「醤油は主役ではないよね」

岐阜県岐阜市、岐阜城のすぐ近くに、溜醤油をつくる山川醸造があります。大きな敷地に木桶が並ぶ立派な蔵ですが、もともとは業務用、飲食店向けの出荷が中心。地元の人からすると「こんなに大きい醤油屋さんがあるけれど、ここの醤油はどこで買えるんだろうね」という存在だったそうです。

飲食店からは「こういう醤油が欲しい」というリクエストが届きます。見た目の色だったり、味わいの濃さだったり、はたまた、ダシを入れたい、甘みをつけたい。それらに応えていくうちに、要望に合わせて味を調整する技術が、少しずつ社内に蓄積されていきました。

以前訪ねたとき、社長の山川晃生さんはこんな話をしていました。溜醤油はうま味が濃いのが特徴ですが、どうしても色も濃くなります。客先からは色がつかない醤油がほしいと言われ、本当に脱色しようと考えた時期もあったといいます。ただ、目指したいのは「醤油の地位を上げること」。そんな中で生まれた加工品のひとつが、大ヒットした「アイスクリームにかける醤油」。犬用の醤油を提案されたこともあったそうですが、それは違うと断ったとのこと。「面白い」と「面白おかしい」はちがう、とも話していました。

ど真ん中の溜醤油

そんな晃生さんからバトンタッチしつつあるのが、山川華奈子さん。WEBやネットショップの運営、事務作業はもちろん、ヘルメットをかぶって高さ2メートル超の木桶にのぼり、配達にも出向く。「もっと腕力があればなぁ～って思うんですよ」と笑いながらも、手を抜きません。

華奈子さんの軸にあるのは、地元のお客さんの「私はずっとこの醤油を使ってきた。ここの醤油じゃなきゃダメなの」という一声のように感じます。だからこそ、伝統的で純粋な溜醤油をつくっていく。ど真ん中の醤油で、しかも進化させていく。溜醤油の「汲み掛け」のやり方を少しずつ変えながら、試行錯誤を続けています。このあたりは連載「たまりやのかなこです」で書いてくれています。

そして今では、「ちょっと在庫が足りなくてすぐには出せないんです」という状況になっているとのこと。仕込みから2年、3年とかかるので、「あと1年後なら」「あと2年後なら」という単位の話になるのですが、見ていてすごく頼もしいですし、今後が楽しみな蔵元です。

2026.11.10

たまりやのかなこです
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