武豊たまり（たけとよたまり）

日本屈指のたまりの産地である愛知県武豊町。伝統蔵５蔵、近代蔵３蔵が製造を続けていて、全国的にみても蔵元がこれだけ密集している地域は珍しいと思います。その蔵元が連携をして「武豊たまり」としてブランド化を目指していく動きがス […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

醤油は酒みたいに長く熟成させるとおいしくなるの？

「火入れ」の前後で解釈は異なる 「熟成」と聞くと、長ければ長いほど価値がありそうに感じます。ウィスキーやワインのように、何十年も熟成されたものが高く評価される世界もあります。では、醤油はどうかというと、必ずしも「長く熟成 […]

木桶職人復活プロジェクト

木桶を、つくれる国であり続けるために。 江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていました。しかし、費用対効果が見合わないという理由で減少の一途をたどり、2010年頃 […]

醤油の種類

醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]

脱脂加工大豆は悪者なのか？

丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]

醤油の賞味期限はどのくらい？

醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]

甘口醤油が好まれる理由

多くの地域で使われています 「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。そして、九州だけと思いきや中国地方、北陸地方など、地域によって甘いタイプの醤油が好まれていて、一般的に使われています。 このタイプの […]

ズッキーニと鶏肉のアンチョビ炒め

ご飯にもパンにも合います こちらは定番のアンチョビキャベツを超える万能おかずです！ズッキーニと鶏肉にアンチョビの塩気とうま味が絡み合い、にんにくと赤唐辛子のアクセントが食欲をそそります。 濃口醤油を最後に回しかけることで […]

8月23日は72候の綿柎開(わたのはなしべひらく)

わたのはなべしひらく 綿を包むがくが開き始める頃です。綿は7月～9月に黄色い花を咲かせ、実をつけ、その実がはじけて白い綿が顔をのぞかせます。(2026年8月23日) すだち 徳島県の特産であるすだちはこれからが旬。黄色く […]

処暑

2026年8月23日 処暑とは、暑さがおさまるという意味で、厳しい暑さの峠を越し、夜の虫の声に秋の気配を感じます。穀物が実り始めますが、同時に台風の季節の到来でもあります。 初候｜綿柎開 2026年8月23日https: […]

焼売と醤油

焼売をおいしく食べる醤油 醤油をつけて食べるおかずの中で、餃子と並んで代表的なのが焼売ではないでしょうか。餃子は酢醤油で食べる事が多いのに対して、焼売は醤油だけ、もしくはからしをつけて食べますよね。醤油の違いがはっきりと […]

枝豆としらすの混ぜご飯

夏らしい爽やかなご飯 枝豆の鮮やかな緑が映える、夏にぴったりの混ぜご飯です。家族や友人とみんなでわいわい話しながら、さやから豆を出していく作業も楽しいですよね。この何気ない時間が、食事をもっと美味しくしてくれます。プチプ […]

8月18日は72候の蒙霧升降(ふかききりまとう)

ふかききりまとう 深い霧が立ち込める頃です。霧は地面や水面の近くで空気が冷やされ、水蒸気が凝結して微小な水滴となり、空気中に浮かんでいる状態。放射冷却が起こりやすい秋に多くなります。暦の上では秋ですが、実際はまだまだ暑い […]

えそ魚醤で作る 絶品冷や汁

えそ魚醤のうまみで出汁いらず 暑くて食欲のないときにもさらさらっと食べられる冷や汁は宮崎県の郷土料理。調べてみると、宮崎だけではなく日本各地で郷土料理として親しまれているそうで、その作り方はさまざまです。 今回は「えそ魚 […]

レモン醤油

レモン香るさわやかな醤油 レモン醤油とは、その名の通りレモン汁を加えた醤油です。市販のレモン汁でももちろんOKですが、搾ったレモン果汁を使うとより豊かな香りを感じられます。国産の無農薬のレモンが手に入ったら、レモンの皮を […]

8月13日は72候の寒蝉鳴(ひぐらしなく)

