よくある醤油の疑問（FAQ）
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醤油の賞味期限はどのくらい？
醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]
脱脂加工大豆は悪者なのか？
丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]
生醤油とは
生（き）醤油と生（なま）醤油は違うもの 最近、テレビCMでも耳にする機会の多い「生醤油」。ただ、「なま」と読むか「き」と読むかで異なる醤油で、 生醤油（きじょうゆ）、生醤油（なましょうゆ）、生揚醤油（きあげしょうゆ）の3 […]
アルコールが入っている醤油は悪いもの？
アルコールの添加は白カビ発生をおさえる目的 ラベルの原材料表示に大豆や小麦と並んでアルコールが記載されている醤油があります。そして、アルコールが書かれている醤油は悪い醤油だという意見を耳にすることもありますが、そう断定す […]
醤油と塩の関係
なぜ塩が必要か？ 塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせない要素です。また、醤油をつくる工程において塩分はとても重要で、他の雑菌から守る役割を担っています。塩分が高いため半年から数年以上もの醸造期間 […]
古くなった醤油の活用方法は
醤油の賞味期限は比較的長い 賞味期限は醤油の種類と容器（ガラスorペットボトル）によって異なり、業界のガイドラインで設定をされています。 最も短いのが白醤油の8ヶ月なのですが、これは醤油を口にして健康を害する影響があると […]
添加物いじめないで
食品添加物 「しょうゆの日本農林規格」で、以下の基準で添加物の使用が認められています。→日本醤油技術センター（規格及び品質表示基準について） 原材料と添加物 商品ラベルでは「／」で原材料と添加物を区切っています。大豆や小 […]
大豆・小麦アレルギーと醤油
大豆や小麦のアレルギーでも醤油は使える？ 日本人の10 人に3人は持っていると言われているアレルギー。食物アレルギーの患者で１番多いのが牛乳アレルギー、2番目に卵アレルギー、そして３番目に多いのが醤油の原材料の小麦のアレ […]
醤油の保存方法
開栓前は冷暗所。開栓後は冷蔵庫がおすすめです。 醤油は酸素と触れることで酸化します。色が濃くなって風味が劣化する現象ですが、栓を開けた直後と1か月経過したものを比較すると別物といえる程に変化しているはずです。 保存方法は […]
安い醤油と本格醤油は何が違うのか？
脱脂加工大豆だから悪いわけではない 安い醤油は原材料に脱脂加工大豆を使っていることが多いと思います。一方で、丸大豆醤油と書かれていると高級なイメージを感じると思います。ただ、脱脂加工大豆だから悪い醤油で、丸大豆だからよい […]
醤油のうま味・全窒素分との関係
うま味を数値化する全窒素分 醤油のうま味は全窒素分の数値で計ります。この数字が大きいほどうま味成分が多い醤油となりますが、この数字は一般家庭向けの商品に記載されることはないので目にする機会は少ないと思います。 ただ、超特 […]
刺身醤油（さしみ醤油）に定義はなくて、地域によって様々な味わいがあります。
やはり、さしみ醤油は魅力的ですよね 醤油を使う用途として真っ先に思い浮かぶものの一つが刺身だと思います。職人醤油の店頭でも「おすすめの刺身醤油は？」「そもそも、さしみ醤油って何？」という刺身に関する質問はとても多いです。 […]
醤油の比較・選び方
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卵かけご飯におすすめの醤油ランキング
卵かけご飯に欠かせない醤油 卵かけご飯と醤油の関係性を考えると、おすすめしたい醤油は以下の３つのグループに分けることができると思います。 １：卵かけご飯専用のだし醤油２：卵そのものを活かす醤油３：卵と醤油の向上効果を楽し […]
甘い醤油の分類とおすすめ13選
日本の各地に根付いている甘い醤油 甘い醤油というと九州醤油をイメージされる方が多いかもしれませんが、全国各地の地域に根付いた甘い醤油があります。特に、九州、四国の西側、日本海側の地域に多く見られると感じています。大きく4 […]
おいしい醤油の選び方
