労働集約産業
醤油づくりは人手が必要だった。商売として醤油醸造をする場合は、大量に仕込みをしなければならず、原料や商品の運搬にも人手が必要だし、年間を通して作業がある。
連続蒸煮缶
大豆を蒸すための道具。大手メーカーが使用することが多く、大量に大豆を蒸すためには欠かせない。中小の醤油メーカーで一般的な大豆を蒸す機械はNK缶とよばれる。
醤油の量り売り
昔の量り売りの方法 現代では密閉されたペットボトルやビンに充填された醤油を買うことが一般的ですが、過去には醤油の量り売りが行われていました。昭和30年代からスーパーマーケットが誕生して、個別包装が増えていくので、その頃ま […]
落書き（桶づくり）
桶の側板（側面の板）や底板同士の板と板の接地面に落書きがされていることがある。桶をつくった職人などが組み上げる際に書き残したもので、桶を解体する時にのみ目にすることができる。桶の寿命は数十年から百五十年ほどといわれており […]
有機原料
有機原料をつかった醤油はとても少ないです。「有機JASマーク」をつけられる醤油は法律によって規定されていて第三者機関による認証が必要です。原料生産者にも製造工場共に認証を通過している必要があります。そして、難易度が難しい […]
密封ボトル
空気に触れない構造になっている容器で、醤油が酸化するスピードを緩やかにすることができる。近年使用するメーカーが増えてきている。
本醸造タイプの醤油
最も流通量が多いのが本醸造 国内で流通している醤油の約8割が本醸造タイプの醤油です。残りの2割は混合、混合醸造の醤油。それぞれの違いはアミノ酸液を使っているかどうか、そしてアミノ酸液を入れるタイミングです。 本醸造はアミ […]
防腐剤
醤油には産膜酵母という白カビが発生してしまう。昔、家庭で醤油をつくっていた時代は、白カビがでるのは当たり前で、さらし等で濾して使っていたというが現代では流通する醤油に発生させないための対策が施されている。
柄杓（ひしゃく）
溜醤油をつくる際に使われる。味噌玉をつくって仕込む溜醤油の場合、容器の上から底にかけて筒を通しておき、底に溜まったものを組み上げて重石の上からかける作業（汲みかけ）をする場合がある。（この作業は必ずしも行っていない蔵元も […]
麦炒り機
麦を炒る機械。昔は焙烙（ほうろく）という大きなフライパン状のものをつかっていたが、近年で多いのは天心甘栗のように砂と一緒に炒る。さらには熱風をつかって熱を加える方式など。炒られた小麦は皮ごと割れれる。小麦粉よろははるかに […]
白衣
全ての醤油のつくり手に共通することではないが、白衣で登場するつくり手もいる。醤油のつくり手は農大出身者が多く、研究が大好きだった方や、社内に研究室や分析室を持っている蔵元もある。
等級
超特選丸大豆醤油の特選のようにJAS法で等級が定められている。醤油の種類によって規定値は異なり、いくつかの項目があるが、重要視されるのはうま味の値。醤油の場合は全窒素分で計られるので、この値が大きいほどうま味が強いとされ […]
底板
木桶の底の板。側板よりも厚めの板材を使っている。この板が外れると中身が全て漏れてしまう。桶をつくる際も数十年後の木の変化を考慮に入れて正円ではなく楕円形にする。木の木目にそって木が痩せてきて正円になり、その後さらに変化し […]
樽
木でつくられた容器。似ている用語で桶がある。一般的に蓋が付いているものが樽で、蓋のないものを桶ということが多いが、地域によっては仕込みに使う大桶を大樽と呼んだりもする。ビンが登場する前には樽や壺が醤油の運搬に使われていた […]
大豆
醤油に欠かせない原材料 醤油の定義として大豆をつかっていることという決まりがあるので、大豆は必須の原材料になっている。畑の肉とよばれるほどにタンパク質の含有量が多く、また油の多く含まれているので搾油目的でも使用されている […]
対比効果
スイカに塩の原理です 一方の味が強く、他方の味が弱い時、強い味がいっそう強く感じられるのが対比効果です。和菓子のあんこの隠し味に醤油を加えたり、煮豆の仕上げに少量の醤油を加えることで甘味を引き立てる現象です。お汁粉やスイ […]