ひぐらしなく ヒグラシが鳴き始める頃です。「ミーンミーン…」というセミの声は夏真っ盛り！という気分になりますが、「カナカナカ…」というヒグラシの鳴き声で夏の終わりを感じる方も多いのではないでしょうか。とはいえ、実際はまだ […]

ゴーヤとツナのサラダ

マヨネーズ＋ほのかに甘い醤油で食べやすい 苦みで好き嫌いが分かれるゴーヤですが、栄養価は抜群です。特に熱に弱いビタミンCやビタミンB群は、生で食べることで無駄なく摂取できるのが魅力。生ゴーヤの独特な苦みも、マヨネーズのま […]

冷やし中華のたれを自分好みに

夏の定番を手づくりのたれで 毎年何回食べているかわからないくらい、とにかく夏の定番である冷やし中華。我が家は具だくさんの冷やし中華が定番で、そうなると市販のたれではちょっと足りません。そのため手づくりすることも多いのです […]

8月7日は72候の涼風至(すずかぜいたる)

すずかぜいたる しい風が吹き始める頃です。昼間はまだまだ真夏のような暑さですが、暦の上では秋の始まり。朝夕の風で涼しさを感じられるようになるのは、実際はもう少し先かもしれませんね…。(2026年8月7日) しじみ しじみ […]

山形屋商店

仲間で高めあって、福島プライドを取り戻す 福島県相馬市。太平洋に面する浜通りの北部に位置し、カレイ、ヒラメ、ホッキ貝などの海産物が有名。「地元の海産物の美味しさを引き立てるのは醤油だと思っていますので、その分、力が入りま […]

福寿醤油

醤油も地域も魅力を増していけるように 徳島県鳴門市。大鳴門橋から四国に入って車で15分ほど。四国遍路（八十八ヶ所）の一番札所 霊山寺（りょうぜんじ）のほど近くに福寿醤油はあります。木桶も有し、地元向けの昔ながらの甘いタイ […]

山本屋糀店

試行錯誤の経験値を大切に、最高の品質を 「創業年は不明なのですが、帳面の記録から200年以上前から糀の販売をしていたと思います」と話す小宮山利幸さん。長野県で米麹、甘酒、醤油、味噌の製造を行っていて、2023年に行われた […]

日東醸造

白醤油の専業メーカーが集まる愛知県碧南市 主原料が小麦で、熟成期間も短め。醤油の中で一番淡い色をしているのが白醤油です。全国的な流通量は1％程度で、手掛けるメーカーも数えるほどですが、料理人からは素材を活かしてくれる醤油 […]

宮島醤油

醤油を基礎に食品事業を広く展開 宮島醤油は明治15年（1882年）に佐賀県唐津市で創業。昔の工場には運河が設けられ、製造された醤油が敷地内で船積みされては玄界灘へと搬送されていたそうです。 水運の専門家であった七世宮島傳 […]

弓削多醤油

地元を大切に兄弟二人三脚で 予約不要で醤油蔵の見学ができ、醤油ソフトクリームや卵かけご飯など醤油を五感で味わえる醤遊王国。業界でも有名なこの場所には、「安心でうまい醤油」を追求していこうとする弓削多さんの決意が込められて […]

ヤマロク醤油

子や孫の世代に木桶を残す 木桶仕込み醤油が見直されています。今でこそ、メディアで取り上げられる機会も増えてきましたが、2000年頃まで木桶は減少の一途をたどっていました。そして、この木桶業界に新たな風を吹き込んだのがヤマ […]

丸又商店

大豆100%の溜醤油は海外でも人気 原材料表示は大豆と食塩のみ。小麦を使っていない溜醤油はグルテンフリー醤油ということでヨーロッパなど海外でも人気です。ただ、それより前からひたむきに溜づくりをしてきた蔵元には、使い込まれ […]