醤油にはたくさんの個性があります 「おいしい」を定義することは、とても難しいと感じています。人によって味覚は様々ですし、どのような環境で食べるのかによって、感じ方は様々だからです。 ただ、「醤油をそのままなめた時」のおい […]
お刺身と醤油の絶妙な相性。赤身や白身を引き立てる「使い分け」ガイド11選
たまり醤油のおすすめ７選
熟成期間が長く、うま味がたっぷりな醤油 溜醤油は色が濃くてとろみがあり独特の香りが特徴。原料の大豆の割合が多く小麦が少なく、製法は味噌に近いものがあります。加えて、仕込み水も少ないのでうま味が凝縮されています。 そんな溜 […]
醤油麹におすすめ醤油5選
醤油と米麹を混ぜてつくる万能調味料 醤油と米麹を同量程度（醤油は多めでもよいと思います）注いで、１日１回かき混ぜて数日で完成。味見をしながら混ぜていくと、日に日に甘さとまろやかさが出てくるのを感じていただけると思います。 […]
ポン酢醤油おすすめ6選
いろいろなぽん酢 そろっています 夏には冷しゃぶや野菜にかけてさっぱりと、冬には鍋料理に合わせてと1年を通して使い勝手の良いぽん酢ですが、だしや果汁などの違いによって、味わいはじつにさまざまです。 合わせる食材やお好みに […]
ギフト・手土産におすすめ醤油10選
だれもが使うものだからこそ しっかり選んで 喜ばれたい 日本人なら誰もが使う調味料である醤油は、その実用性からもギフト・手土産として利用されることが多いです。 せっかく選ぶなら、もちろん相手に喜んでもらいたいし、できれば […]
醤油の種類
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九州の醤油が甘い理由
全国の中でも九州の醤油は特に甘い 「九州の醤油はどうして甘いのか？」と九州出身の方に質問をすれば、「いやいや、関東の醤油はどうしてしょっぱいの？」と答えが返ってくるかもしれません。 醤油には地域性があって、その背景にはそ […]
醤油の種類
醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]
再仕込醤油
濃厚なうま味とコク 熟成期間の長い濃厚な醤油。醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要します。味と香りのバランスがよく、刺身に合わせる醤油として、まずお試しいただきたい醤油です。 山口県の柳井 […]
おいしい醤油の選び方
醤油にはたくさんの個性があります 「おいしい」を定義することは、とても難しいと感じています。人によって味覚は様々ですし、どのような環境で食べるのかによって、感じ方は様々だからです。 ただ、「醤油をそのままなめた時」のおい […]
白醤油
素材を活かすNo.1選手 醤油の中で最も色の淡い琥珀色をした醤油。主原料は小麦で熟成期間は短く、うま味も抑えてあるので素材を活かすための醤油という存在。炊き込みごはんに使うと醤油の色がつかず、お吸い物や茶碗蒸しなども彩り […]
本醸造・混合・混合醸造／醤油の製法による３分類
製造方法による3分類 醤油の製法によって3つのタイプに分けることができます。大きな違いはアミノ酸液を入れているかどうかです。さらに入れるタイミングによって分けられています。 アミノ酸液を入れないものが本醸造、諸味に入れて […]
九州のたまり醤油とさしみ醤油
地域によって定義のことなる「さしみ醤油」と「たまり醤油」 「さしみ醤油がほしい」という質問に対する答えが難しいと感じています。白身におすすめしたい醤油と赤身におすすめしたい醤油が異なるということもありますが、地域や蔵元に […]
減塩醤油
塩分を半分にした減塩醤油 減塩醤油という表記を目にすることがあります。その名の通り塩分を少なくした醤油なのですが、その低減させた量によって表記のルールが決まっています。 通常の醤油に比べて食塩相当量で20％（重量／容量） […]
みりんとは
みりんは、お米のお酒。そのまま飲んでも美味しい！ 何も言わずに、どうぞどうぞと誰かにおすすめすれば「甘いリキュールでしょ？！」となるはず。 きれいなあめ色とろっとしてやさしい味わいそして、ふわぁーんといい香り。 それもそ […]
醤油の規格や等級
醤油の等級 醤油の等級はJAS法で定められています。等級は醤油のラベルなどに記載されている「特級」などのもので、超特選丸大豆醤油の「超特選」などは馴染みがあるかもしれません。醤油の種類によって規定値があるのですが、つくり […]