側板
がわいた。桶の周りの板。側板と側板の接地面を正直面（しょうじきめん）といい、この面がしっかりと密着することで漏れのない桶になる。当然、そのための削りの精度が求められるが、桶は数十年から百年以上も使われるために時間による変 […]
蔵の壁
諸味が並んでいる蔵の壁は乳酸菌や酵母菌が住みついている場合がある。壁や梁や天井にその蔵特有の微生物が住みついて長年の時間の中で生態系をつくっている。そのため、これらの部分には極力手を触れないようにして、蔵の増改築の際には […]
蔵の窓
醤油をつくる時に一番長く時間を過ごすのが諸味とよばれる状態で、微生物による発酵熟成が行われています。その諸味を入れる容器はいくつかに分類することができて、鉄やプラスチックなどの密閉タイプか、コンクリートや木桶などの開放タ […]
蔵
醤油の諸味を並べている蔵。歴史の長い醤油蔵だけあって、中には土蔵の蔵だったり重要文化財にしていされている蔵など様々。醤油づくりは原料を加工する場所や圧搾して充填する場所など、とにかくスペースが必要。生産量を増やそうとする […]
相乗効果
両方のよい部分がひきたつ 出汁をひく時、よく耳にするのが相乗効果。昆布に含まれるグルタミン酸、鰹節に含まれるイノシン酸、椎茸に含まれるグアニル酸。これらが一つだけの時より混ぜ合わせた時のほうが、両方の味がともに強められる […]
前掛け
つくり手がつけるエプロン状のもの。一升瓶などを数本箱に詰めて運ぶ時など服が汚れるのを防ぐとともに、腰の位置で紐で結ぶために力が入りやすくなるという意見も。しっかりと使い込まれた前掛けはなんとも言えない雰囲気を持っている。
洗瓶機
一升ビンでの販売が主流だった時代は、使い終わったビンが蔵元に戻ってきて洗浄されてリユースされていた。洗瓶機で洗われたビンを逆さまに並べて乾燥している光景は圧巻なのだが、ビンからペットボトルに容器を変える醤油メーカーが多く […]
洗濯機
醤油と洗濯機、どんな関係が？と思われるかもしれませんが、醤油蔵に洗濯機が設置されていることも多いものです。醤油の搾りにつかう風呂敷状の布を洗うため。 醤油の元になる諸味（味噌のドロドロしたようなもの）を布に包んで圧力をか […]
川
醤油の産地と川との関係は深い。車を使っての移動手段がなかった時代に、物流の主役は船。特に醤油などの液体を大量に運ぶためには水運に頼らないといけなかった。 そのため、消費地に近くて水運が使えて、加えて原料が確保しやすい、も […]
専用醤油
家にだし醤油しかないため、通常の醤油の使い方が分からないという人も珍しくない。だし醤油や〇〇専用醤油などの生産量は増加していて人気も増している。 うどんやそばのだしから、卵かけご飯の専用醤油などは定番化しつつあるが、アイ […]
千年の一滴
美しい映像でみるだしと微生物の世界 日本人と自然との関係を、食を切り口に見つめるドキュメンタリー。柴田昌平監督の作品。だしと醤油の2部構成になっており、美しい映像とだしと醤油の原点を理解し感じることができる作品です。 特 […]
静菌効果
雑菌から守ってくれる 醤油は適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。この効果を利用したものが醤油漬や佃煮などで、生鮮食品も醤油で濃く味付けをすることで保 […]
生醤油
「生」は3種類あります 「生」が付く醤油は３種類あります。搾ったそのまま、このようなイメージにあうのは「生揚醤油（きあげしょうゆ）」です。これは諸味から搾り出たままの醤油のことですが、この状態のまま市場に出回ることはあま […]
薪（まき）
火をつけるための木。醤油の場合は、大豆を蒸したり、小麦を炒ったり、圧搾後の火入れなど熱を必要とする。昔ながらの製法だと釜で煮たりの作業に薪の存在は欠かせない。今でも釜をつかっている蔵元では大量の薪が活躍している。
