職人醤油について
① すべて100mlの、醤油専門店です。
職人醤油は、全国の蔵元がつくる醤油を、100mlの小瓶でセレクトする醤油専門店です。
並んでいるのは、代表の高橋万太郎が日本各地の蔵を直接訪問し、「誰が、どんな考えでつくっているか」を自分の目で確かめた醤油だけ。白醤油や甘い醤油、木桶仕込みの醤油など、地域とつくり手の個性をそのまま食卓にお届けします。
② はじまりは、醤油ではありませんでした。
代表の高橋万太郎は、大学卒業後、精密機器メーカーのキーエンスで営業として働いていました。担当はデジタルマイクロスコープ。液晶やブルーレイディスクの研究開発の現場で、ミクロの世界に向き合う日々。今とは真逆の、最先端のものづくりの世界でした。
2006年に退職。車で全国を巡る、3ヵ月・予算100万円の貧乏旅行に出ます。各地のものづくりの現場や産地を訪ねる中で、つくり手たちが口を揃えて言うことがありました。「自分は、つくっているものの質には自信がある。だけど、売れないんだよね…」。このあたりに、自分の立ち位置がある気がしました。
各地の蔵元を訪ねて(2007〜2008年頃)
旅で出会ったものを書き出すと、約300アイテム。陶器、漆器、たわしから仏壇まで。その中から絞り込んでたどり着いたのが、醤油でした。
まず30の醤油蔵を訪問しようと決め、飛び込みで蔵を巡り始めます。だいぶ詳しくなったつもりで都内の百貨店の醤油売り場に立ったとき、衝撃を受けました。
壁一面に並ぶ醤油から、どれを買うべきか、まったく分かりませんでした。勉強したはずの自分がこの状態。ほとんどの人は選べていないはず——。
まずは醤油の味を試してみたい。でも、1リットルの醤油を何本も買うのはハードルが高すぎる。それなら、小さくすればいい。これが100ml醤油のはじまりです。
2008年5月、8つの蔵元の100ml醤油、あわせて1000本あまりを抱えて、職人醤油はオープンしました。
③ 400の蔵と、59冊のノート。
職人醤油が語る話には、すべて出どころがあります。
創業以来、訪ねた蔵は全国400軒以上。訪問のたびに書きためたノートは、59冊になりました。桶の数、麹の温度、蔵人の言葉、その日の天気まで。ウェブサイトの記事も、店頭での説明も、書籍も、この記録がもとになっています。
蔵に通い続けて分かったことがあります。よい醤油をつくる蔵は、蔵そのものが手入れされているということ。掃除の行き届き方、書類の扱い方、梱包資材の管理の仕方。すべてに関連があると感じています。つくり手と製造現場を見れば、商品が分かる。だから私たちは、現場に行くことをやめません。今も新しい蔵を訪ね、商品は少しずつ増え続けています。
④ セレクト基準 ＝ 誰がつくっているか？
正直に言うと、最初は思い込みがありました。国産原料で、有機で、無添加で。一見して付加価値のありそうな醤油が「よい醤油」だと。
でも、400の蔵を巡る中で、それは表面的な見方だと思い知らされました。大切なのは、どんな考えがあって、そのつくりをしているか。そして、考えていることと、製造現場が一致しているということ。
たとえ国産原料でなくても、添加物を使っていても、「これがうちの醤油なんだ」と、胸をはって、顧客を大切にしながら造りに没頭している職人がいます。私たちが紹介したいのは、そういう醤油です。
● 醤油のことが、大好きなつくり手
● 理想の醤油に近づくために、製造設備の改良をとことん続けてしまうつくり手
● 次世代に繋ぐために、木桶づくりから手掛けているつくり手
職人醤油に並ぶ醤油に共通しているのは、私たちがそのつくり手と蔵を好きだということ。そして、醤油づくりに対する独自の思想や哲学をもっていること——それが、大切にしている基準です。
何よりも大切なのは「人」。醤油には、人柄や性格が反映されると思っています。
⑤ なぜ、100mlなのか。
職人醤油の醤油は、すべて100mlです。大きいサイズは置いていませんし、今後も置くつもりはありません。
● 使い比べられるから。
1リットルを1本買うより、100mlを何本か並べて、料理ごとに使い分けてみてください。刺身にはこれ、卵かけごはんにはこれ。違いが分かると、醤油は急に面白くなります。
● 鮮度のうちに使い切れるから。
醤油は開栓した瞬間から酸化が始まります。100mlなら、いちばん良い状態で使い切れます。
● 蔵元との出会いの入口だから。