溜醤油
熟成期間が長く、うま味がたっぷりな醤油 大豆の割合が多く、仕込み水は少なめ。色が濃くてとろみと独特の香りが特徴。そして、うま味の量は醤油の中でもトップクラス。熟成期間が長く、中部地方が主産地です。そのままつけ醤油としては […]
再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油
再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]
醤油の製法
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醤油のつくり方
① 原料処理 醤油の基本原料は大豆、小麦、塩です。大豆は蒸して、小麦は炒って砕きます。カチカチの原料をほくほくにして、微生物の働きによっておいしさに変化しやすいようにします。 昔は、大豆は「煮る」作業だったそうですが、現 […]
醤油の原材料
醤油と塩の関係
なぜ塩が必要か？ 塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせない要素です。また、醤油をつくる工程において塩分はとても重要で、他の雑菌から守る役割を担っています。塩分が高いため半年から数年以上もの醸造期間 […]
丸大豆と脱脂加工大豆
丸大豆と脱脂加工大豆 商品ラベルの原材料欄をみると「大豆」もしくは「脱脂加工大豆」と書かれています。 大豆から油分を抜いたものが脱脂加工大豆と呼ばれ、これに対して、丸のままの大豆ということで丸大豆という表現があります。そ […]
醤油の麹づくり
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えます 麹づくりは製麹ともいわれ、蒸した大豆と炒った小麦に種麹をつけて繁殖させます。室（むろ）とよばれる高温多湿の密閉された空間で3日間ほどかけてつくられ、適度に人が手入れをすることでよい […]
アミノ酸液とは
うま味成分が凝縮された液体 アミノ酸液は一言でいうと「うま味成分が凝縮された液体」となります。専門的にいうと「大豆や小麦グルテンなどのたんぱく質原料を酸分解し、炭酸ナトリウムなどで中和したもの」となります。 ただ、実際に […]
醤油を搾る（圧搾）
圧力を加えて醤油を搾る工程 熟した諸味から醤油を搾り出す作業が圧搾です。布で濾すイメージで、液体と醤油粕とに分離させる方法が一般的です。昔は袋に諸味を入れて、それを積み重ねて上から圧力をかける方式が多かったようですが、近 […]
醤油の火入れ
醤油の火入れ 搾った生揚醤油に熱を加えることで、醤油にとっても醤油の風味にとっても重要な工程です。一般的には80～85℃で10分～30分の範囲で維持し冷却することが多いようですが、65℃程度で長時間の火入れの場合もありま […]
原料処理
大豆を蒸して、小麦を炒る 醤油の主原料は大豆、小麦、食塩です。そのうち大豆と小麦には熱を加える処理を行うのですが、その目的の一つは殺菌です。次の工程で麹菌を繁殖させるので他の雑菌を殺菌します。 もう一つの目的は、生の硬い […]
一麹、ニ櫂、三火入れ
一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]
醤油は凍るか？
ある醤油メーカーで醤油を凍らせる実験をしたところ、マイナス20度ではまったく凍らず、マイナス40度くらいまではシャーベット状、マイナス60度で一見凍った状態になりました・・・（＊出典 しょうゆの不思議 日本醤油協会）・・ […]
醤油の諸味
一番長い時間を過ごす諸味期間 麹に塩水を混ぜたものが諸味で、醤油づくりにおいて一番長い時間を過ごすのがこの工程です。見た目は水分の多い味噌のような状態。仕込んだ直後は大豆や小麦の形を確認できますが、時間が経つと溶けて色も […]
醤油の生産者・産地
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醤油の生産量トップは千葉県
日本一の生産量 醤油の産地として真っ先に思い浮かぶのが千葉県。国内醤油出荷量の35％を占める国内最大の醤油産地です。野田にキッコーマン、銚子にヤマサ醤油とヒゲタ醤油と、大手5社のうち3社が千葉にあります。 他にも下総醤油 […]
醤油と聞いて思い当たる地域といえば
