加熱効果
焼き鳥のあの香り
焼き鳥や蒲焼などの食欲をそそるあの香り。その正体は、醤油に含まれるアミノ酸とブドウ糖が加熱されて起こるアミノカルボニル反応によるものです。煮物や照り焼きをするときに醤油にみりんを加えることも、みりんに含まれる糖を加えることでこの反応を促進させることにつながっています。メラノイジンという色素と香りの成分ができ、きれいな照りも出てくるのです。
醤油の効用
・消臭効果：生臭さを消してくれる
・加熱効果：焼き鳥のあの香り
・静菌効果：雑菌から守ってくれる
・緩衝効果：おいしいpHに保ってくれる
・相乗効果：両方のよい部分がひきたつ
・対比効果：スイカに塩の原理です
・抑制効果：塩辛さをやわらげてくれる
