醤油のつくり方

① 原料処理 醤油の基本原料は大豆、小麦、塩です。大豆は蒸して、小麦は炒って砕きます。カチカチの原料をほくほくにして、微生物の働きによっておいしさに変化しやすいようにします。 昔は、大豆は「煮る」作業だったそうですが、現 […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

醤油は酒みたいに長く熟成させるとおいしくなるの？

「火入れ」の前後で解釈は異なる 「熟成」と聞くと、長ければ長いほど価値がありそうに感じます。ウィスキーやワインのように、何十年も熟成されたものが高く評価される世界もあります。では、醤油はどうかというと、必ずしも「長く熟成 […]

醤油の種類

醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]

脱脂加工大豆は悪者なのか？

丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]

醤油の賞味期限はどのくらい？

醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]

甘口醤油が好まれる理由

多くの地域で使われています 「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。そして、九州だけと思いきや中国地方、北陸地方など、地域によって甘いタイプの醤油が好まれていて、一般的に使われています。 このタイプの […]

醤油と塩の関係

なぜ塩が必要か？ 塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせない要素です。また、醤油をつくる工程において塩分はとても重要で、他の雑菌から守る役割を担っています。塩分が高いため半年から数年以上もの醸造期間 […]

醤油の大手メーカーとシェア

大手5社で半分以上を生産 醤油メーカー数は1,211社（2017年）ですが、大手５社でシェアの半数以上を占め、中堅会社を含めると全体の4分の3を生産していることになります。一般に流通する醤油のほとんどを大手メーカーが占め […]

醤油メーカーと出荷量の推移

醤油メーカー数の推移 醤油メーカーの数は2024年で1,013社です。1,000以上あることを驚かれる方も多いと思いますが、最盛期には1万社あったという話も聞きます。しょうゆ情報センターのデータでは1955年に約6,00 […]

和食の定番 だし巻きたまご

上手に焼ける人に憧れちゃいます 淡口醤油はだし巻きたまご作りの隠れた名脇役。だし巻きたまごに上品な淡口醤油を使うと、きれいな黄色になるのはもちろん、だしの香りがもっと引き立つんです。できあがったら、新鮮な赤色の濃口醤油を […]

新玉ねぎの丸ごと煮

毎年いちどは必ず作りたくなる 丸ごと玉ねぎ 表面の皮がうすく、みずみずしくて辛みが少ない新玉ねぎ。旬の時期になると、そのまま丸ごと味わいたくなる食材です。やわらかく火が通った新玉ねぎは、とろけるような食感で、季節ならでは […]

3月31日は72候の雷乃発声(かみなりすなわちこえをはっす)

かみなりすなわちこえをはっす 春の訪れとともに、恵みの雨を呼ぶ雷が遠くの空で鳴りはじめる頃です。立春以降に鳴る雷のことを「春雷」といい、春雷は春を告げるもの・恵みの雨を与えるものとして昔の人は歓迎したそうです。(2026 […]

親子丼の上達術

しっかりだしのきいた とろとろ親子丼 足立醸造の看板娘・七海さんに「小さなだししょうゆ」のおすすめの使い方を聞くと、迷わず「親子丼！」と返ってきます。薄めて使うタイプのだし醤油なので、そのまま使えて手軽に味が決まるのも魅 […]

じゃがいもとさつま揚げの煮物

定番の煮物を えそ魚醤でちょっとアレンジ じゃがいもとさつま揚げを甘辛く煮る、どこか懐かしい定番の一皿。ほっとする味わいの煮物ですが、少しアレンジを加えるだけで、また違った魅力が見えてきます。今回は、その味付けにえそ魚醤 […]

3月26日は72候の桜始開(さくらはじめてひらく)

さくらはじめてひらく 桜の花が開き始める頃となりました。いよいよ待ちに待った暖かい春の陽気がやってきます。今年はすでに満開ですね。(2026年3月26日) アスパラガス 旬のアスパラを淡口醤油でごま和えに。あえて甘みはつ […]

アボカドと醤油

おしいいアボカドの食べ方 醤油の説明をしていて、「あ～それおいしそう！」という声をいただくアボカド。「食べる美容液」と言われるほどビタミンや食物繊維などが豊富なため、特に女性からの支持は高いです。アボカドをそのまま食べる […]

