分解されて醤油の甘みの元になったり香りに大きな影響を与える。また、小麦に含まれるたんぱく質も醤油のうま味づくりに関与している。また、海外では小麦デンプンに由来する「グルテン」が含まれていない商品にグルテンフリーの表記がされていたりする。その意味で、小麦をつかっていない溜醤油などはグルテンフリーの醤油として海外で扱われていたりもする。