対比効果
スイカに塩の原理です 一方の味が強く、他方の味が弱い時、強い味がいっそう強く感じられるのが対比効果です。和菓子のあんこの隠し味に醤油を加えたり、煮豆の仕上げに少量の醤油を加えることで甘味を引き立てる現象です。お汁粉やスイ […]
側板
がわいた。桶の周りの板。側板と側板の接地面を正直面（しょうじきめん）といい、この面がしっかりと密着することで漏れのない桶になる。当然、そのための削りの精度が求められるが、桶は数十年から百年以上も使われるために時間による変 […]
蔵の壁
諸味が並んでいる蔵の壁は乳酸菌や酵母菌が住みついている場合がある。壁や梁や天井にその蔵特有の微生物が住みついて長年の時間の中で生態系をつくっている。そのため、これらの部分には極力手を触れないようにして、蔵の増改築の際には […]
蔵の窓
醤油をつくる時に一番長く時間を過ごすのが諸味とよばれる状態で、微生物による発酵熟成が行われています。その諸味を入れる容器はいくつかに分類することができて、鉄やプラスチックなどの密閉タイプか、コンクリートや木桶などの開放タ […]
蔵
醤油の諸味を並べている蔵。歴史の長い醤油蔵だけあって、中には土蔵の蔵だったり重要文化財にしていされている蔵など様々。醤油づくりは原料を加工する場所や圧搾して充填する場所など、とにかくスペースが必要。生産量を増やそうとする […]
相乗効果
両方のよい部分がひきたつ 出汁をひく時、よく耳にするのが相乗効果。昆布に含まれるグルタミン酸、鰹節に含まれるイノシン酸、椎茸に含まれるグアニル酸。これらが一つだけの時より混ぜ合わせた時のほうが、両方の味がともに強められる […]
前掛け
つくり手がつけるエプロン状のもの。一升瓶などを数本箱に詰めて運ぶ時など服が汚れるのを防ぐとともに、腰の位置で紐で結ぶために力が入りやすくなるという意見も。しっかりと使い込まれた前掛けはなんとも言えない雰囲気を持っている。
洗瓶機
一升ビンでの販売が主流だった時代は、使い終わったビンが蔵元に戻ってきて洗浄されてリユースされていた。洗瓶機で洗われたビンを逆さまに並べて乾燥している光景は圧巻なのだが、ビンからペットボトルに容器を変える醤油メーカーが多く […]
洗濯機
醤油と洗濯機、どんな関係が？と思われるかもしれませんが、醤油蔵に洗濯機が設置されていることも多いものです。醤油の搾りにつかう風呂敷状の布を洗うため。 醤油の元になる諸味（味噌のドロドロしたようなもの）を布に包んで圧力をか […]
川
醤油の産地と川との関係は深い。車を使っての移動手段がなかった時代に、物流の主役は船。特に醤油などの液体を大量に運ぶためには水運に頼らないといけなかった。 そのため、消費地に近くて水運が使えて、加えて原料が確保しやすい、も […]
専用醤油
家にだし醤油しかないため、通常の醤油の使い方が分からないという人も珍しくない。だし醤油や〇〇専用醤油などの生産量は増加していて人気も増している。 うどんやそばのだしから、卵かけご飯の専用醤油などは定番化しつつあるが、アイ […]
千年の一滴
美しい映像でみるだしと微生物の世界 日本人と自然との関係を、食を切り口に見つめるドキュメンタリー。柴田昌平監督の作品。だしと醤油の2部構成になっており、美しい映像とだしと醤油の原点を理解し感じることができる作品です。 特 […]
静菌効果
雑菌から守ってくれる 醤油は適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。この効果を利用したものが醤油漬や佃煮などで、生鮮食品も醤油で濃く味付けをすることで保 […]
生醤油
「生」は3種類あります 「生」が付く醤油は３種類あります。搾ったそのまま、このようなイメージにあうのは「生揚醤油（きあげしょうゆ）」です。これは諸味から搾り出たままの醤油のことですが、この状態のまま市場に出回ることはあま […]
薪（まき）
火をつけるための木。醤油の場合は、大豆を蒸したり、小麦を炒ったり、圧搾後の火入れなど熱を必要とする。昔ながらの製法だと釜で煮たりの作業に薪の存在は欠かせない。今でも釜をつかっている蔵元では大量の薪が活躍している。
職人醤油
