よくある醤油の疑問（FAQ）
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脱脂加工大豆は悪者なのか？
丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか…
醤油の賞味期限はどのくらい？
醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいし…
アルコールが入っている醤油は悪いもの？
ラベルの原材料表示に大豆や小麦と並んでアルコールが記載されて…
醤油と塩の関係
塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせ…
古くなった醤油の活用方法は
賞味期限は醤油の種類と容器（ガラスorペットボトル）によって…
刺身醤油（さしみ醤油）に定義はなくて、地域によって様々な味わいがあります。
醤油を使う用途として真っ先に思い浮かぶものの一つが刺身だと思…
生醤油とは
最近、テレビCMでも耳にする機会の多い「生醤油」。ただ、「な…
添加物いじめないで
「しょうゆの日本農林規格」で、以下の基準で添加物の使用が認め…
安い醤油と本格醤油は何が違うのか？
安い醤油は原材料に脱脂加工大豆を使っていることが多いと思いま…
醤油のうま味・全窒素分との関係
醤油のうま味は全窒素分の数値で計ります。この数字が大きいほど…
醤油の保存方法
醤油は酸素と触れることで酸化します。色が濃くなって風味が劣化…
アミノ酸や甘味料が入っていても本醸造醤油なの？
原材料表示に「アミノ酸」と記載がある本醸造タイプの醤油はあり…
醤油の比較・選び方
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甘い醤油の分類とおすすめ13選
甘い醤油というと九州醤油をイメージされる方が多いかもしれませ…
卵かけご飯におすすめの醤油ランキング
卵かけご飯と醤油の関係性を考えると、おすすめしたい醤油は以下…
おいしい醤油の選び方
「おいしい」を定義することは、とても難しいと感じています。人…
お刺身と醤油の絶妙な相性。赤身や白身を引き立てる「使い分け」ガイド11選
白ワインと赤ワインとで相性のよい素材があるように、醤油の特徴…
醤油麹におすすめ醤油5選
醤油と米麹を同量程度（醤油は多めでもよいと思います）注いで、…
たまり醤油のおすすめ７選
溜醤油は色が濃くてとろみがあり独特の香りが特徴。原料の大豆の…
ギフト・手土産におすすめ醤油10選
日本人なら誰もが使う調味料である醤油は、その実用性からもギフ…
ポン酢醤油おすすめ6選
夏には冷しゃぶや野菜にかけてさっぱりと、冬には鍋料理に合わせ…
醤油の種類
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九州の醤油が甘い理由
「九州の醤油はどうして甘いのか？」と九州出身の方に質問をすれ…
醤油の種類
JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・…
おいしい醤油の選び方
「おいしい」を定義することは、とても難しいと感じています。人…
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油…
白醤油
醤油の中で最も色の淡い琥珀色をした醤油。主原料は小麦で熟成期…
醤油のラベルの見方
醤油のラベルには（１）名称／（２）原材料名／（３）内容量／（…
溜醤油
大豆の割合が多く、仕込み水は少なめ。色が濃くてとろみと独特の…
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。煮物やお吸い物など素材の彩り…
醤油の説明シート
醤油の種類や特徴をまとめた資料です。職人醤油のスタッフの間で…
本醸造・混合・混合醸造／醤油の製法による３分類
醤油の製法によって3つのタイプに分けることができます。大きな…
減塩醤油
減塩醤油という表記を目にすることがあります。その名の通り塩分…
醤油の規格や等級
醤油の等級はJAS法で定められています。等級は醤油のラベルな…
醤油の製法
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醤油のつくり方
醤油の基本原料は大豆、小麦、塩。大豆は蒸して、小麦は炒って砕…
醤油と塩の関係
塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせ…
