職人醤油
醤油のセレクトショップです。 100mlサイズで統一されている醤油の専門店。代表の高橋万太郎が全国各地の400以上の醤油蔵を訪問してセレクトしています。群馬県前橋市と東京都の松屋銀座に直営店があります。 地域で異なる醤油 […]
醤油本
2015年4月発売の書籍。醤油まるごと一冊仕様。出版社である玄光社の編集担当者の萩原さんが、群馬にある職人醤油に立ち寄ってくれたことがきっかけ。「醤油は面白い！ぜひ本つくりましょう！」と熱心に企画を練り上げてくださり出版 […]
醤油技術センター
醤油で困ったことがあればここに相談するメーカー担当者多い。以下、同センターのホームページから抜粋。「一般財団法人日本醤油技術センターは、JAS制度を通じて、しょうゆ製造業者の施設、設備や品質管理の実施状況についての審査確 […]
賞状
醤油蔵の事務所や店舗に賞状が額に入って飾られていることがある。歴史の長い醤油蔵だけあって様々な内容の賞状だが、全国醤油品評会のものである場合も多い。醤油の品質と醸造技術向上を目指したもので、JAS（日本農林規格）が整った […]
消臭効果
生臭さを消してくれる マグロのお刺身を食べる時、醤油なしでそのまま食べることを想像してみると・・・、醤油がほしくなりますよね。 刺身に醤油をつけるのは、味付けのためだけでなく、生臭さを消す目的もあります。醤油はたくさんの […]
床板
醤油諸味を入れた桶は定期的に攪拌（諸味をかき混ぜる作業）がひつようになる。容量にもよるが桶の高さは2メートル以上するものがほとんどで、中身をかき混ぜるためには桶の上に踏み板となる足場を渡して作業をするなどが必要になる。 […]
床のコンクリート
醤油は微生物がつくるものなので、醤油の品質に悪影響を与える雑菌をいかにシャットアウトするかが重要になってくる。昔は土床が多かったが、コンクリートにすることで環境を整えることができると口にする蔵人は多い。ただ、桶を設置して […]
小麦
醤油づくりに欠かせない原材料の一つである小麦。その成分は炭水化物（でんぷん）、食物繊維、たんぱく質が主。中でもでんぷんが微生物の力でブドウ糖に分解されて醤油の甘みの元になったり香りに大きな影響を与える。また、小麦に含まれ […]
木桶
上の写真は桶が並んでいる状態。桶の上部に床を張っているのでこのような光景になります。床の部分が建物でいう2皆部分のようなイメージになります。仕込みの時や攪拌（かくはん）をするときに作業がしやすくなります。 木桶仕込みの特 […]
タンク
鉄製やステンレス製、ＦＲＰ（ガラス繊維の入った強化プラスチック）の素材があります。木桶と同じように開放式（蓋がなくて諸味の水面が外気に接している状態）もありますが、密閉式タンクが増えてきています。 桶の場合は四季の移り変 […]
蛇缶
火入れに使う道具の一つ。開放式の容器の内側に螺旋状のパイプが配置されていて、そこに蒸気を流すことで熱を加えていく。容器の中に醤油を入れてかき混ぜながら加熱するので、比較的大がかりな設備でなく小規模の醤油蔵でよく目にする。
自家製のアミノ酸液
醤油の原料としてつかわれるアミノ酸液。大豆などの穀物を塩酸などで加水分解して抽出するうま味の液体なのだが、現代では専業メーカーから購入することが一般化している。ただ、一昔前は自社でアミノ酸液からつくっていたという話も聞く […]
産膜酵母
酵母菌の一種です 耐塩性（塩分濃度の高い過酷な環境でも生育できる特性）のある酵母の一種で、白い膜を作り出す特徴があります。身近なところでは、梅干の表面に発生する白い粉状のものなどの仲間です。 昔の醤油には日常的に発生して […]
混合醸造タイプの醤油
製法によって3つのタイプに分かれます 醤油の製法によって、本醸造、混合、混合醸造の3つのタイプに分けられます。このうち、混合と混合醸造にアミノ酸液が使われます。混合が搾った醤油（生揚醤油）とアミノ酸液を混ぜるのに対して、 […]
麹蓋
麹をつくる道具。木でできたお盆のような形で蒸した大豆と炒った小麦を混ぜたものに種麹を加えたものをのせて室の中で繁殖をさせる。一度の仕込みに数百枚を使うこともあり、非常に手間のかかる製法のため、近年で使っている蔵元は少ない […]