伊勢蔵

4種類の醤油をつくる蔵元 伊勢蔵では4種類の醤油をつくっています。白醤油、淡口醤油、濃口醤油、溜醤油。伊勢蔵のある三重県は溜醤油メーカーが多く、うま味のつよい味が好まれます。大豆が主原料の溜醤油に対して、白醤油は小麦が主 […]

岡直三郎商店

創業から220年を越える醤油蔵 創業から百年を越えている醤油蔵は決して珍しくはありませんが、二百年を越えている蔵はかなり少なくなります。岡直三郎商店が創業した1787年は江戸時代の「寛政の改革」が行われていた時期・・・と […]

末廣醤油

天然醸造の淡口醤油を進化させる 創業は明治12年(1879年)。建物は大正期のもので、ここ兵庫県たつの市には古い町並みが残っています。製法は天然醸造にこだわり、新しい淡口醤油の使い方の提案にも積極的で。淡口醤油を主力商品 […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

イベントには、表の目的と裏の目的があるような…

裏にある、もうひとつの目的 イベントの準備は、いつもけっこう大変です。たいていは何人かで、多いときは何十人かで、企画をつくり、準備をして、当日を迎える——という流れになります。終わったあとの満足感はもちろんありますが、満 […]

100mlの根拠は、5人家族の刺身3回分だった

「このサイズで売るの？」 　職人醤油を始めたころ、小さな醤油をつくりたいと考えていました。でも、どの大きさが適切なのか？東京の近藤醸造さんに相談をすると、ビンの問屋さんを紹介してくれました。 小さいビンを探していると伝え […]

台湾の人は、温かいものを食べたい

「日本のお弁当って、すごいんだな」 台湾を拠点にデジタルマーケティングを手がけるapplemintの佐藤峻さんから、こんな話を聞きました。「台湾人は基本的に温かい食べ物が好きなので、日本のお弁当ってすごい！って思いますよ […]

箍には、ぜんぶ名前がある

「箍には、名前があるんですよ」 藤井製桶所の上芝雄史さんが、木桶を指さしながらそう教えてくれました。竹で編まれた輪。ただ等間隔に並んでいるわけではないのだそうです。一本一本に名前があり、役割がある。ランダムについているわ […]

鰻は、塗らない。ドボンとつける

愛知の調味料を知り尽くす料理人 愛知の調味料を知り尽くしている料理人といえば、「一灯」の長田勇久さんの名前を挙げずにはいられません。碧南市にお店を構えて、地元の白醤油や味醂はもちろん、武豊町の溜醤油も当然のように使い分け […]

濃口を先頭に置く並びと、真ん中に置く並び

「どれがどれだか分からない」 醤油売り場でよく耳にする言葉です。棚にずらりと並んでいるのに、どれを選べばいいのか分からない。 職人醤油では、醤油を色の濃さの順に、左から右へ並べたチャートで種類を解説しています。左端が白醤 […]

片上さんが「片上醤油被害者同盟を作りたい」と言った

「片上醤油被害者同盟を作りたい」 奈良県の片上醤油、片上裕之さんの言葉です。木桶で淡口醤油をつくる話をしていたときのことでした。 木桶で醤油を仕込むと色が濃くなりがちです。だから、木桶で色の淡い醤油をつくるためには様々な […]

商品名を言ってもらえるのは、漢字三文字まで

「音声を消して映像を見る」 少し前にテレビ番組の取材をしていただいたときに、担当ディレクターの方から聞いた話です。その方は有名なプロデューサーの下で長年テレビ制作をされてきた方。当時は、完成映像をチェックするとき、あえて […]

醤油蔵の探し方

「何のためにですか？」 見学をお願いする電話で、そう聞き返されました。職人醤油を始めた2007年頃のことです。インターネットはあっても、スマホはまだない、そんな時代でした。ネット上の情報をつなぎ合わせて、全国の醤油メーカ […]

「中国は火、日本は水」、その並びにアメリカを置いてみると（アメリカ視察⑤）

ずらりと並ぶホットソース アメリカで、ホットソースとバーベキューソースの種類の多さに驚きました。どちらも棚にズラリと並んでいて、とても重要視されている印象を受けます。醤油がアメリカで広く普及したのも、「肉をおいしく食べる […]

