6種類の醤油で卵黄を漬けてみた

「卵黄の醤油漬け」は、職人醤油のサイトでもよく読まれているレシピページです。今回は6種類の醤油で同じ条件で漬け込み、4時間目、8時間目、12時間目と変化を追ってみることにしました。

ただ、きれいな写真が撮れるかなと透明なコップを使ったことが、失敗のはじまり——漬けダレを注いで卵黄を3つ入れた瞬間、卵黄同士がくっついてしまい、ちょっとまずいかなと感じたものの、そのまま進めることにしました。

固まり方の違い

最初の確認ポイントである4時間目。この時点であきらかに見た目が違います。醤油の色がもっと反映されるかなと思っていたのですが、それ以上に固まり具合が違う。濃厚タイプ（再仕込醤油、溜醤油）は卵黄が固まりだしてきているのに対して、淡色タイプ（白醤油、淡口醤油）は黄身が広がって割れそうな感じに。ここで卵黄同士がくっついていることが仇となり、きれいに取り出すことができなくなりました……。

塩角の引き算

ただ、味わいは面白いように異なっていて、白醤油はもともと独特の香りがあるのですが、それがさらに前面に出てきた印象。淡口醤油は醤油が入っている感がなく、卵の甘味が増幅されている印象です。これは発見でした。ただ、固まらない……。甘口醤油も独特の風味が強調されてアンバランス。濃口醤油は卵の生臭さが強調されている印象です。もっときれいにまとめてくるかと思っていたので、少し意外でした。

主張しない再仕込醤油

再仕込醤油は、醤油の主張があると思いきや、まったくない。「醤油、入っているだろうか？」と心配になるほどに。そして、溜醤油は一番意外な発見。香りをみた瞬間にチーズだと思いました。口に入れても、やはりチーズでした。たったの4時間ですが、チーズになるんだ、と。

ただ、いずれもまだ発展途上の4時間目。ここでよくない印象だったものが、8時間目ではがらっと変わりました。そのあたりも面白いところなので、後半レポートはまた改めて書こうと思います。

2026.07.23

卵黄の醤油漬け
https://s-shoyu.com/cook/338