武豊たまり（たけとよたまり）

日本屈指のたまりの産地である愛知県武豊町。伝統蔵５蔵、近代蔵３蔵が製造を続けていて、全国的にみても蔵元がこれだけ密集している地域は珍しいと思います。その蔵元が連携をして「武豊たまり」としてブランド化を目指していく動きがス […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

醤油は酒みたいに長く熟成させるとおいしくなるの？

「火入れ」の前後で解釈は異なる 「熟成」と聞くと、長ければ長いほど価値がありそうに感じます。ウィスキーやワインのように、何十年も熟成されたものが高く評価される世界もあります。では、醤油はどうかというと、必ずしも「長く熟成 […]

木桶職人復活プロジェクト

醤油の種類

醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]

脱脂加工大豆は悪者なのか？

丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]

醤油の賞味期限はどのくらい？

醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]

甘口醤油が好まれる理由

多くの地域で使われています 「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。そして、九州だけと思いきや中国地方、北陸地方など、地域によって甘いタイプの醤油が好まれていて、一般的に使われています。 このタイプの […]

6月21日は72候の乃東枯(なつかれくさかるる)

なつかれくさかるる 乃東が枯れていく頃です。「乃東」とは「夏枯草（なつかれくさ、かごそう）」、「うつぼ草」の異名で、冬至の頃に芽を出して、夏至の頃に紫色の花穂が黒ずみ、枯れたように見えるそうです。(2026年6月21日) […]

夏至

2026年6月21日 二十四節気の中でもとくに有名な「夏至」は、太陽が一番高くに位置し、一年でいちばん日が長く、夜が短くなるころです。実際には梅雨のまっただ中で、雨や曇りが多いため実感しにくいですが、この日を境にいよいよ […]

和風ツナマヨコーン

すりごまと「琥珀だし」がポイント！ ツナマヨとコーンの和え物はすぐに作れて子供にも人気の一品。ツナのうま味とコーンの甘みに、オクラを加えることでボリュームもアップ。オクラのねばねばとシャキシャキが楽しい食感のアクセントに […]

鶏のカシューナッツ炒め

ご飯が進む一品だからむね肉でヘルシーに 鶏のカシューナッツ炒めは、中華料理の定番メニュー。カシューナッツのほんのり甘い味わいと、濃いめの醤油のコクが相性抜群です。やわらかい鶏肉とナッツのカリッとした食感も楽しいポイント。 […]

6月16日は72候の梅子黄(うめのみきばむ)

うめのみきばむ 梅雨入りとともに、青かった梅の実が熟して黄色に変わってくる頃です。「梅雨」という名は、梅の実が熟する時期の雨だからともいわれています。(2026年6月16日) 鮎 鮎は、土用鮎と言われる夏場までの鮎と、や […]

豆腐と醤油

豆腐にはいろいろな種類があります 絹豆腐、木綿豆腐、よせ豆腐…。さらには、同じ種類の豆腐でも、大豆の甘みも感じるような「おいしい豆腐」と、スーパーで比較的安めに売られている「普通の豆腐」も。 豆腐そのものというか、大豆の […]

ピリ辛ごぼう漬け

「おつけもん」で作り置きに便利なおつけもの お漬物にはもちろん、かけ醤油や万能調味料としても大活躍の「おつけもん」で、ごぼうを漬けてみました。鰹節と昆布エキスをバランスよく加えた「おつけもん」なので、失敗なしのお手軽レシ […]

6月11日は72候の腐草為蛍(くされたるくさほたるとなる)

くされたるくさほたるとなる ホタルが光りだす頃です。ホタルは別名『朽草（くちくさ）』。土の中でサナギになり、羽化して地上に現れるその姿を見て、昔の人は暑さに蒸れて腐った草や竹の根が、蛍になると信じていたそうです。(202 […]

らっきょうの醤油漬け

らっきょうってどんな野菜？ 春から初夏にかけて旬を迎えるらっきょう。シャキシャキとした食感とさわやかな香りが特徴です。らっきょうには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境の改善や、疲労回復を助けるビタミンB1も多く含まれ […]

塩ラーメンに醤油ちょい足し

きっかけはお客様のひとこと 「インスタントの塩ラーメンに甘露醤油(再仕込醤油)がおいしいんだよ。」 お客様からこんな情報をいただき、試してみることにしました。 しかし、塩ラーメンに醤油って、塩ラーメンなの？醤油ラーメンな […]

芒種

2026年6月6日 芒種とは稲や麦など穂が出る植物の種まきの時期という意味。稲の穂先にある針のような突起を、芒といいます。梅雨入りも近づき、蒸し暑くなってくるころです。 初候｜螳螂生 2026年6月6日https://s […]

6月6日は72候の螳螂生(かまきりしょうず)

かまきりしょうず 秋に産みつけられた卵からカマキリが生まれてくる頃です。カマキリ1つの卵の袋『卵嚢（らんのう）』の中に、およそ200個の卵が入っているそうです。この頃に孵化をして8～9月頃に成虫になりますが、成虫になれる […]