えのきとわかめのコンソメスープ

春が旬のわかめをやさしい味わいで 実は春が旬のわかめ。やわらかく、みずみずしい食感が楽しめるこの時期は、特においしく感じられます。低カロリーでありながら、うまみ成分を多く含んでいることから、ダイエット中の食材としても人気 […]

3月20日は72候の雀始巣(すずめはじめてすくう)

すずめはじめてすくう 春分です。雀が巣を作り始める頃。昼の時間が少しずつ伸びる春から夏にかけては、雀にとっての繁殖期。早朝から夕方まで、枯草や毛をせっせと集めて、巣作りを始めます。(2026年3月20日) ふき 香りも色 […]

春分

2026年3月20日 昼夜の長さがほぼ同じになる日で、この日を境に陽が延びていきます。多くの出会いや別れがあり新生活の始まりなど変化が多いのもこの時期です。春分の日を中日に、前後３日を含めた７日間が春のお彼岸で、先祖のお […]

ふきの中華風サラダ

香りも色合いも春らしく 小さいころは少し苦手だったけれど、大人になるとおいしさがわかってくる食材のひとつ、ふき。独特の香りとほろ苦さがあり、春の訪れを感じさせてくれます。食物繊維も豊富で、その香りには咳を鎮める効果がある […]

カルボナーラうどん

醤油の隠し味でちょっぴり和風に カルボナーラといえばパスタが定番ですが、麺のモチモチ感を楽しみたい方には、うどんで作るアレンジもおすすめです。パスタより太めのうどんは食べ応えがあり、もちっとした麺に濃厚なソースがよく絡み […]

山形屋商店

仲間で高めあって、福島プライドを取り戻す 福島県相馬市。太平洋に面する浜通りの北部に位置し、カレイ、ヒラメ、ホッキ貝などの海産物が有名。「地元の海産物の美味しさを引き立てるのは醤油だと思っていますので、その分、力が入りま […]

福寿醤油

醤油も地域も魅力を増していけるように 徳島県鳴門市。大鳴門橋から四国に入って車で15分ほど。四国遍路（八十八ヶ所）の一番札所 霊山寺（りょうぜんじ）のほど近くに福寿醤油はあります。木桶も有し、地元向けの昔ながらの甘いタイ […]

山本屋糀店

試行錯誤の経験値を大切に、最高の品質を 「創業年は不明なのですが、帳面の記録から200年以上前から糀の販売をしていたと思います」と話す小宮山利幸さん。長野県で米麹、甘酒、醤油、味噌の製造を行っていて、2023年に行われた […]

日東醸造

白醤油の専業メーカーが集まる愛知県碧南市 主原料が小麦で、熟成期間も短め。醤油の中で一番淡い色をしているのが白醤油です。全国的な流通量は1％程度で、手掛けるメーカーも数えるほどですが、料理人からは素材を活かしてくれる醤油 […]

宮島醤油

醤油を基礎に食品事業を広く展開 宮島醤油は明治15年（1882年）に佐賀県唐津市で創業。昔の工場には運河が設けられ、製造された醤油が敷地内で船積みされては玄界灘へと搬送されていたそうです。 水運の専門家であった七世宮島傳 […]

弓削多醤油

地元を大切に兄弟二人三脚で 予約不要で醤油蔵の見学ができ、醤油ソフトクリームや卵かけご飯など醤油を五感で味わえる醤遊王国。業界でも有名なこの場所には、「安心でうまい醤油」を追求していこうとする弓削多さんの決意が込められて […]

ヤマロク醤油

ヤマロク醤油を使ってみる！（購入ページ） ヤマロク醤油と木桶仕込み醤油セット 子や孫の世代に木桶を残す 木桶仕込み醤油が見直されています。今でこそ、メディアで取り上げられる機会も増えてきましたが、2000年頃まで木桶は減 […]

丸又商店

大豆100%の溜醤油は海外でも人気 原材料表示は大豆と食塩のみ。小麦を使っていない溜醤油はグルテンフリー醤油ということでヨーロッパなど海外でも人気です。ただ、それより前からひたむきに溜づくりをしてきた蔵元には、使い込まれ […]

