超特選丸大豆醤油の特選のようにJAS法で等級が定められている。醤油の種類によって規定値は異なり、いくつかの項目があるが、重要視されるのはうま味の値。醤油の場合は全窒素分で計られるので、この値が大きいほどうま味が強いとされている。