丸大豆と脱脂加工大豆
商品ラベルの原材料欄をみると「大豆」もしくは「脱脂加工大豆」…
醤油の原材料
醤油の基本原料は大豆・小麦・食塩。大豆のたんぱく質がうま味成…
一麹、ニ櫂、三火入れ
醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。麹づくり、…
アミノ酸液とは
アミノ酸液は一言でいうと「うま味成分が凝縮された液体」となり…
醤油の麹づくり
麹づくりは製麹ともいわれ、蒸した大豆と炒った小麦に種麹をつけ…
膜ろ過
細かいフィルターをつかったろ過。0.01～数ミクロンの微粒子…
醤油を搾る（圧搾）
熟した諸味から醤油を搾り出す作業が圧搾です。布で濾すイメージ…
醤油造りに適した時期
醤油の仕込みをする時期は冬からゴールデンウィーク前にかけて行…
醤油は凍るか？
ある醤油メーカーで醤油を凍らせる実験をしたところ、マイナス2…
醤油の火入れ
搾った生揚醤油に熱を加えることで、醤油にとっても醤油の風味に…
醤油の生産者・産地
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醤油と聞いて思い当たる地域といえば
醤油と無縁の地域はないと思います。車がない時代に液体を運搬す…
甘口醤油が好まれる理由
「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。…
醤油産地としての石川県
金沢市大野町は「ヤマト醤油」と「直源醤油」を筆頭に22社の醤…
醤油の生産量トップは千葉県
醤油の産地として真っ先に思い浮かぶのが千葉県。国内醤油出荷量…
愛知県は発酵が盛んな地域
愛知県は溜醤油と白醤油の代表産です。最も色の淡い白醤油と、最…
うすくち醤油といえば兵庫県を真っ先に思い出します
淡口醤油を手掛ける最大手「ヒガシマル醤油」がある兵庫県たつの…
大手の醤油メーカーのすごさ
醤油の生産量の3分の2は大手メーカーと準大手10社少しで手掛…
小豆島の醤油蔵は仲がいい
一般的に醤油屋同士は仲が悪いと感じています。もちろん、面と向…
醤油の産地と水運の関係
蔵元の敷地内に2本のわだちのような跡があることがあります。な…
醤油蔵で見るポイント／桶の内側
「醤油蔵に行くときに、必ずみるポイントとかありますか？」と、…
醤油メーカーの見学をしたい
醤油メーカーの工場見学は、少し怖そう、怒られそう。と、そんな…
岡直三郎商店：高校生インターンの蔵訪問
2023年9月、群馬県立勢多農林高等学校から職人醤油にインタ…
醤油の歴史
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桶の大きさと石数
桶は容量や大きさを基準にして３０石桶や、高さを基準にして６尺…
下り醤油
「くだらない」という言葉は現代でも使われますが、これは江戸時…
江戸で発展した醤油
歴史上の資料に「醤油」の文字が登場したのは安土桃山時代。当時…
桶の構造
桶の材料は木材と竹と縄のみ。釘や接着剤などは使わない。それに…
新式1号
昭和18年に野田醤油（現キッコーマン）によって考案されたもの…
戦時中の醤油
戦中戦後にかけて醤油の置かれている環境は大きく変わります。物…
新式2号
1948年（昭和23年）、キッコーマンの研究員である舘野正淳…
草醤・穀醤・肉醤
醤油の起源の話で決まって語られるのが、醤（ひしお）と書いて塩…
戦時中とアミノ酸液
混合・混合醸造とは「アミノ酸液」などを加えた醸造法。アミノ酸…
中小企業近代化促進法
1960年代。中小企業の構造改革を促進して近代化を図ることを…
醤油とスーパーマーケット
醤油が並んでいないスーパーマーケットはほぼ存在しないと思われ…
色の違いが生まれた理由
関東のうどんのつゆは濃くて、関西は淡いという表現をされること…
醸造・発酵
もっと知る → 醤油づくりの微生物（麹菌・乳酸菌・酵母菌）
醤油は発酵調味料とか醸造品などといわれますが、その製造過程の…
胞子とは
植物でいうところの種子。麹菌が子孫を残すために生み出すものが…
木桶醤油の特徴を大学の研究機関で分析
一般社団法人木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアムの取組みとし…
酵母菌
酵母菌といえば日本酒やビールを連想される方も多いはず。アルコ…
醤油の結晶
醤油に欠かせない原材料である塩。もともと個体である塩を溶かし…
日本の発酵食品
日本は世界有数の発酵大国です。その日本の発酵文化を語る上で外…
納豆菌と醤油
大豆を原料に微生物で発酵させる納豆と醤油。似ているがゆえに注…
