一斗缶
業務用では今でも使われています 一斗＝18リットルがはいる鉄製の缶。プラスチックが生まれる前に業務用途など、多くの量を運搬する時に使われていました。今でも一斗缶は使われていますが、プラスチック製やビニール製の一斗サイズ容 […]
井戸
日本酒の造りでは水が重要視されるが、醤油にも欠かせない原材料であるためこだわる蔵元は多い。そのため、井戸があったり地下から水をくみ上げているなどの例もある。一方で、醤油の場合は原材料でも大豆や小麦などがあり、製造過程の麹 […]
遺伝子組換え大豆
表示の義務はありません 醤油は遺伝子組み換え大豆を使っても表記義務はありません。大豆たんぱくが長い醸造期間中にアミノ酸などのうま味成分に分解され、製品からは検出されないためです。ただ、使用をしていない場合は原材料ラベルな […]
圧搾機の踏み台
醤油の圧搾をするときに、風呂敷状の布に諸味を入れて何十枚と重ねていく。とても繊細な作業で女性が担っている事が多いが、重ねる程に高く積みあがっていくので踏み台が欠かせなかったりもする。
長尺（圧搾機）
数千m のろ布を3 つ折して筒状にし、中に諸味を流し入れながら折り重ね、数千トンの圧力をかけて搾る。
整形式（圧搾機）
高さ3cm ほどの木枠の中に、風呂敷型のろ布セッティング。その中に諸味を流し入れ、折りたんで絞る。
充填機
醤油の製造工程の最後に充填とラベル貼りがある。全てを一連の流れとして行えるものもあればそれぞれの工程を手作業で行っている蔵元もある。自動化されている生産ラインは見ていた楽しいものの、初期設定を行う必要があるためにある程度 […]
徑山寺味噌
醤油の起源に一つとして徑山寺味噌がよく登場する。お味噌汁に使われる味噌というよりは、食べる味噌という表現が近く、大豆・大麦・米などを麹にしたものに瓜・紫蘇・生姜などを漬け込んで熟成させたもの。鎌倉時代に中国に仏教の勉強に […]
リサイクルの桶
醤油屋が使う桶はリサイクル品だったといわれる。最初に新桶を購入するのは造り酒屋。そこで数年使われた後に桶屋に戻ってくる。解体されて使える板材を組み直されたものが醤油屋や味噌屋に運ばれていく。桶は長年使われると雑菌などが住 […]
ラベル貼り機
ラベルにはシールタイプと糊で貼るタイプとに分けられる。糊の場合は手作業で貼り付けたり半自動のような形や、全自動で行う場合も。淡々と動く様子はずっと見ていられる。
ラベルを収める棚
醤油屋には意外なほど銘柄数が多いことがある。そして、容器の大きさに応じて必要なラベルも変わってくる。1.8リットル、1リットル、500ml、200mlといった形だ。ラベルの種類が100種類が近いという場合も。そのラベルを […]
ラベル
商品になったときの醤油の顔になるのがラベル。蔵元によって様々な表情を見せている。商品名のネーミングとどのような書体デザインで書かれているのかはもちろんだが、限られたスペースで最大限に商品の説明をしようと努力をしている。 […]
むしろ
わらなどを編んだ敷物のようなもので、昔は麹づくりにも使われ、むしろ麹などと呼ばれた。ただ、現代はほとんど目にしない。麹蓋という製法も昔ながらの製法として有名だが、麹蓋よりも広い面積で麹をつくることができるので、地域によっ […]
ポリタンク
ポリエチレン製のプラスチックタンク。灯油などを入れるイメージが強いが、形状は異なるものの、醤油を入れるものもある。10リットルや20リットル程度の大きさがあり主に業務用途で使われることが多い。一斗缶（18リットル）を引き […]
ボーメ
比重で表すもので、醤油ボーメという専用の計量機器で計ります。醤油の造り手には必要なものですが、消費者にはほとんど関係のないものです。
ホース
現代の醤油づくりにホースやパイプ類は欠かせない。搾られた醤油を運ぶ時にホースとポンプを使うことはもちろん、搾る前の諸味の輸送や麹や原料もホースやパイプによって運搬されることも多い。 これらがなかった時代は、それぞれの行程 […]