全ての地域に醤油蔵はあったはず 醤油と無縁の地域はないと思います。車がない時代に液体を運搬することはとても大変なので、それぞれの地域に醤油屋や酒屋があったはずです。ただ、より醤油の生産が盛んだったり、特徴のある地域はある […]
甘口醤油が好まれる理由
多くの地域で使われています 「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。そして、九州だけと思いきや中国地方、北陸地方など、地域によって甘いタイプの醤油が好まれていて、一般的に使われています。 このタイプの […]
醤油産地としての石川県
金沢市大野町は醤油蔵が集まる地域 金沢市大野町は「ヤマト醤油」と「直源醤油」を筆頭に22社の醤油メーカーが集まる醤油の産地。最盛期は60軒以上の醤油醸造業者があり、五大産地と言われたほど。色が比較的淡い甘口の醤油が地元の […]
福岡県は醤油メーカーが一番多い都道府県
100社の醤油メーカー 醤油で有名な都道府県といえば、キッコーマンやヤマサ醤油のある千葉県が連想されがちですが、メーカー数が多いところといえば、福岡県。その数はおよそ100社。全国の醤油メーカー数は1,055社（2022 […]
愛知県は発酵が盛んな地域
たくさんの発酵食品が集まる地域 愛知県は溜醤油と白醤油の代表産です。最も色の淡い白醤油と、最も濃厚な溜醤油が共存している地域であり、他にも日本酒やみりん、お酢の生産も盛んです。 多様な発酵食品が集まる珍しい地域だと思うの […]
醤油メーカーの見学をしたい
事前に連絡すれば見学OKの蔵元は多い 醤油メーカーの工場見学は、少し怖そう、怒られそう。と、そんな印象を抱いている方は少なくないはず。ただ、正直に醤油づくりをしている生産者であれば大抵は見学OKです。最近は見学ルートを整 […]
岡直三郎商店：高校生インターンの蔵訪問
高校生による醤油蔵見学レポート 2023年9月、群馬県立勢多農林高等学校から職人醤油にインターンとして職場体験にきてくれた古井戸珠莉さんと田邊竜の介さん。出荷作業などのお手伝いと併せて、岡直三郎商店の大間々工場に蔵見学に […]
醤油蔵で見るポイント／桶の内側
醤油蔵でみるポイント 「醤油蔵に行くときに、必ずみるポイントとかありますか？」と、質問いただくことがありますが、特にないです。一つのポイントだけをみてよい蔵、わるい蔵と判断することはできないですし、そんな単純なことではな […]
うすくち醤油といえば兵庫県を真っ先に思い出します
淡口醤油の産地として有名 淡口醤油を手掛ける最大手「ヒガシマル醤油」がある兵庫県たつの市は淡口醤油の発祥の地としても有名です。醤油づくりにも大きくかかわっている揖保川が流れていて、素麺「揖保の糸」でご存知の方も多いはず。 […]
小豆島の醤油蔵は仲がいい
醤油屋の関係性 一般的に醤油屋同士は仲が悪いと感じています。もちろん、面と向かっていがみ合っているなんてことはなく、地域の会合では仲良く酒を酌み交わしているはずです。 ただ、お互いの製造現場に入って、醤油づくりの深い話を […]
醤油の産地と水運の関係
2本のわだちのような跡 蔵元の敷地内に2本のわだちのような跡があることがあります。なんですか？と質問すると、「この先に川があったんです。そこまで荷物を運ぶための線路の跡なんですよ」という回答が多く、たいていは「だった」と […]
醤油の歴史
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下り醤油
「くだらない」の由来 「くだらない」という言葉は現代でも使われますが、これは江戸時代の物流が語源になっているようですね。江戸のはじまりは、田舎の土地の開拓からはじまっているので、当時は、京都や大坂から江戸へ運ばれた品は品 […]
江戸で発展した醤油
日本の醤油は日本で生まれた 歴史上の資料に「醤油」の文字が登場したのは安土桃山時代。当時の日常用語辞典である易林本節用集の中に記されています。では、そこが醤油の起源かというと、必ずしもそうではなくて、それ以前に醤油らしい […]
戦時中とアミノ酸液
混合・混合醸造とは「アミノ酸液」などを加えた醸造法。アミノ酸液は大豆などの穀物を塩酸で分解した「旨味」の液体で、甘味料を併用して使うことが多いため甘い醤油と表現されることが多い。 初まりは１９０７年。東京帝国大学の池田菊 […]
桶の大きさと石数