原料倉庫
醤油の主原料は大豆、小麦、塩になるが、こられから仕込みをしている醤油メーカーは少ない。元をたどると中小企業近代化促進法を基礎として国としての政策であったものの、地域で共同工場をつくり、そこで生揚醤油まで手掛けて、その段階 […]
共同工場
1963年に制定された中小企業近代化促進法に沿って、大半の中小規模の醤油メーカーは自社醸造を止めて、共同工場でつくった生揚醤油をつかうようになった。都道府県単位などで組合を組織して、共同工場で原料処理から発酵熟成、圧搾ま […]
機械化
昔の醤油づくりはとにかく人手が必要だった。原料を運ぶのも諸味を撹拌するのも体力の必要な作業だった。そこに機械が導入されて効率化と質の向上が実現されることになる。一方で、機械化することは悪いことで、昔ながらの手仕事が素晴ら […]
緩衝効果
おいしいpHに保ってくれる 食べ物をおいしく感じるのは、弱酸性（pH4～5）といわれています。醤油自体も弱酸性で、醤油を加えることでおいしく感じる弱酸性に近づける効果があります。アルカリ性であるこんにゃくや納豆、生卵に醤 […]
甘草
「かんぞう」と読む。甘味料の一つで漢方薬などにも使われる。少しの苦味を感じるような甘さがあるが、甘さは砂糖の200倍とも。甘い醤油が好まれる地域では甘味料が使われ、甘味料の種類によって甘さの加減や種類が異なるので、それぞ […]
釜・甑（こしき）
昔の原料処理の道具。釜はその名の通り大きな鉄製の釜で大豆を煮たり、搾った醤油に火入れをする時に使う。甑（こしき）は日本酒の蔵元が使うケースが多いが蒸し料理で使う蒸籠を大きくしたイメージのもの。
鰹節
醤油加工品などに鰹だしが使われることがある。だし醤油やめんつゆ、卵かけ御飯の専用醤油などにはよく見かけるもので、関東地域では特に好まれる。西日本ではいりこだし（煮干し）や昆布のだしが好まれる地域も多い。また、自社で鰹節か […]
芽包菌
醤油は微生物によってつくられますが、人にとって良い菌もいれば、良くない菌もいるものです。特にビンへの充填時に熱を加えるなどの処理で殺菌をするなどして商品としての醤油に雑菌が混入しないようにしています。ただ、そのような菌に […]
加熱効果
焼き鳥のあの香り 焼き鳥や蒲焼などの食欲をそそるあの香り。その正体は、醤油に含まれるアミノ酸とブドウ糖が加熱されて起こるアミノカルボニル反応によるものです。煮物や照り焼きをするときに醤油にみりんを加えることも、みりんに含 […]
仮輪
桶をつくるときに使う仮どめをするための輪。鉄製でボルトで締められるものが使い勝手が良いので、側板を連ねていき桶の形になった時点で仮輪で締める。その後に、竹製の箍を入れていく。ボルトでぎっちりと締めても、それをさらに上回っ […]
温度計
醤油づくりに温度管理は欠かせない。特に麹づくりの際の温度管理は重要で、低すぎても麹が繁殖しないし、高すぎると死んでしまう。ちょうどよい状態を保つために麹の表情と温度の関係が重要視される。温度計がない時代には職人の勘に頼っ […]
桶を支える石
多くの桶の下には石が置かれています 桶の下にコンクリートブロックや石が置かれていることがあります。桶が直接床に置かれているのではなくて、少し中に浮いているような状態です。 これは桶を一度設置すると相当なことがない限り動か […]
桶にかぶせるビニール
諸味の管理方法の工夫の一つ。諸味は撹拌といってかき混ぜる作業が必要となるのだが、その理由の一つに産膜酵母の発生を防ぐというものがある。産膜酵母は酵母菌の一種だが白カビともいわれ、人体には無害ながら醤油の風味を劣化させてし […]
桶
主に杉でつくった昔ながらの容器。2メートルくらいの高さのものが多いが、地域によって大きさや形に特徴もある。比較的関東だと大きな桶が使われており、京都などは細長い桶が多かったりする。
屋外タンク
醤油を仕込むタンク。大型化して屋外に設置することができる。人工的な温度管理も可能で。季節を問わずい仕込みを行なわえ短時間での製造も可能。
