はじめての味比べ ― 醤油は並べると、違いが分かる
6つの種類、6つの色
醤油には種類があります。色も、香りも、味も違います。淡い琥珀色の白醤油から、見た目も濃厚な溜醤油まで、職人醤油では大きく分けて6つに分類しています。色が濃くなるほど熟成期間が長く、うま味が増していきます。淡い醤油は素材を引き立て、濃い醤油はうま味で料理を支えます。
その違いを知るいちばんの近道は、並べて「比べてみる」ことです。1本ずつ味わうと「いつもより濃いかな？」「しょっぱい？」くらいの印象でも、同時に比べると「こんなに違うのか！」と、きっと驚いていただけるはずです。
同じマグロに、3つの醤油
同じマグロでも、つける醤油を替えると味が変わります。淡口醤油ならすっきり、濃口醤油ならいつもの味わい、再仕込醤油ならうま味が重なって濃厚になる感覚です。
1本だけだと「おいしい」で終わるところが、並べると違いが分かります。そして、違いが分かると、自分の好みが見えてきます。
食卓での味比べ
餃子のたれも、醤油を替えるだけで印象が変わります。家族や友人と「どれが好き？」と言い合うと、いつもの食卓がちょっとした味比べ会になります。
醤油と酢をあわせる場合は、醤油が変わるとバランスも変わる。「この醤油だったら、酢を多めにすると、さらにいいかも！」「この醤油は酢を少なめにして、醤油の味わい全開でいくのがいい！」などなど。
意外なところでは、バニラアイスに再仕込醤油をひとたらし。塩気とうま味で甘さが締まり、みたらし団子やキャラメルのような風味になります。
6本で比べる ― いちばん分かりやすい
白醤油、淡口醤油、甘口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油を1本ずつ。職人醤油の6分類です。6種類の違いは、どなたが比べてもはっきり分かるはずです。6本を体験すると、醤油の全体像がつかめると思います。
きほんの3本 ― 淡口・濃口・再仕込
いちばん少ない本数で比べるなら、この3種類です。淡口醤油、濃口醤油、再仕込醤油。淡い、ふつう、濃い。3段で並べると、違いがはっきり出ます。白醤油や溜醤油ほどの味わいの振れ幅はありませんが、その分、苦手に感じる方も少なく、多くの方に受け入れやすい味わいだと思います。6本は多いかな、という方はここから。
家の濃口に足す3本 ― 淡口・再仕込・溜
濃口醤油は、多くのご家庭にすでにあると思います。その濃口醤油に、淡口醤油、再仕込醤油、溜醤油の3本を足して、4種類で味比べをしてみてください。いつもの濃口を基準にすると、淡い側と濃い側の違いがよく分かります。
比べ方のコツ
小皿に少しずつ、色の淡い順に並べます。
まずは一滴そのままなめて、味と香りを比べてみてください。香りの違いを感じていただくのがポイントです。 次に、豆腐や刺身、卵かけご飯のように味のシンプルなものにつけてみてください。そのままなめたときと、素材につけたときで、感じ方が変わることがあります。
さらに、熱が加わると醤油の香りが変化します。フライパンで調理をしなくても、あつあつの白ごはんにかけたり、焼いたお肉にかけたりと、醤油に熱が加わる状況をつくっていただくと、また印象が変わるはずです。
以下に、はじめての方におすすめの6本セットを載せています。ご参考にしてください。
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