味噌と醤油
味噌と醤油はとても関係が深く、原料も作り方もとても似ています…
酵素と発酵はちがうもの？
もうひとつ理解がややこしいのが「酵素」の存在です。理科の授業…
酵素
タンパク質をうま味成分のアミノ酸などに分解してくれるもの。酵…
乳酸菌
醤油づくりに欠かせない微生物の一つである乳酸菌。麹に塩水を加…
木桶とタンクの違い
「伝統的な木桶はよいもので、大量生産のタンクは悪いもの」とい…
統計データ
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醤油の大手メーカーとシェア
醤油メーカー数は1,211社（2017年）ですが、大手５社で…
都道府県別の醤油の出荷量
キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油など大手メーカーの集まる…
醤油メーカーと出荷量の推移
醤油メーカーの数は2024年で1,013社です。1,000以…
醤油メーカー数
1950年代には約6,000社あったといわれますが年々減少傾…
大豆の統計データ
2023年の大豆の自給率は7％です。ただ、これはサラダ油など…
一世帯あたりの醤油の消費量
一世帯当たりの醤油の消費量は減少傾向にあります。大家族で朝昼…
木桶の数
昔の日本の生活には、桶が溢れていたと思います。洗濯桶、風呂桶…
海外の醤油
1973 年、キッコーマンが日本の醤油メーカーとしては初めて…
醤油の価格
年 醤油 米 比率（醤油÷米） 1710年 70文 51文 …
醤油の輸出
醤油がはじめて海を渡ったのは江戸幕府の鎖国政策下の出島貿易。…
醤油の出荷量
醤油の生産量は減少傾向にある。1世帯当たりの購入量、醤油メー…
用語解説
もっと知る → 刺身醤油（さしみ醤油）に定義はなくて、地域によって様々な味わいがあります。
醤油を使う用途として真っ先に思い浮かぶものの一つが刺身だと思…
醤油の麹づくり
麹づくりは製麹ともいわれ、蒸した大豆と炒った小麦に種麹をつけ…
小麦
醤油づくりに欠かせない原材料の一つである小麦。その成分は炭水…
静菌効果
醤油は適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、…
天然醸造醤油
JAS法の品質表示基準では、天然や自然という用語をラベルに使…
たまり醤油のつくり方／石をのせて仕込む製法
溜醤油の仕込みに、石が使われることがあります。味噌を仕込む時…
搾り粕（醤油粕）
醤油を搾る時に、醤油と醤油粕とに分けられます。日本酒であれば…
醤油づくりに欠かせないポンプ
現代の醤油づくりにポンプは欠かせません。塩水や諸味、搾った醤…
桶を補強する鉄のワイヤー
桶の周りをとめる鉄製の細くて長い棒です。修繕の時に使われたり…
欠減（けつげん）
木材が液体を吸ってしまい、圧搾時に収量が減ってしまうことを欠…
soybeansは醤油が由来
大豆の英語表記。その由来は醤油＝soyからきているようです。…
覚心と金山寺味噌と醤油の起源
醤油の起源は諸説あります。穀物の塩漬けと捉えれば縄文時代くら…
木桶文化
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⑤箍を入れる
いよいよ箍（たが）を入れていきます。8本のうち、一番下の尻輪…
④箍を編む
桶の周りに巻かれている竹の輪を「箍（たが）」といいます。箍を…
木桶職人復活プロジェクト
絶滅の危機に瀕している木桶。その木桶仕込みを続けるメーカーや…
岡本醤油醸造場│Okamoto
醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの…
木桶サミットin小豆島 2025年
2025年1月30日（木）～2月1日（土）の3日間、木桶仕込…
⑥底板
「底板」はその名の通り、桶の底に取り付ける板です。厚みのある…
②棚と桶たて
角度をつけて削った側板を並べていくと円柱になります。それが桶…
木桶が繋いだ出会い、４年越しの初対面へ。伊勢丹新宿店 イタリア展2019特別企画「MEET UP ! BALADIN」
イタリアのクラフトビールのパイオニア、「Baladin (バ…
木桶のつくり方
昔の日本人の生活に桶は身近なものでした。風呂桶におひつ、他に…
木桶づくり 2021年
＊一部、職人醤油撮影写真あり
藤井製桶所での修業 2012年
ヤマロク醤油の五代目 山本康夫さんの呼びかけからスタートした…
木桶づくり 2013年
2013年9月17日～20日。小豆島のヤマロク醤油にて新桶づ…
