「その1%は、どこからですか」

取材の場で、よく聞かれます。「その1%って、どこから出ている数字なんですか」と。木桶仕込みの醤油は全体の1%ほど——醤油業界には木桶仕込みだけを集計した統計がなく、全国に木桶が何本あるのかさえ、長らく分かっていませんでした。だから、確かな数字がないなかで、推測を一つずつ重ねていくしかありませんでした。

木桶は、日本にどれくらいあるのか

考え方は、木桶の本数から、年間の生産量を積み上げるというものです。2010年当時、藤井製桶所の木桶職人の見立てでは、現役で動いている木桶はおよそ3,000本。1本あたり平均4,000リットルの諸味が入っているとして、醤油になる割合がおよそ8割、熟成のサイクルを1.5年とすると——3,000本 × 4,000L × 0.8 ÷ 1.5 ＝ 約6,400キロリットル。同じ年の全国の流通量が約848,926キロリットルだったので、1%に満たない、と。

もちろん、実際に使われていてる木桶のサイズはまちまちです。熟成期間も1年弱のものから3年を超えるものもある。画一でないことが木桶の特徴なので、バチっと統計情報を出すことは難しいですが、おおよその数字として大きく外れてはいない気がしています。

2026.09.09

木桶職人復活プロジェクト
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