コロッケ

タネの味付けが重要なんです コロッケに醤油を使っていますか？ 揚げたてにソースをかけるのは定番ですが、ソースの代わりに醤油でいただくのも、また違ったおいしさがあります。ただし、醤油をかけて食べるなら、外側だけでなく中身の […]

ねぎ醤油

少ない材料で料理の幅をグンと広げる万能だれ 材料はいつも家にある調味料と長ねぎだけ。かなりシンプルなレシピですが、とにかく万能でいろいろな料理に活躍します。我が家は作ったらすぐに使ってしまうことが多いです（なんにでも合う […]

1/25 BS-TBS「関口宏の この先どうなる!?」

「ニッポンの発酵食品」をテーマに、種麹メーカーである糀屋三左衛門の村井三左衛門さんが登場されます。 「ニッポンの発酵食品」をテーマに、種麹メーカーである「糀屋三左衛門」の村井三左衛門さんが登場されます。 種麹メーカーは、 […]

1月25日は72候の水沢腹堅(さわみずこおりつめる)

さわみずこおりつめる 厳しい寒さで沢に氷が厚く張りつめる頃です。とにかく寒いこの時期は、外出するのも嫌になってしまいそうですが、氷上ワカサギ釣りのシーズンでもあります。釣りたてのワカサギをその場で天ぷらに…この時期ならで […]

こめみそしょうゆアカデミー 2026/1/18

「第27回 こめみそしょうゆアカデミー」のテーマは醤油。醤油の解説役にご指名をいただき、会場となる鎌倉の「まちの社員食堂」に伺ってきました。そして、料理家の岡村恵さんが6種類の醤油を駆使した特別メニューを手掛けてくれまし […]

目玉焼き

たらとぶりのみぞれ鍋

淡口醤油とすだちでさっぱり楽しむ たら、ぶり、せりに、たっぷりの大根おろし。季節の恵みを一鍋に詰め込んだ、滋味深いみぞれ鍋です。魚のうまみと野菜の香りを引き立てるため、味付けはあえてシンプルに。淡口醤油を使うことで、素材 […]

1月20日は72候の款冬華(ふきのはなさく)

ふきのはなさく 蕗の薹（ふきのとう）が蕾を出す頃です。1年で最も寒いと言われる大寒ですが、すぐそこに春が来ているということですね。実際に蕗が花を咲かせるのは2～3月になります。(2026年1月20日) 小松菜 旬の小松菜 […]

大寒

2026年1月20日 大寒とは、1年でいちばん寒さが厳しくなるころ。「三寒四温」という言葉のように、寒い日が三日続くと、その後の四日は暖かくなり、寒い中にも少しだけ春の気配を感じられます。 初候｜款冬華 2026年1月2 […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

里芋の梅おかか和え

さっぱりいただける和の小鉢 里芋を使った料理といえば、定番の煮物のほか、ほくほく感を楽しめるコロッケや、意外性のあるグラタンも大好きです。ただ、少し軽めに、さっぱりといただきたい気分のときに手が伸びるのが、この和の小鉢。 […]

1月15日は72候の雉始雊(きじはじめてなく)

きじはじめてなく 雄の雉が鳴き始める頃です。雉は日本固有種の美しい留鳥で、民話や童謡でもなじみがあり、雄は勇敢で雌は母性愛の象徴であることなどから、日本の国鳥に選ばれたそうです。ちなみに、アメリカの国鳥はハクトウワシで、 […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

金目鯛の炊き込みご飯

淡口醤油を使って、2杯目はだし茶漬けに 脂ののった金目鯛の旨みがギュッとつまった、贅沢な炊き込みご飯。味付けには淡口醤油を使うことで、金目鯛本来の上品な甘みと旨みが引き立ち、濃くなりすぎない仕上がりになります。淡口醤油な […]

醤油は酒みたいに長く熟成させるとおいしくなるの？

「火入れ」の前後で解釈は異なる 「熟成」と聞くと、長ければ長いほど価値がありそうに感じます。ウィスキーやワインのように、何十年も熟成されたものが高く評価される世界もあります。では、醤油はどうかというと、必ずしも「長く熟成 […]

