職人醤油の料理帖

職人醤油には「料理帖」というページがあります。醤油を使った料理の相性を紹介しているコーナーで、その中に、「カツオのたたき」のページがあります。けど、改めて見返してみると、そこでおすすめしているのはポン酢でした。

カツオにポン酢はおいしいです。薬味との相性もよい。私も実感しています。ただ、醤油の専門店のサイトなのに、醤油との相性にはほとんど触れていない。少し反省しました。

淡い醤油は、なぜ負けるのか

カツオのたたきは、皮目の香ばしさと、ぎゅっと詰まった赤身の濃厚なうまみが特徴。赤身魚らしく鉄分を含み、酸味と、血の気のニュアンスを持っています。かなりのパワーを持っている素材です。

ここに主張の控えめな醤油を合わせると、かつおの力強さに醤油が負けてしまう印象があります。生臭さが際立ってしまうことも。ポン酢が定番なのは、酸味と柑橘の香りで、その血の気をやわらげてさっぱり食べさせてくれるからだと思います。

ただ、そのカツオの強さと真正面から組み合うなら、濃厚な醤油をあわせていくのはありです。濃口醤油の中でも木桶仕込みのものは、すっきりというよりは濃くて個性が出てくる。しっくりくるはずです。そこからもうひとランク濃いほうへ行くなら、再仕込醤油。とろりとした濃さが、炙った皮目の香ばしさと重なります。

ポン酢を含めたこの3タイプで食べ比べをすると、いつもと違うカツオのたたきを味わえると思います。

2026.10.08

カツオのたたきとぽん酢
https://s-shoyu.com/cook/216/