山形屋商店

仲間で高めあって、福島プライドを取り戻す 福島県相馬市。太平洋に面する浜通りの北部に位置し、カレイ、ヒラメ、ホッキ貝などの海産物が有名。「地元の海産物の美味しさを引き立てるのは醤油だと思っていますので、その分、力が入りま […]

福寿醤油

醤油も地域も魅力を増していけるように 徳島県鳴門市。大鳴門橋から四国に入って車で15分ほど。四国遍路（八十八ヶ所）の一番札所 霊山寺（りょうぜんじ）のほど近くに福寿醤油はあります。木桶も有し、地元向けの昔ながらの甘いタイ […]

山本屋糀店

試行錯誤の経験値を大切に、最高の品質を 「創業年は不明なのですが、帳面の記録から200年以上前から糀の販売をしていたと思います」と話す小宮山利幸さん。長野県で米麹、甘酒、醤油、味噌の製造を行っていて、2023年に行われた […]

日東醸造

白醤油の専業メーカーが集まる愛知県碧南市 主原料が小麦で、熟成期間も短め。醤油の中で一番淡い色をしているのが白醤油です。全国的な流通量は1％程度で、手掛けるメーカーも数えるほどですが、料理人からは素材を活かしてくれる醤油 […]

宮島醤油

醤油を基礎に食品事業を広く展開 宮島醤油は明治15年（1882年）に佐賀県唐津市で創業。昔の工場には運河が設けられ、製造された醤油が敷地内で船積みされては玄界灘へと搬送されていたそうです。 水運の専門家であった七世宮島傳 […]

弓削多醤油

地元を大切に兄弟二人三脚で 予約不要で醤油蔵の見学ができ、醤油ソフトクリームや卵かけご飯など醤油を五感で味わえる醤遊王国。業界でも有名なこの場所には、「安心でうまい醤油」を追求していこうとする弓削多さんの決意が込められて […]

ヤマロク醤油

子や孫の世代に木桶を残す 木桶仕込み醤油が見直されています。今でこそ、メディアで取り上げられる機会も増えてきましたが、2000年頃まで木桶は減少の一途をたどっていました。そして、この木桶業界に新たな風を吹き込んだのがヤマ […]

丸又商店

大豆100%の溜醤油は海外でも人気 原材料表示は大豆と食塩のみ。小麦を使っていない溜醤油はグルテンフリー醤油ということでヨーロッパなど海外でも人気です。ただ、それより前からひたむきに溜づくりをしてきた蔵元には、使い込まれ […]

伊勢蔵

4種類の醤油をつくる蔵元 伊勢蔵では4種類の醤油をつくっています。白醤油、淡口醤油、濃口醤油、溜醤油。伊勢蔵のある三重県は溜醤油メーカーが多く、うま味のつよい味が好まれます。大豆が主原料の溜醤油に対して、白醤油は小麦が主 […]

岡直三郎商店

創業から220年を越える醤油蔵 創業から百年を越えている醤油蔵は決して珍しくはありませんが、二百年を越えている蔵はかなり少なくなります。岡直三郎商店が創業した1787年は江戸時代の「寛政の改革」が行われていた時期・・・と […]

末廣醤油

天然醸造の淡口醤油を進化させる 創業は明治12年(1879年)。建物は大正期のもので、ここ兵庫県たつの市には古い町並みが残っています。製法は天然醸造にこだわり、新しい淡口醤油の使い方の提案にも積極的で。淡口醤油を主力商品 […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

醤油を使い分けるという提案

醤油は6種類に分けられる いつからこの提案を始めたのか、正確には覚えていないのですが、自然とこの形になっていた、というのが正直なところです。 醤油は6種類あって、左から色が淡いもの順に並べています。左側は見た目が淡くて塩 […]

地方のスーパーの醤油棚

地方のスーパーに立ち寄る理由 旅先で地元スーパーに寄るのが好きな方って、いると思います。その土地の特色が表れていますよね。 群馬県育ちの私にとって、わかりやすいのは魚の並び方。群馬のスーパーでは、魚は切り身が基本。ただ、 […]

011│木桶にあつまる人たち

5月に阪神百貨店での木桶サミットが終わったばかりですが、6月末には渋谷ヒカリエで木桶サミットが開催されます。 阪神でのサミットは販売が中心でしたが、ヒカリエではトークイベントが中心。わたしたち若手の蔵元が学びたいことを深 […]

先味と後味──日本料理とインド料理の時間観

仕込みはいつしますか？ 「仕込みはいつしますか？」と岡村恵さんがバラッツさんに聞いたとき、「当日で大丈夫ですよ」と返ってきたそうです。 恵さんは日本の料理人。2〜3日前から仕込みをして、素材に味を染み込ませていくのが自分 […]

醤油メーカーは、20年で500社以上なくなった

1,000社以上ある醤油メーカー 私が醤油業界に入ったのは2007年頃で、当時、醤油メーカーは1,600社あると言われていました。 2024年で1,013社。17年間で約550社減少したことになります。さらに、醤油情報セ […]