15ドルのジュースが照明を浴びている（アメリカ視察④）

若者に支持される3要素 最近、ニューヨークやロサンゼルスで若者に人気のスーパーを覗いてみると、少しびっくりする部分があります。そもそも日本より物価が高い、その上に、高級とされるスーパーという前提があるのですが、それでも、 […]

012│『たまり』って、たまり醤油のことですか？

直売店の「たまりや」で接客をしているとき。阪神百貨や渋谷ヒカリエの木桶サミットでお客様とお話ししているとき。たまりのお話しをしているはずなのに、会話が噛み合わないことがよくあります。 「美味しいですよねぇ。濃くて、甘くて […]

しょうゆフェスティバルin醤油会館 2026

醤油会館での醤油イベントに職人醤油も出展します 7/24（金）25日（土）と、本橋小網町で「しょうゆフェスティバル」が開催されます。 普段は入れない「しょうゆの情報発信基地」である醤油会館が、2日間だけ開きます。諸味を搾 […]

7/24（金）25（土）の前橋本店の営業について

7/24（金）25（土）の前橋本店の営業について 以下の通り営業時間を変更させていただきます。 2026年7月24日（金） 10時～16時7月25日（土） 10時～16時 7月26日（日）以降は通常営業です。月～木 10 […]

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について 大阪の阪神百貨店の催事に出店のため、以下の通り営業時間を変更させていただきます。 2026年5月22日（金） 10時～16時5月23日（土）休み5月24日（日）休み 5 […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

フランスのライフスタイル誌『Maison Ë』に、高橋万太郎のインタビューが掲載されました

フランス発のハイエンドなライフスタイル・マガジン『Maison Ë』第5号の「Umami（うま味）」特集にて、職人醤油・高橋万太郎を取り上げていただきました 。 記事内では、日本各地の造り手による個性豊かな醤油を紹介する […]

Foodex2026 木桶醤油（イベントレポート）

今年も海外輸出向けの商談会「FOODEX」に出展しました。 3/10（火）から4日間、東京ビックサイトで輸出向けの展示会であるFOODEX JAPAN2026に出展しました。醤油の業界団体である全国醤油工業協同組合連合会 […]

年末年始の営業について（2025年～2026年）

2025年12月31日（水）18時まで営業いたします。年始は2026年1月6日（火）より営業いたします。 ＊インターネットでのご注文（職人醤油ストア）・12/31（水）13時までのご注文は12/31に発送いたします・年始 […]

山川醸造の新桶づくりのクラウドファンディング、11/30までです！

山川醸造の山川華奈子さん。木桶の界隈では“アイドル的存在”です。やわらかな話しぶりと、誰もが自然と惹きつけられる可憐な雰囲気に目を奪われがちですが、華奈子さんの魅力はそれだけではない！そんな気がするのです。 華奈子さんは […]

10/17～19 前橋本店の営業時間

● 10月17日（金）～19日（日）の前橋本店の営業時間 10月17日（金） 10時－16時10月18日（土） 10時－16時10月19日（日） 休み 通常は金～日曜日は10時～18時までの営業ですが、10月17日（金） […]

職人醤油ストアのリニューアル

職人醤油ストアのwebページをリニューアルします 職人醤油のお買い物ページをリニューアルいたします。運営システムそのものを変更するため、レイアウトやメニューなども一新される形となります。そのため、しばらくは商品の検索など […]

3/1 前橋本店の営業時間

● 3月1日（土）の前橋本店の営業時間 3月1日（土） 10時－16時通常は18時までの営業ですが、3月1日に限り16時閉店とさせていただきます。

3/20 松屋銀座店、閉店します。

松屋銀座店閉店のお知らせと感謝のご挨拶 2016年2月にオープンして以来、9年間にわたりたくさんのお客様にご愛顧いただきました。本当にありがとうございました。 オープン初日のことは今でも鮮明に覚えています。県外への出店と […]