覚心と金山寺味噌と醤油の起源
醤油の起源とされる説の一つ 醤油の起源は諸説あります。穀物の塩漬けと捉えれば縄文時代くらいまでさかのぼることができますし、大宝律令（701年）に「醤」という文字が初めて登場したともいわれています。そして、よく聞かれる説の […]
「ふね」による醤油の圧搾／佐瀬式
佐瀬式と呼ばれることも 醤油の圧搾機にはいくつかの種類があるのですが、「ふね」はよばれるバスタブのような囲いと「佐瀬式」と書かれた圧搾機がセットになっているものがあります。そのまま佐瀬式と呼ばれていたりもして、日本酒やみ […]
醤油づくりに欠かせないポンプ
ポンプなしの醤油づくりは考えられない 現代の醤油づくりにポンプは欠かせません。塩水や諸味、搾った醤油を運ぶ時に使われるもので、当然ですがホースと一緒に使います。 醤油づくりは、大豆と小麦から麹をつくって、塩水と共に桶に中 […]
桶の木取り（桶づくり）
昔は専門の職人がいたそうです 木材の切り出しは専門の職人がやっていたそうです。桶づくりには丸太の断面から見た時に、赤身と白太の境界線が通る材が最上級とされていて、住宅建材などに使う木材の切り出しとは異なります。 この境界 […]
搾り粕（醤油粕）
現場は頭を悩ませている 醤油を搾る時に、醤油と醤油粕とに分けられます。日本酒であれば酒粕は甘酒や漬物などに使われますが、醤油粕は有効な利用法が少ないのが実情。家畜の飼料や畑の肥料として使われているほか、コストを負担して産 […]
FRPタンク
ガラス繊維を入れた強化プラスチックタンク Fiber Reinforced Plasticsの略で、ガラス繊維などの繊維をプラスチックの中に入れて強度を向上させたタンクです。新品で木桶をつくるよりも安価で形状の加工もしや […]
天然醸造醤油
天然醸造醤油の基準 JAS法の品質表示基準では、天然や自然という用語をラベルに使用することを原則禁止していますが、以下の条件を満たす場合に限り天然醸造の表示を許可しています。 1. 本醸造の製法によって作られている 2. […]
手作り醤油・手づくり醤油
表示できる定義があります 「手造り」「手作り」「手づくり」などの表示は厳しく規制されており、以下の製法に限られています。 1. 天然醸造であること2. 麹は麹蓋（こうじぶた）または筵（むしろ）で製麹し、人手で行われている […]
キャップの外し方
コツをつかむと簡単に外れます 使い終わった職人醤油のビンのキャップ。外すのが大変そうに思いますが、コツをつかむと簡単です。キャップの付け根の左側にうっすらと切れ込みが付いているので、そこからクルっと外してみてください。 […]
醤油の麹づくり
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えます 麹づくりは製麹ともいわれ、蒸した大豆と炒った小麦に種麹をつけて繁殖させます。室（むろ）とよばれる高温多湿の密閉された空間で3日間ほどかけてつくられ、適度に人が手入れをすることでよい […]
醤油の日
10月1日は醤油の日です。ちなみに、 日本酒の日でもあります。でも、なぜ醤油の日が10月1日なのか？ 農作物の収穫の時期 秋になり農作物が収穫の時期を迎えます。収穫された大豆や小麦が醤油に加工され、日本酒はお米からつくら […]
鉋（かんな）
鉋は醤油づくりよりは桶づくりで欠かせない。表面を綺麗に仕上げることはもちろん、側板（桶の外側の最もメインになる板）同士の接地面を綺麗な平らにすることで漏れの少ない桶にすることができる。また、桶の表面を整えるための鉋は曲面 […]
箍（たが）
桶の周りに巻かれている竹。円形の桶を締め支える役目をしており、数本の竹を編み込んでつくる。箍を編めるつくり手は減少していて、近年では鉄製のワイヤーで代用する場合がほとんど。 大桶の箍は細く切られた4本もしくは6本の竹で編 […]
櫂棒（かいぼう）
諸味をかき混ぜる棒 櫂棒とは醤油の諸味を混ぜる棒です。桶仕込みの場合に使われることが多く、2メートル以上の長さがあります。先端にかまぼこ板のような形の木片がついています。 ミツル醤油（福岡県）も全量を櫂棒で攪拌 かき混ぜ […]