気に入った醤油が見つかったら、ぜひ蔵元から直接、大きなサイズを買ってください。本気でそう思っています。こだわったものづくりをするつくり手と、それを使う人の距離は、できる限り近いほうがいい。職人醤油は、あなたと蔵元が出会うための場所になれることが理想です。
⑥ 醤油を使い分けると、食はもっと楽しくなる。
醤油の分類は、ワインに似ています。
色が淡い順に、白醤油、淡口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油。白ワインと赤ワインのように、熟成期間が短く淡いものから、長く濃厚なものまで。淡い醤油は素材を引き立て、濃い醤油はうま味を重ねます。
白身の刺身には淡口醤油、赤身のマグロには溜醤油を。豆腐には白醤油、バニラアイスには再仕込醤油——。組み合わせを変えるだけで、いつもの食卓が変わります。難しい知識は要りません。まず2本、淡いものと濃いものを並べてみてください。その違いに驚くところから、すべてが始まるはずです。 → 醤油の種類の解説
⑦ つくり手と使い手の、距離を縮める。
職人醤油が目指しているのは、醤油を売ることだけではありません。
自分たちが一生懸命つくった商品を、誰が使っているか分からない。「おいしかった」も「去年の方が好きだった」も、届かない。つくり手の側から見ると、これが多くの現場の実情だと感じています。逆に使う側からすれば、誰が、どんな考えで、どんな場所でつくっているのかを知らないまま選んでいます。
お互いを知っている関係。それが理想だと私たちは考えています。いきなり全部を変えることはできなくても、その距離を少しずつ縮める立ち位置にいたい。100mlだけを扱い、「気に入ったら蔵元へ直接どうぞ」と言い続けるのは、そのためです。
そして、「しない」と決めていることが二つあります。メーカーにならないこと。コンサルはしないこと。ものづくりの主体になるのでも、口先だけで好き勝手を言うのでもなく、「こんな取り組みを一緒にしませんか」と、つくり手と同じ側に立って動いていくことを大切にしたいと考えています。
⑧ 代表プロフィール
高橋 万太郎 Takahashi Mantaro
1980年、群馬県前橋市生まれ。立命館大学卒業後、株式会社キーエンスにて精密光学機器の営業に従事。2006年に退職し、2007年、伝統産業・地域産業をフィールドとする株式会社 伝統デザイン工房を設立。2008年5月、蔵仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」をオープン。これまでに訪問した醤油蔵は全国400軒以上、書きためたフィールドノートは59冊にのぼる。
毎朝7時30分、醤油と、つくり手と、日々の考察をつづる「万太郎日記」を更新中。
著書
『醤油本』(玄光社/共著:黒島慶子) https://shop.s-shoyu.com/?pid=89366567
『にっぽん醤油蔵めぐり』(東海教育研究所) https://shop.s-shoyu.com/?pid=142939995
メディア出演
NHK「おとな時間研究所」/テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」など
沿革
2006年6月 株式会社 キーエンス 退職 → 全国の産地を巡る旅へ
2007年3月 株式会社 伝統デザイン工房 設立
2008年5月 職人醤油 webサイト オープン
2016年3月 松屋銀座店 オープン（2025年3月 閉店 ）
⑨ ここから、始める。
● 万太郎日記
毎朝7時30分更新。代表・高橋万太郎が毎日書いています。職人醤油を知るいちばんの近道です。Instagramのストーリーズで更新情報を投稿しています。こちらもぜひ。 → 万太郎日記を読む ／ → インスタグラム
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● 醤油を選んで、使ってみる
はじめての方は、異なる種類の醤油を比べてみてください。種類が違えば、どなたでも違いを実感いただけるはず。 → 職人醤油ストア
⑩ 職人醤油 前橋本店
全国の蔵元の醤油100mlが一堂に並びます。スタッフがあなたの一本探しをお手伝いします。
〒371-0013
群馬県前橋市西片貝町5-4-8
電話 027-225-0012
営業時間 月～木 10時～16時／金～日 10時～18時