醤油のセレクトショップです。 100mlサイズで統一されている醤油の専門店。代表の高橋万太郎が全国各地の400以上の醤油蔵を訪問してセレクトしています。群馬県前橋市と東京都の松屋銀座に直営店があります。 地域で異なる醤油 […]
醤油本
2015年4月発売の書籍。醤油まるごと一冊仕様。出版社である玄光社の編集担当者の萩原さんが、群馬にある職人醤油に立ち寄ってくれたことがきっかけ。「醤油は面白い！ぜひ本つくりましょう！」と熱心に企画を練り上げてくださり出版 […]
醤油技術センター
醤油で困ったことがあればここに相談するメーカー担当者多い。以下、同センターのホームページから抜粋。「一般財団法人日本醤油技術センターは、JAS制度を通じて、しょうゆ製造業者の施設、設備や品質管理の実施状況についての審査確 […]
賞状
醤油蔵の事務所や店舗に賞状が額に入って飾られていることがある。歴史の長い醤油蔵だけあって様々な内容の賞状だが、全国醤油品評会のものである場合も多い。醤油の品質と醸造技術向上を目指したもので、JAS（日本農林規格）が整った […]
消臭効果
生臭さを消してくれる マグロのお刺身を食べる時、醤油なしでそのまま食べることを想像してみると・・・、醤油がほしくなりますよね。 刺身に醤油をつけるのは、味付けのためだけでなく、生臭さを消す目的もあります。醤油はたくさんの […]
床板
醤油諸味を入れた桶は定期的に攪拌（諸味をかき混ぜる作業）がひつようになる。容量にもよるが桶の高さは2メートル以上するものがほとんどで、中身をかき混ぜるためには桶の上に踏み板となる足場を渡して作業をするなどが必要になる。 […]
床のコンクリート
醤油は微生物がつくるものなので、醤油の品質に悪影響を与える雑菌をいかにシャットアウトするかが重要になってくる。昔は土床が多かったが、コンクリートにすることで環境を整えることができると口にする蔵人は多い。ただ、桶を設置して […]
小麦
醤油づくりに欠かせない原材料の一つである小麦。その成分は炭水化物（でんぷん）、食物繊維、たんぱく質が主。中でもでんぷんが微生物の力でブドウ糖に分解されて醤油の甘みの元になったり香りに大きな影響を与える。また、小麦に含まれ […]
木桶
上の写真は桶が並んでいる状態。桶の上部に床を張っているのでこのような光景になります。床の部分が建物でいう2皆部分のようなイメージになります。仕込みの時や攪拌（かくはん）をするときに作業がしやすくなります。 木桶仕込みの特 […]
タンク
鉄製やステンレス製、ＦＲＰ（ガラス繊維の入った強化プラスチック）の素材があります。木桶と同じように開放式（蓋がなくて諸味の水面が外気に接している状態）もありますが、密閉式タンクが増えてきています。 桶の場合は四季の移り変 […]
蛇缶
火入れに使う道具の一つ。開放式の容器の内側に螺旋状のパイプが配置されていて、そこに蒸気を流すことで熱を加えていく。容器の中に醤油を入れてかき混ぜながら加熱するので、比較的大がかりな設備でなく小規模の醤油蔵でよく目にする。
自家製のアミノ酸液
醤油の原料としてつかわれるアミノ酸液。大豆などの穀物を塩酸などで加水分解して抽出するうま味の液体なのだが、現代では専業メーカーから購入することが一般化している。ただ、一昔前は自社でアミノ酸液からつくっていたという話も聞く […]
産膜酵母
酵母菌の一種です 耐塩性（塩分濃度の高い過酷な環境でも生育できる特性）のある酵母の一種で、白い膜を作り出す特徴があります。身近なところでは、梅干の表面に発生する白い粉状のものなどの仲間です。 昔の醤油には日常的に発生して […]
混合醸造タイプの醤油
製法によって3つのタイプに分かれます 醤油の製法によって、本醸造、混合、混合醸造の3つのタイプに分けられます。このうち、混合と混合醸造にアミノ酸液が使われます。混合が搾った醤油（生揚醤油）とアミノ酸液を混ぜるのに対して、 […]
麹蓋
麹をつくる道具。木でできたお盆のような形で蒸した大豆と炒った小麦を混ぜたものに種麹を加えたものをのせて室の中で繁殖をさせる。一度の仕込みに数百枚を使うこともあり、非常に手間のかかる製法のため、近年で使っている蔵元は少ない […]