一合、一升、一斗、一石 桶は容量や大きさを基準にして３０石桶や、高さを基準にして６尺桶などと呼ばれます。昔の単位なので最近では馴染みのない単位ですが、お米やお酒をはかるときに「一合（いちごう）」というには耳にするかもしれ […]
草醤・穀醤・肉醤
醤油の起源の話で決まって語られるのが、醤（ひしお）と書いて塩漬けの意味。何を塩漬けのづけするかで、いくつかに分類される。野菜などの塩漬けが草醤。他に、穀醤や肉醤、魚醤などがある。
桶の構造
桶の材料は木材と竹と縄のみ。釘や接着剤などは使わない。それにも関わらず大量の液体を入れても漏れないのは桶屋の技術の高さ故。木材は主に杉を使い、側面の板を「側板」、底面の板を「底板」と呼ぶ。この板を竹を削ってできた「竹釘」 […]
醤油とスーパーマーケット
醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]
新式2号
新式2号醤油製造法 1948年（昭和23年）、キッコーマンの研究員である舘野正淳、梅田勇雄らによって発明された醤油の製造方法。たんぱく原料（脱脂加工大豆など）を希塩酸で分解中和したものに、小麦などからつくった麹を加えて5 […]
戦時中の醤油
戦中戦後にかけて醤油の置かれている環境は大きく変わります。物資難の時代に醤油の原料である大豆は進駐軍からの配給だったので、どこにどのくらいの量を配分するかはGHQの施策政官（経済科学局醤油関係担当官アップルトン女史）に拠 […]
新式1号
昭和18年に野田醤油（現キッコーマン）によって考案されたもので、醤油粕を希塩酸で分解して粕中のたんぱく質と炭水化物を再利用しようとしたもの。本来、廃棄される醤油粕に残るうま味成分を有効活用できないかというものだが、醤油粕 […]
色の違いが生まれた理由
関東のうどんのつゆは濃くて、関西は淡いという表現をされることがある。関東ではつけ醤油でも煮物でも一本の濃口醤油を使うことが多いが、西日本では煮物には淡口醤油で、かけ醤油には濃口醤油と分けているケースも多い。とくに出汁をひ […]
塩分が下がってきている
醤油の塩分濃度は時代と共に少なくなってきている。減塩に対する消費者ニーズに応えるという意味あいもあるが、製造技術の向上によるところも大きい。一般的に高塩分であるほど雑菌などの有害菌は繁殖しにくい。塩分を下げるには雑菌の汚 […]
醸造・発酵
もっと知る → 醤油づくりの微生物（麹菌・乳酸菌・酵母菌）
微生物のバトンリレー 醤油は発酵調味料とか醸造品などといわれますが、その製造過程の主人公は微生物。その代表格が麹菌・乳酸菌・酵母菌で、この順番に活躍をして大豆のタンパク質をうま味成分のアミノ酸に分解したり、有機酸をつくっ […]
胞子とは
胞子は麹菌の種 植物でいうところの種子。麹菌が子孫を残すために生み出すものが胞子です。麹菌は繁殖をするなかで菌糸を伸ばしていき、その一部に球状の細胞をつくります。これが胞子で、発芽して次の命に繋がっていきます。 麹をつく […]
木桶とタンクの違い
木桶とタンク仕込みの醤油、何が違うのか？ 「伝統的な木桶はよいもので、大量生産のタンクは悪いもの」という分け方は極端すぎるというか、全く正しくないと感じています。両方によいところがあり、違うのは目指す醤油の方向性です。常 […]
酵母菌
醤油づくりに欠かせない微生物 酵母菌といえば日本酒やビールを連想される方も多いはず。アルコールを生み出す微生物です。そして、醤油づくりに欠かせない存在です。製品になった醤油にはアルコールが数％含まれていて（多くても3％程 […]
醤油の結晶
結晶にしても形もそれぞれ 醤油に欠かせない原材料である塩。もともと個体である塩を溶かしているので、醤油から塩の結晶を取り出すことも可能です。お皿やプラスチックのカップなどに醤油を注ぎ、常温で数日放置します。あまり多く注ぎ […]
納豆菌と醤油
大豆を原料に微生物で発酵させる納豆と醤油。似ているがゆえに注意もされている。醤油の最初に活躍してくれる微生物は麹菌。その麹菌よりも納豆菌の方が力が強いので、納豆菌の繁殖に麹菌は負けてしまう。そのため、麹づくりをする時は納 […]
木桶醤油の特徴を大学の研究機関で分析
香りと味を分析 一般社団法人木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアムの取組みとして、木桶醤油の特徴を科学的に分析をした資料があります。その内容を簡単に紹介します。まずは、木桶醤油とタンク醤油の香り成分と呈味成分（グルタミン酸 […]