伊勢蔵

4種類の醤油をつくる蔵元 伊勢蔵では4種類の醤油をつくっています。白醤油、淡口醤油、濃口醤油、溜醤油。伊勢蔵のある三重県は溜醤油メーカーが多く、うま味のつよい味が好まれます。大豆が主原料の溜醤油に対して、白醤油は小麦が主 […]

岡直三郎商店

創業から220年を越える醤油蔵 創業から百年を越えている醤油蔵は決して珍しくはありませんが、二百年を越えている蔵はかなり少なくなります。岡直三郎商店が創業した1787年は江戸時代の「寛政の改革」が行われていた時期・・・と […]

末廣醤油

天然醸造の淡口醤油を進化させる 創業は明治12年(1879年)。建物は大正期のもので、ここ兵庫県たつの市には古い町並みが残っています。製法は天然醸造にこだわり、新しい淡口醤油の使い方の提案にも積極的で。淡口醤油を主力商品 […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

誰も現金を、使っていなかった。（中国訪問記①）

財布をまったく触らなかった5日間 中国に行ってきました。ほとんどキャッシュレスで生活できると聞いていたので、出発前に羽田空港で3,000円分だけ中国元に両替しました。5日間の滞在でしたが、その現金は1円も減りませんでした […]

007│新桶の設置と仕込み前の準備

「次回仕込みのことを書きます」と言ってから、1カ月ちょっと空いてしまいました。しまった！2月、3月って木桶サミットと展示会と仕込みで慌ただしくって…… 。 今回は、新桶を設置するところから仕込み直前の桶の様子まで。たまり […]

最後のピース、50石の木桶が立ち上がる（弓削多醤油で木桶づくり）

埼玉県の弓削多醤油さんが、50石の木桶づくりをしています。小豆島の木桶職人たちを中心に、全国から職人仲間が集まって作業を行っています。 50石というと、全国的にも最大級のサイズです。1石が180リットルなので、9,000 […]

万博から大阪駅前に受け継がれる「木桶のカウンター」／醗酵食堂 HASSHOKU

昨年の大阪・関西万博、初亀さんが運営する「醗酵食堂 HASSHOKU」というお店がありました。発酵をテーマにした食堂ということで、企画段階のタイミングで、茨城県の柴沼醤油さんを介して社長の亀岡健太郎さんをご紹介いただきま […]

木桶の魅力を海外に伝える3つのキーワード

過去に行った超アナログ的な分析 海外に向けて、木桶仕込みの特徴や魅力をどのように表現すべきか。この取り組みをはじめた時に、超アナログ的な分析をしたことがあります。NHKワールドによるヤマロク醤油を取材してくれた際の短い動 […]

自分の醤油を説明しない、という修行

すっかり定番になっている反省会 木桶醤油のチームで展示会や催事に出た時に定番になっているのが反省会なんです。特に都内で開催される展示会の場合、全国から集まってきた出展者は17時に閉会すると、10分後には誰もいなくなってい […]

Foodexでのある営業マンと先入観の話

今日はFoodex 3日目。ある醤油メーカーのブースに、助っ人に来ていたのは営業部のエース。ブースを訪れるあらゆる来場者に対して、同じ熱量＆内容でひたすら説明しまくっていたそうです。 このような大きな展示会では、来場者の […]

草津温泉の料理長の「眼」と20種類の醤油

草津温泉の「亀の井ホテル 草津リゾート」、料理長にメニュー開発の流れを伺いました。亀の井ホテルは全国に40拠点以上を展開していますが、この料理長は、新オープンする施設のメニュー開発を数多く担ってきたという立ち上げのプロフ […]

木桶は「ちびまる子ちゃん」をイメージすると分かりやすい気がする

「木桶仕込み」と「タンク仕込み」の違いは？に、アニメの「ちびまる子ちゃんのクラスのようなもの」と答えたことがあります。 すこし前に、大学の先生に依頼して、木桶とタンクでの発酵過程や成分にどのような違いが出るか？を研究して […]

