床のコンクリート
醤油は微生物がつくるものなので、醤油の品質に悪影響を与える雑…
小麦
醤油づくりに欠かせない原材料の一つである小麦。その成分は炭水…
木桶
左の写真は桶が並んでいる状態。桶の上部に床を張っているのでこ…
タンク
鉄製やステンレス製、ＦＲＰ（ガラス繊維の入った強化プラスチッ…
蛇缶
火入れに使う道具の一つ。開放式の容器の内側に螺旋状のパイプが…
自家製のアミノ酸液
醤油の原料としてつかわれるアミノ酸液。大豆などの穀物を塩酸な…
産膜酵母
耐塩性（塩分濃度の高い過酷な環境でも生育できる特性）のある酵…
混合醸造タイプの醤油
醤油の製法によって、本醸造、混合、混合醸造の3つのタイプに分…
麹蓋
麹をつくる道具。木でできたお盆のような形で蒸した大豆と炒った…
原料倉庫
醤油の主原料は大豆、小麦、塩になるが、こられから仕込みをして…
共同工場
1963年に制定された中小企業近代化促進法に沿って、大半の中…
機械化
昔の醤油づくりはとにかく人手が必要だった。原料を運ぶのも諸味…
緩衝効果
食べ物をおいしく感じるのは、弱酸性（pH4～5）といわれてい…
甘草
「かんぞう」と読む。甘味料の一つで漢方薬などにも使われる。少…
釜・甑（こしき）
昔の原料処理の道具。釜はその名の通り大きな鉄製の釜で大豆を煮…
鰹節
醤油加工品などに鰹だしが使われることがある。だし醤油やめんつ…
芽包菌
醤油は微生物によってつくられますが、人にとって良い菌もいれば…
加熱効果
焼き鳥や蒲焼などの食欲をそそるあの香り。その正体は、醤油に含…
仮輪
桶をつくるときに使う仮どめをするための輪。鉄製でボルトで締め…
温度計
醤油づくりに温度管理は欠かせない。特に麹づくりの際の温度管理…
桶を支える石
桶の下にコンクリートブロックや石が置かれていることがあります…
桶にかぶせるビニール
諸味の管理方法の工夫の一つ。諸味は撹拌といってかき混ぜる作業…
桶
主に杉でつくった昔ながらの容器。2メートルくらいの高さのもの…
屋外タンク
醤油を仕込むタンク。大型化して屋外に設置することができる。人…
一斗缶
一斗＝18リットルがはいる鉄製の缶。プラスチックが生まれる前…
井戸
日本酒の造りでは水が重要視されるが、醤油にも欠かせない原材料…
遺伝子組換え大豆
醤油は遺伝子組み換え大豆を使っても表記義務はありません。大豆…
圧搾機の踏み台
醤油の圧搾をするときに、風呂敷状の布に諸味を入れて何十枚と重…
長尺（圧搾機）
数千m のろ布を3 つ折して筒状にし、中に諸味を流し入れなが…
整形式（圧搾機）
高さ3cm ほどの木枠の中に、風呂敷型のろ布セッティング。そ…