乳酸菌
乳酸発酵をして諸味を酸性に 醤油づくりに欠かせない微生物の一つである乳酸菌。麹に塩水を加えた諸味の状態内で活躍し、糖分の一部を様々な有機酸に変えることで醤油に酸味と味の伸びや深みを与えてくれます。乳酸発酵が十分でないとう […]
酵素
タンパク質をうま味成分のアミノ酸などに分解してくれるもの。酵母菌などの微生物と混同されることもあるが、酵素はタンパク質であって生物ではない。麹菌を繁殖させる目的は酵素をつくりだすことにあり、麹菌がよい繁殖をするとよい酵素 […]
日本酒と醤油
醸造品の仲間で真っ先にあがってくるのは日本酒だと思います。日本酒といえば水を大切にしていて、良い水を得るためにここに蔵があるという場合も多いと思います。醤油にも水はもちろん大切ですが、大豆や小麦の原料や麹づくりの方を重要 […]
酵素と発酵はちがうもの？
もうひとつ理解がややこしいのが「酵素」の存在です。理科の授業などで、ごはんを食べた時に唾液に含まれるアミラーゼがデンプンを分解して糖分になる・・・・などのアミラーゼにあたるのが酵素でして、生物でもなんでもなく化学反応を触 […]
味噌と醤油
味噌と醤油はとても関係が深く、原料も作り方もとても似ています。そのため、味噌と醤油を一緒に造っている蔵も多くあります。特に、溜醤油をつくっている愛知県を中心とした地域では、そもそも溜醤油の作り方が味噌にとても近いという理 […]
統計データ
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醤油の大手メーカーとシェア
大手5社で半分以上を生産 醤油メーカー数は1,211社（2017年）ですが、大手５社でシェアの半数以上を占め、中堅会社を含めると全体の4分の3を生産していることになります。一般に流通する醤油のほとんどを大手メーカーが占め […]
都道府県別の醤油の出荷量
千葉県が全体の37.6％ キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油など大手メーカーの集まる千葉県がトップ。全体の37.6％。次いで淡口醤油のヒガシマル醤油のある兵庫県が15.8％。この2県で半分以上を生産していることになりま […]
醤油メーカーと出荷量の推移
醤油メーカー数の推移 醤油メーカーの数は2024年で1,013社です。1,000以上あることを驚かれる方も多いと思いますが、最盛期には1万社あったという話も聞きます。しょうゆ情報センターのデータでは1955年に約6,00 […]
一世帯あたりの醤油の消費量
一世帯当たりの醤油の購入量（年間） 一世帯当たりの醤油の消費量は減少傾向にあります。大家族で朝昼晩とご飯を食べている時代と比べれば、醤油が登場する機会が少なくなっていることは容易に想像できますが、1972年と2024年を […]
大豆の統計データ
大豆の自給率と使用内訳 2023年の大豆の自給率は7％です。ただ、これはサラダ油など加工用途の大豆を含みますので、食用に限れば24％となります。 もう少し詳しくみていくと、日本の需要量は356万ｔで。その2/3にあたり6 […]
海外の醤油
1973 年、キッコーマンが日本の醤油メーカーとしては初めて米・ウィスコンシン州に工場を建設した。2015 年現在では右に挙げた12 工場が醤油を生産し、ここを拠点に世界100 カ国以上に輸出されている。2010 年時点 […]
木桶の数
醤油を仕込む木桶は、とても少ない 昔の日本の生活には、桶が溢れていたと思います。洗濯桶、風呂桶、ごはんのおひつなどをはじめ、液体の保管や輸送にはたくさんの桶や樽が使われていました。 醤油を仕込む木桶はその中でも大型なもの […]
醤油メーカー数
醤油メーカーの数は約1,060社 1950年代には約6,000社あったといわれますが年々減少傾向にあります。出荷量も1990年代までは年間100万トンを保ってきましたが減少考傾向になっています。一方、だし醤油などの加工品 […]
醤油の価格
年 醤油 米 比率（醤油÷米） 1710年 70文 51文 1.37 1730年 60文 22文 2.73 1751年 65文 37文 1.76 1808年 47文 37文 1.27 1893年 9銭 7銭 1.22 1 […]
醤油の輸出