なぜ醤油だったのか

消去法で選んだのが醤油でした 正直に言うと、特別に醤油が好きだったわけではありません。思い入れもなかったというか、ほぼ意識せず醤油を使っていた、普通の家庭育ちでした。 ではなぜ醤油だったのかを考えると、消去法に近いのが実 […]

スパイスと醤油、カレーは地球の食べ物かもしれない

スパイスは味ではなく、香りである メタ・バラッツさんという方がいます。スパイスの専門家で、昨日、こめみそしょうゆアカデミーで「スパイス×醤油」をテーマにしたイベントでご一緒させていただきました。そして、私からの最初の問い […]

母がネットで初めて買ったのが、醤油だった

職人醤油の創業ストーリー 2006年の正月、実家に帰省しながら考えていました。 2003年、新卒でキーエンスに入社しました。「石の上にも三年」という言葉にしたがって、3年は辞めない、でも、3年たったら考えようと決めていま […]

010│ここのところの新桶2号

新桶を仕込んでから3カ月ほど。 今月に入ってからあたたかくなり、とても元気に発酵しています。写真は新桶の中の様子。中央にある気泡は発酵して出てきたものです。汲みかけ前も、後も、元気にブクブク音をたてています。 仕込み直後 […]

ノートが59冊になっていた。1冊目だけが、ない

新卒で入社した会社を退職したのが2006年6月。気づけばそれから20年になります。 伝統産業のフィールドで何かしようと考えながらも、具体的に何をするかを決めないままの退職でした。醤油の世界に飛び込んだのはそこから1～2年 […]

台湾はスープの文化

「スープがあるのになんで水を飲むんだ！」 台湾に来て間もないころ、農村部で食事をご馳走になった佐藤さんが、そう言われたそうです。日本と同じ感覚で水に手を伸ばそうとしたら、そう言われたそうで、現地の方にこのエピソードを話す […]

伝統に縛られない、醤油の新しい見方

日本酒業界と醤油業界を比べると 「10年前と今を比較するとさ…」と、久々に会った敬愛する先輩が話し始めました。「日本酒業界は、『変わっている感』があるけど、醤油って、そういう感じがないよね」。 確かに。でも、どうしてだろ […]

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について 大阪の阪神百貨店の催事に出店のため、以下の通り営業時間を変更させていただきます。 2026年5月22日（金） 10時～16時5月23日（土）休み5月24日（日）休み 5 […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

フランスのライフスタイル誌『Maison Ë』に、高橋万太郎のインタビューが掲載されました

フランス発のハイエンドなライフスタイル・マガジン『Maison Ë』第5号の「Umami（うま味）」特集にて、職人醤油・高橋万太郎を取り上げていただきました 。 記事内では、日本各地の造り手による個性豊かな醤油を紹介する […]

年末年始の営業について（2025年～2026年）

2025年12月31日（水）18時まで営業いたします。年始は2026年1月6日（火）より営業いたします。 ＊インターネットでのご注文（職人醤油ストア）・12/31（水）13時までのご注文は12/31に発送いたします・年始 […]

山川醸造の新桶づくりのクラウドファンディング、11/30までです！

山川醸造の山川華奈子さん。木桶の界隈では“アイドル的存在”です。やわらかな話しぶりと、誰もが自然と惹きつけられる可憐な雰囲気に目を奪われがちですが、華奈子さんの魅力はそれだけではない！そんな気がするのです。 華奈子さんは […]

10/17～19 前橋本店の営業時間

● 10月17日（金）～19日（日）の前橋本店の営業時間 10月17日（金） 10時－16時10月18日（土） 10時－16時10月19日（日） 休み 通常は金～日曜日は10時～18時までの営業ですが、10月17日（金） […]

職人醤油ストアのリニューアル

職人醤油ストアのwebページをリニューアルします 職人醤油のお買い物ページをリニューアルいたします。運営システムそのものを変更するため、レイアウトやメニューなども一新される形となります。そのため、しばらくは商品の検索など […]

3/1 前橋本店の営業時間

● 3月1日（土）の前橋本店の営業時間 3月1日（土） 10時－16時通常は18時までの営業ですが、3月1日に限り16時閉店とさせていただきます。

3/20 松屋銀座店、閉店します。

松屋銀座店閉店のお知らせと感謝のご挨拶 2016年2月にオープンして以来、9年間にわたりたくさんのお客様にご愛顧いただきました。本当にありがとうございました。 オープン初日のことは今でも鮮明に覚えています。県外への出店と […]

職人醤油のビンの形を変更します

ビンの形を変更します。 職人醤油が使っている100mlビンを変更することにしました。直径は同じですが、高さが2.5mmほど低くなります。実は、ビン業界では需要に供給が追いつかない等、製品によっては製造納期の遅延が発生して […]

年末年始の営業について

松屋銀座店は1月3日から。前橋本店は1月6日から営業します。 ● 前橋本店 12月30日（月）10時～16時12月31日（火）10時～16時01月01日（水）休み01月02日（木）休み01月03日（金）休み01月04日（ […]

Taste of Japanに木桶醤油を紹介いただきました

Roll out the Barrel—Fermentation in Wooden Vats is the Perfect Recipe for Truly Characterful Soy Saucehttps:// […]