壺
いまではほとんど目にしないが、昔に醤油を運んだり保存する時などに容器として使われていた。また、量り売りをしていた時代などにも使われていたと思われる。醤油蔵の外にディスプレイとして飾られていたりもする。
労働集約産業
醤油づくりは人手が必要だった。商売として醤油醸造をする場合は、大量に仕込みをしなければならず、原料や商品の運搬にも人手が必要だし、年間を通して作業がある。
連続蒸煮缶
大豆を蒸すための道具。大手メーカーが使用することが多く、大量に大豆を蒸すためには欠かせない。中小の醤油メーカーで一般的な大豆を蒸す機械はNK缶とよばれる。
醤油の量り売り
昔の量り売りの方法 現代では密閉されたペットボトルやビンに充填された醤油を買うことが一般的ですが、過去には醤油の量り売りが行われていました。昭和30年代からスーパーマーケットが誕生して、個別包装が増えていくので、その頃ま […]
落書き（桶づくり）
桶の側板（側面の板）や底板同士の板と板の接地面に落書きがされていることがある。桶をつくった職人などが組み上げる際に書き残したもので、桶を解体する時にのみ目にすることができる。桶の寿命は数十年から百五十年ほどといわれており […]
有機原料
有機原料をつかった醤油はとても少ないです。「有機JASマーク」をつけられる醤油は法律によって規定されていて第三者機関による認証が必要です。原料生産者にも製造工場共に認証を通過している必要があります。そして、難易度が難しい […]
密封ボトル
空気に触れない構造になっている容器で、醤油が酸化するスピードを緩やかにすることができる。近年使用するメーカーが増えてきている。
本醸造タイプの醤油
最も流通量が多いのが本醸造 国内で流通している醤油の約8割が本醸造タイプの醤油です。残りの2割は混合、混合醸造の醤油。それぞれの違いはアミノ酸液を使っているかどうか、そしてアミノ酸液を入れるタイミングです。 本醸造はアミ […]
防腐剤
醤油には産膜酵母という白カビが発生してしまう。昔、家庭で醤油をつくっていた時代は、白カビがでるのは当たり前で、さらし等で濾して使っていたというが現代では流通する醤油に発生させないための対策が施されている。
柄杓（ひしゃく）
溜醤油をつくる際に使われる。味噌玉をつくって仕込む溜醤油の場合、容器の上から底にかけて筒を通しておき、底に溜まったものを組み上げて重石の上からかける作業（汲みかけ）をする場合がある。（この作業は必ずしも行っていない蔵元も […]
麦炒り機
麦を炒る機械。昔は焙烙（ほうろく）という大きなフライパン状のものをつかっていたが、近年で多いのは天心甘栗のように砂と一緒に炒る。さらには熱風をつかって熱を加える方式など。炒られた小麦は皮ごと割れれる。小麦粉よろははるかに […]
白衣
全ての醤油のつくり手に共通することではないが、白衣で登場するつくり手もいる。醤油のつくり手は農大出身者が多く、研究が大好きだった方や、社内に研究室や分析室を持っている蔵元もある。
等級
超特選丸大豆醤油の特選のようにJAS法で等級が定められている。醤油の種類によって規定値は異なり、いくつかの項目があるが、重要視されるのはうま味の値。醤油の場合は全窒素分で計られるので、この値が大きいほどうま味が強いとされ […]
底板
木桶の底の板。側板よりも厚めの板材を使っている。この板が外れると中身が全て漏れてしまう。桶をつくる際も数十年後の木の変化を考慮に入れて正円ではなく楕円形にする。木の木目にそって木が痩せてきて正円になり、その後さらに変化し […]
樽
木でつくられた容器。似ている用語で桶がある。一般的に蓋が付いているものが樽で、蓋のないものを桶ということが多いが、地域によっては仕込みに使う大桶を大樽と呼んだりもする。ビンが登場する前には樽や壺が醤油の運搬に使われていた […]
大豆
醤油に欠かせない原材料 醤油の定義として大豆をつかっていることという決まりがあるので、大豆は必須の原材料になっている。畑の肉とよばれるほどにタンパク質の含有量が多く、また油の多く含まれているので搾油目的でも使用されている […]