ペットボトル
醤油の容器。ガラスビンの次に登場したもので、ビンより軽量のためペットボトルへの移行が進んだ。一方で酸素を透過してしまうので、ガラスビンより賞味期限設定が短くなっている。例えば濃口醤油の場合、ガラスビンは24か月までの設定 […]
ふろしき
醤油を搾るときにつかう風呂敷。ナイロンなどの素材できているものが一般化している。醤油の諸味を風呂敷の上に注いで、四隅を折りたたんで座布団上にする。それを何十枚も重ねていき圧搾をするのだが、圧搾装置に違いはあれど基本構造は […]
プレートヒーター
火入れをする機械。板状のものがサンドイッチのように何層にも重なっており、それぞれの隙間に交互に蒸気と醤油が流れる。それによって、醤油に「面」として熱を加えることができる。釜で煮る形式や、蛇管式といってタンクの内側に螺旋状 […]
ブドウ糖液糖果糖
醤油に甘味をつける目的で原料として使われる。トウモロコシなどのデンプンを酵素で糖化させ、さらに果糖に異性化させたもの。
フォークリフト
多くの醤油を運ぶのには欠かせない。パレットにのせた荷物をトラックに積み込んだり、味噌蔵などでは桶をそのまま運んだりする。ちなみに、一般的な車はハンドルをまわすと前輪のタイヤが動くが、フォークリフトの場合は後輪が動く。自動 […]
ハンマー
醤油づくりに直接的には関係しないが、醤油を仕込む桶をつくる時には欠かせない道具。桶の周りを取り巻く箍（たが）を入れ込む時にハンマーで叩き落としていく。数人の大の男が全力で叩いて数ミリ下がる程度まで叩く。
パレット
配達や物流関係の人はご存知だと思うが、プラスチックなどで作られた正方形の荷物を載せる台。パレットには穴が空いていて、フォークリフトの爪の部分をその穴に入れる事でパレットを持ち上げる事ができる。大量の商品をトラックに積み込 […]
ドラム缶
醤油の容器としてペットボトルやビンは連想しやすいが、ドラム缶が使われることもある。主に海外向けの輸出で、ドラム缶で運んで現地でボトリングするスタイルがとられている。海外での醤油のニーズの高まりと、特に小麦を原料に使ってい […]
トラック
醤油を運ぶためにトラックは欠かせない。ビンなどの容器の誕生とトラックと道路などの輸送網が整備されたことで全国各地に醤油が行き渡るようになった。その前は船での輸送が主だったので醤油の大産地には川と関係しているところが多い。 […]
チョーク
桶の外側に文字を書く際に使われる。醤油の仕込み時期や原料が桶によって異なる場合がほとんどなので、中身が何なのかを判別できるように、書かれていたりもする。桶の場合だからこそのケースが多く、この光景を見るとほっとする。
ストーブ
事務所で使うストーブもありますが、仕込み場で微生物のために使われることもある。麹をつくる室の中は温度管理が重要で、寒すぎると麹菌が繁殖できず、暑すぎても麹菌が死んでしまう。特に寒い時期に麹づくりをすることが多いので、室の […]
ステビア
甘味料として使われる。キク科ステビア属の多年草からつくられるもので、清涼飲料水などに使われている他に糖尿病患者用の食事やダイエット食品などにも使われている。醤油に使われる甘味料としては、甘草、ステビア、サッカリンが多い。
醤油蔵とスコップ
見慣れているのとは少し違うスコップ 醤油蔵でスコップを目にすること、結構あります。先が金属製のよくあるスコップではなく、プラスチック製であることが多いですが、醤油麹をつくる時に、蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ合わせる場面で […]
しょうゆもの知り博士
日本醤油協会が醤油の生産者を「しょうゆもの知り博士」という名で全国の小学校に派遣する事業。醤油の普及と子供の食生活の改善、和食文化の見直しが目的。 醤油のつくり方などの基礎知識はもちろん、ホットプレートで醤油を熱してどん […]