タイで広がる職人醤油の輪

最近、嬉しいニュースがあるんです。「職人醤油タイ」が本格的に動き始めました。きっかけは、2025年3月頃、タイ人のビジネスパートナーであるタンタさんからのメールでした。 何度かやり取りを重ね、タンタさんが阪神百貨店のイベ […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]

004│黒豆を煮ながら考えていたこと

年末年始はいかがお過ごしでしたか。 私はというと、大掃除をして、黒豆を煮て、親戚のところを回って。 仕事をしていなくても、どこか慌ただしい年末年始でした。たまりを使って黒豆を煮ながら、年末年始、たまりが足りなくて不便な思 […]

1月10日は72候の水泉動(しみずあたたかをふくむ)

しみずあたたかをふくむ 地中で凍っていた泉が動き始める頃です。まだまだ寒さは厳しく、これから大寒もやってきますが、春に向けて少しずつ季節が動き出しているということなんだそう。クリスマスや年越し、お正月などの冬の行事が終わ […]

平左衛門 2025入荷しました

毎年恒例の年末限定醤油であるタイヘイの「平左衛門」が入荷しました。この醤油は平左衛門専用の桶で仕込んで年に一度だけ搾る限定商品。特に特徴的なのは搾り方だと思っていて、自然垂れのみをビン詰めしています。 通常の醤油は諸味を […]

春菊のサラダ

えごま油とえそ魚醤でドレッシング 「えそ魚醤」がお気に入りの友人に教えてもらった、ドレッシングとしての使い方。魚醤というとクセが強そうな印象がありますが、えそ魚醤はうまみがやさしく、意外なほど使いやすいのが魅力です。そこ […]

大根おろし醤油

さっぱり食べたい時にはこれ！ 日本人ならきっとだれもが口にしたことのある大根おろし醤油。しらすやなめこはもちろん、肉や魚をさっぱり食べたい時にも欠かせません。みりんや酢、ごま油などを加えてオリジナルソースにアレンジもでき […]

1月5日は72候の芹乃栄(せりすなわちさかう)

せりすなわちさかう せりが盛んに生える頃です。せりといえば春の七草でおなじみ。新春の1月7日(人日の節句)には、七草粥を食べて1年の無病息災を願います。今年の七草粥はどの醤油を使おうかな…と悩むのが新年のちょっとした楽し […]

小寒

2026年1月5日 「寒の入り」といわれ、これからさらに寒さが厳しくなるころです。小寒から節分までの三十日間のことを「寒の内」といい寒が明けると立春になります。 初候│芹乃栄 2026年1月5日https://s-sho […]

年末年始の営業について（2025年～2026年）

2025年12月31日（水）18時まで営業いたします。年始は2026年1月6日（火）より営業いたします。 ＊インターネットでのご注文（職人醤油ストア）・12/31（水）13時までのご注文は12/31に発送いたします・年始 […]

焼き餅

焼き餅には焼き餅のための醤油を 年末限定の、焼き餅のために造られた「やきもち醤油」。まずはやっぱり焼き餅に使いましょう。香ばしいお餅と上品な砂糖醤油がどこか懐かしい味わい。 材料 餅 1個 やきもち醤油 適量 作り方 年 […]

12月31日は72候の雪下出麦(ゆきわたりてむぎいづる)

金時にんじん 流通しているにんじんのほとんどは西洋種ですが、紅色の「金時にんじん」は東洋種。「京にんじん」とも呼ばれ、おせち料理に重宝されます。 縁起のよいものを組み合わせた煮しめは、おせち料理の定番。飾り切りをすると、 […]

醤油の種類

醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]

煮しめ

飾り切りが美しいおせち料理の定番 一度にたくさんの量をつくれるおせち料理の定番、煮しめ。見た目通りだしが染み込んだ優しい味の煮物で、冷めてもおいしいですよ。しょっぱさ控えめの濃口や彩りを活かす淡口、手軽につゆなど使う醤油 […]