ホース

現代の醤油づくりにホースやパイプ類は欠かせない。搾られた醤油を運ぶ時にホースとポンプを使うことはもちろん、搾る前の諸味の輸送や麹や原料もホースやパイプによって運搬されることも多い。 これらがなかった時代は、それぞれの行程 […]

ペットボトル

醤油の容器。ガラスビンの次に登場したもので、ビンより軽量のためペットボトルへの移行が進んだ。一方で酸素を透過してしまうので、ガラスビンより賞味期限設定が短くなっている。例えば濃口醤油の場合、ガラスビンは24か月までの設定 […]

ふろしき

醤油を搾るときにつかう風呂敷。ナイロンなどの素材できているものが一般化している。醤油の諸味を風呂敷の上に注いで、四隅を折りたたんで座布団上にする。それを何十枚も重ねていき圧搾をするのだが、圧搾装置に違いはあれど基本構造は […]

プレートヒーター

火入れをする機械。板状のものがサンドイッチのように何層にも重なっており、それぞれの隙間に交互に蒸気と醤油が流れる。それによって、醤油に「面」として熱を加えることができる。釜で煮る形式や、蛇管式といってタンクの内側に螺旋状 […]

ブドウ糖液糖果糖

醤油に甘味をつける目的で原料として使われる。トウモロコシなどのデンプンを酵素で糖化させ、さらに果糖に異性化させたもの。

フォークリフト

多くの醤油を運ぶのには欠かせない。パレットにのせた荷物をトラックに積み込んだり、味噌蔵などでは桶をそのまま運んだりする。ちなみに、一般的な車はハンドルをまわすと前輪のタイヤが動くが、フォークリフトの場合は後輪が動く。自動 […]

ハンマー

醤油づくりに直接的には関係しないが、醤油を仕込む桶をつくる時には欠かせない道具。桶の周りを取り巻く箍（たが）を入れ込む時にハンマーで叩き落としていく。数人の大の男が全力で叩いて数ミリ下がる程度まで叩く。

パレット

配達や物流関係の人はご存知だと思うが、プラスチックなどで作られた正方形の荷物を載せる台。パレットには穴が空いていて、フォークリフトの爪の部分をその穴に入れる事でパレットを持ち上げる事ができる。大量の商品をトラックに積み込 […]

ドラム缶

醤油の容器としてペットボトルやビンは連想しやすいが、ドラム缶が使われることもある。主に海外向けの輸出で、ドラム缶で運んで現地でボトリングするスタイルがとられている。海外での醤油のニーズの高まりと、特に小麦を原料に使ってい […]

トラック

醤油を運ぶためにトラックは欠かせない。ビンなどの容器の誕生とトラックと道路などの輸送網が整備されたことで全国各地に醤油が行き渡るようになった。その前は船での輸送が主だったので醤油の大産地には川と関係しているところが多い。 […]

チョーク

桶の外側に文字を書く際に使われる。醤油の仕込み時期や原料が桶によって異なる場合がほとんどなので、中身が何なのかを判別できるように、書かれていたりもする。桶の場合だからこそのケースが多く、この光景を見るとほっとする。

ストーブ

事務所で使うストーブもありますが、仕込み場で微生物のために使われることもある。麹をつくる室の中は温度管理が重要で、寒すぎると麹菌が繁殖できず、暑すぎても麹菌が死んでしまう。特に寒い時期に麹づくりをすることが多いので、室の […]

ステビア

甘味料として使われる。キク科ステビア属の多年草からつくられるもので、清涼飲料水などに使われている他に糖尿病患者用の食事やダイエット食品などにも使われている。醤油に使われる甘味料としては、甘草、ステビア、サッカリンが多い。

醤油蔵とスコップ

見慣れているのとは少し違うスコップ 醤油蔵でスコップを目にすること、結構あります。先が金属製のよくあるスコップではなく、プラスチック製であることが多いですが、醤油麹をつくる時に、蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ合わせる場面で […]

しょうゆもの知り博士

日本醤油協会が醤油の生産者を「しょうゆもの知り博士」という名で全国の小学校に派遣する事業。醤油の普及と子供の食生活の改善、和食文化の見直しが目的。 醤油のつくり方などの基礎知識はもちろん、ホットプレートで醤油を熱してどん […]

シュリンク

醤油のキャップ部分に透明のビニール状のものが密着してて、使いはじめる時に破いてキャップを開けられるようになるもの。それがシュリンクと呼ばれるもので、売り場に並べているときのいたずら防止などのために活用されています。 キャ […]

サッカリン

とても甘味の強い人工甘味料。砂糖の数百倍の甘さともいわれる。第一次世界大戦で砂糖が不足すると多く普及し様々な場面で使われていたが、1960年代に発がん性あると考えられ使用禁止になった。その後、様々な動物実験を経た結果、発 […]

コンベア

醤油の工場内ではよく目にする。蒸しあがった大豆を麹室に運ぶ時にコンベアに乗せられて運ばれていくのだが、その流れの中で小麦と混ぜられ種麹が振り掛けられ、一連の作業として行われる。このような設備がない時代は職人が抱えられる容 […]

アメリカの醤油市場を開拓したキッコーマンとTERIYAKI

1973年にキッコーマンがウィスコンシン州に現地工場を建設。そして、醤油の国際化が一気に加速した。それ以前からもアメリカで醤油を販売する際にスーパーでの試食販売で醤油を焦がしたこうばしい香りと鶏肉をあわせた「テリヤキ」が […]

オリ

醤油をつくる過程で火入れした後にオリを沈殿させて取り除く作業をします。未分解のタンパク質などの成分ですが、オリが多い場合や少ない場合があるようです。オリをしっかりと取り除かないとビン詰めをした後にビン底に溜まってしまうな […]

アミノ酸液とは

うま味成分が凝縮された液体 アミノ酸液は一言でいうと「うま味成分が凝縮された液体」となります。専門的にいうと「大豆や小麦グルテンなどのたんぱく質原料を酸分解し、炭酸ナトリウムなどで中和したもの」となります。 ただ、実際に […]