まず商品を食べる。そして、現地に行く。

木桶定食が出来上がるかも？！ 今日は渋谷ヒカリエへ。6月に開催予定の「木桶サミット」に向けた打ち合わせです。 単なる事務的な確認ではなくて、「d47食堂」スタッフの皆さんに、これまでの木桶の取り組みや、若手蔵人たちがどん […]

3/7（土）こうふはっこうマルシェ＠甲府 2026

日本でいちばん、【ユルくて】、活気に満ちているイベントはここかもしれません。「こうふはっこうマルシェ」に出展してきました。出展者が増えすぎたために、前回から場所が変わり、来場者数も増えて、ものすごい勢い。でも、ゆっくりと […]

その秘密を言っちゃっていいんですか？と心配になる片上醤油さんのインタビュー

奈良県の片上醤油さんのインタビュー動画をYouTubeにアップしました。 相変わらず片上さんはお話が上手です。安定の面白さ健在なのですが、普通であれば企業秘密にするような製造工程の工夫を隠すことなく話し始めます。思わず、 […]

年末年始の営業について（2025年～2026年）

2025年12月31日（水）18時まで営業いたします。年始は2026年1月6日（火）より営業いたします。 ＊インターネットでのご注文（職人醤油ストア）・12/31（水）13時までのご注文は12/31に発送いたします・年始 […]

Taste of Japanに木桶醤油を紹介いただきました

Roll out the Barrel—Fermentation in Wooden Vats is the Perfect Recipe for Truly Characterful Soy Saucehttps:// […]

カタログvol.13

POC.PRESS（ポックプレス）に大好物醤油

POC.PRESS（ポックプレス）に大好物醤油を取り上げていただきました。 大好物醤油が生まれるきっかけは、怪しげなメールからでした。小泉さんからの醤油愛に溢れたメールをきっかけに、100案くらいをぶつけてもらったのです […]

NHK WORLD-JAPAN「SOY SAUCE」

NHK WORLD-JAPAN「Trails to Oishii Tokyo」 NHKワールド「Trails to Oishii Tokyo」の「SOY SAUCE」がテーマの番組にヤマロク醤油の山本康夫さんと職人醤油の […]

大好物醤油がベスト・プロモーショナル・クリエイティブ賞を受賞しました。

第19回 JPM プランニング・ソリューション・アワード2021 「第19回JPM プランニング・ソリューション・アワード2021」にて大好物醤油がベスト・プロモーショナル・クリエイティブ賞を受賞しました。 ・宣伝会議／ […]

テレビ東京 WBSに職人醤油

テレビ東京 ワールドビジネスサテライト 2021年6月21日（月）テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」にて職人醤油の人気ランキングを取り上げていただきます。木桶醤油の蔵元も登場しますので、ぜひご覧ください。 木桶仕込 […]

apollostation Drive Discovery PRESS

apollostation Drive Discovery PRESShttps://www.tfm.co.jp/discovery/index.php?catid=4076&itemid=177881

みんなの発酵BLEND！

発酵インタビューに職人醤油の高橋万太郎を取り上げていただきました。 発酵インタビュー 醤油のコンシェルジュであり、人と人とのつなぎ役。〈職人醤油〉の高橋万太郎が魅了される醤油の未来 みんなの発酵BLEND！https:/ […]

5/9 世界の果てまでイッテQ！

ヤマロク醤油の商品鶴醤（再仕込醤油）や菊醤（濃口醤油）／ヤマロク醤油を含む木桶仕込み醤油のセットなど。https://store.s-shoyu.com/search?q=%E3%83%A4%E3%83%9E%E3%83 […]

4/10 カネオくんとJ-WAVE

3/20 カネオくんとJ-WAVE ● NHK有吉のお金発見 突撃!カネオくんhttps://www.nhk.jp/p/ts/ZV9LQ94Z3R/ 2021年4月10日（土）20:15～20:45醤油がテーマで、生醤油 […]

Pen 中田英寿のニッポン文化特別講義。

Pen 中田英寿のニッポン文化特別講義。 amazonKindle版はこちらからhttps://amzn.to/2SB53ZA 職人醤油ストア醤油と一緒にお買い求めいただけますhttps://store.s-shoyu. […]