醤油がはじめて海を渡ったのは江戸幕府の鎖国政策下の出島貿易。オランダ船によってアジアやヨーロッパ各地に輸出された記録が残っている。やばて、1854年の日米和親条約により開国を迎えることになってものの、輸出量は期待よりも伸 […]
醤油の出荷量
醤油の生産量は減少傾向にある。1世帯当たりの購入量、醤油メーカー数も併せて減少傾向にあり、1995年くらいからの20年で出荷量は3割減少している。つくり手に話を聞いても、「昔は一升瓶6本くらいを配達していたことがあったけ […]
用語解説
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小麦
醤油づくりに欠かせない原材料の一つである小麦。その成分は炭水化物（でんぷん）、食物繊維、たんぱく質が主。中でもでんぷんが微生物の力でブドウ糖に分解されて醤油の甘みの元になったり香りに大きな影響を与える。また、小麦に含まれ […]
屋号と醤油屋
歴史の長い醤油蔵は屋号があることが多いです 醤油屋の屋号や商標は2つの言葉を組み合わせたものが多いです。キッコーマンは「亀甲＋萬」、ヒガシマルは「東＋丸」。蔵元の姿勢や願いが込められているといわれ、マルは「正しい間違った […]
soybeansは醤油が由来
日本では昔から使われていた大豆。英語圏では18世紀から。 大豆の英語表記。その由来は醤油＝soyからきているようです。日本と大豆の関りは古く、大宝律令（701年）の中に醤油の原形となる醤の表記があります。その時には大豆が […]
醤油の麹づくり
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えます 麹づくりは製麹ともいわれ、蒸した大豆と炒った小麦に種麹をつけて繁殖させます。室（むろ）とよばれる高温多湿の密閉された空間で3日間ほどかけてつくられ、適度に人が手入れをすることでよい […]
産膜酵母
酵母菌の一種です 耐塩性（塩分濃度の高い過酷な環境でも生育できる特性）のある酵母の一種で、白い膜を作り出す特徴があります。身近なところでは、梅干の表面に発生する白い粉状のものなどの仲間です。 昔の醤油には日常的に発生して […]
ビンの底に書かれている記号
びんメーカーの工場別記号です びんの底に「HY」や「YS」などアルファベットやマークが刻印されています。これはガラスびんメーカーの工場別記号で、どのメーカーが製造したかを表しています。醤油に限らずどのびんにも刻印されてい […]
刺身醤油（さしみ醤油）に定義はなくて、地域によって様々な味わいがあります。
やはり、さしみ醤油は魅力的ですよね 醤油を使う用途として真っ先に思い浮かぶものの一つが刺身だと思います。職人醤油の店頭でも「おすすめの刺身醤油は？」「そもそも、さしみ醤油って何？」という刺身に関する質問はとても多いです。 […]
搾り粕（醤油粕）
現場は頭を悩ませている 醤油を搾る時に、醤油と醤油粕とに分けられます。日本酒であれば酒粕は甘酒や漬物などに使われますが、醤油粕は有効な利用法が少ないのが実情。家畜の飼料や畑の肥料として使われているほか、コストを負担して産 […]
本醸造タイプの醤油
最も流通量が多いのが本醸造 国内で流通している醤油の約8割が本醸造タイプの醤油です。残りの2割は混合、混合醸造の醤油。それぞれの違いはアミノ酸液を使っているかどうか、そしてアミノ酸液を入れるタイミングです。 本醸造はアミ […]
箍（たが）
桶の周りに巻かれている竹。円形の桶を締め支える役目をしており、数本の竹を編み込んでつくる。箍を編めるつくり手は減少していて、近年では鉄製のワイヤーで代用する場合がほとんど。 大桶の箍は細く切られた4本もしくは6本の竹で編 […]
たまり醤油のつくり方／石をのせて仕込む製法
溜醤油に使われる石 溜醤油の仕込みに、石が使われることがあります。味噌を仕込む時に重石を置くのと似た原理です。 一般的な濃口醤油などは、攪拌といってかき混ぜる作業をするため重石は使いません。一方、溜醤油は仕込み水が少ない […]
Foodex2022 木桶醤油（イベントレポート）
木桶仕込みをする25社でFoodex2022に出展 木桶仕込みの醤油の蔵元25社による「木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアム」。その名の通り、木桶醤油を輸出していくために、皆で協力してしっかりと価値を伝えていこうという取 […]
