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卵黄の醤油漬け
ねっとりとろっと濃厚な味わい 卵黄の醤油漬けは、卵黄を醤油とみりんに数時間〜一晩漬けるだけで完成する、手軽ながらもぜいたく感たっぷりの一品です。みりんのまろやかな甘みと醤油のコクが卵黄にじっくり染み込み、とろりと濃厚な味 […]
三杯酢
基本の万能調味料 三杯酢とは、醤油・酢・みりんを1：1：1の割合で混ぜて作ります。それぞれを1杯ずつ量り、合わせて3杯にしたことから三杯酢と呼ばれています。二杯酢と比べると甘みがあってまろやか。 材料 醤油 1 酢 1 […]
使い勝手抜群！ニラの醤油漬け
夏に大活躍した万能調味料 暑さが厳しく食欲のないときや、なんとなく疲れがとれなくてスタミナをつけたいときにもおすすめのニラの醤油漬け。シャキシャキとした食感と爽やかな辛みが食欲をそそり、ビタミンやアリシンの相乗効果で免疫 […]
にんにく醤油
王道のにんにく醤油 炒め物やパスタにチャーハン、とにかく使い勝手のいいにんにく醤油。家庭で作る〇〇醤油としては王道ではないでしょうか。漬け込んだにんにくを食べるのも自家製にんにく醤油の楽しみのひとつ。黒くなったにんにくを […]
金目鯛の炊き込みご飯
淡口醤油を使って、2杯目はだし茶漬けに 脂ののった金目鯛の旨みがギュッとつまった、贅沢な炊き込みご飯。味付けには淡口醤油を使うことで、金目鯛本来の上品な甘みと旨みが引き立ち、濃くなりすぎない仕上がりになります。淡口醤油な […]
土佐酢
まろやかな酸味とかつおのうま味 土佐酢とは、三杯酢に鰹だしを加えたものです。三杯酢と比べると優しい酸味で、だしのうま味と香りが感じられます。酢のツンとした感じが苦手な方やお子さんには、三杯酢よりも食べやすと思います。材料 […]
煮卵(味付け卵)
6種類の醤油で煮卵を作ってみる おかずや添え物、お弁当の一品にもなる煮卵。半熟で黄身がとろっとでてくるきれいな煮卵ができたときはなんだかうれしくなっちゃいます。めんつゆタイプの醤油を使って簡単に作ることもできますが、だし […]
大根のたまり漬け
大根のたまり漬け ポリポリポリポリ 箸がとまらない! 大根が安くておいしい時期になると我が家で必ず作るのがたまり漬け。何度もいろいろな醤油で作ってみて、「やっぱりこれ！」と納得の味に仕上がるのが「みのび」です。酢の酸味と […]
カルボナーラにちょっぴり醤油
カルボナーラに醤油っておいしいの？ もうずいぶんと前のことになりますが、テレビで「カルボナーラに醤油をかけるとおいしい」というのをやっていていつか試してみたいと思っていました。味が濃くなりすぎないかな、そもそもカルボナー […]
マヨネーズ醤油
マヨラーにとっては定番のアレンジ醤油 醤油とマヨネーズを混ぜて作るマヨネーズ醤油。作り方も味も、すでに説明不要かもしれませんね。マヨネーズを愛するマヨラーさんにとっては定番中の定番でしょう。野菜にも肉にも魚にも万能に使え […]
二杯酢
基本の万能調味料 二杯酢は、醤油と酢を1：1の割合で混ぜて作ります。醤油と酢を1杯ずつ量り、合わせて2杯にしたことから二杯酢と呼ばれています。「酢醤油」というと、よりなじみのある方もいるでしょう。餃子や春巻きなど油のある […]
ねぎ醤油
少ない材料で料理の幅をグンと広げる万能だれ 材料はいつも家にある調味料と長ねぎだけ。かなりシンプルなレシピですが、とにかく万能でいろいろな料理に活躍します。我が家は作ったらすぐに使ってしまうことが多いです（なんにでも合う […]
人気の知りたい
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醤油のつくり方
① 原料処理 醤油の基本原料は大豆、小麦、塩です。大豆は蒸して、小麦は炒って砕きます。カチカチの原料をほくほくにして、微生物の働きによっておいしさに変化しやすいようにします。 昔は、大豆は「煮る」作業だったそうですが、現 […]
醤油の大手メーカーとシェア
大手5社で半分以上を生産 醤油メーカー数は1,211社（2017年）ですが、大手５社でシェアの半数以上を占め、中堅会社を含めると全体の4分の3を生産していることになります。一般に流通する醤油のほとんどを大手メーカーが占め […]
醤油の種類
醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]
醤油の賞味期限はどのくらい？
醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]
脱脂加工大豆は悪者なのか？
丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]
生醤油とは
生（き）醤油と生（なま）醤油は違うもの 最近、テレビCMでも耳にする機会の多い「生醤油」。ただ、「なま」と読むか「き」と読むかで異なる醤油で、 生醤油（きじょうゆ）、生醤油（なましょうゆ）、生揚醤油（きあげしょうゆ）の3 […]
醤油と塩の関係
なぜ塩が必要か？ 塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせない要素です。また、醤油をつくる工程において塩分はとても重要で、他の雑菌から守る役割を担っています。塩分が高いため半年から数年以上もの醸造期間 […]
甘口醤油が好まれる理由
多くの地域で使われています 「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。そして、九州だけと思いきや中国地方、北陸地方など、地域によって甘いタイプの醤油が好まれていて、一般的に使われています。 このタイプの […]
木桶醤油の世界へようこそ（木桶醤油の概要まとめ）
① 木桶が生きている。だから、醤油も生きている。 和食の土台をつくる調味料。そのなかでも、木桶で発酵・熟成させた「木桶仕込み醤油」は、日本の気候風土と職人の技術、時間の積み重ねがつくり出す、まさに“生きた味”です。 使わ […]
醤油メーカーと出荷量の推移
醤油メーカー数の推移 醤油メーカーの数は2024年で1,013社です。1,000以上あることを驚かれる方も多いと思いますが、最盛期には1万社あったという話も聞きます。しょうゆ情報センターのデータでは1955年に約6,00 […]
一世帯あたりの醤油の消費量
一世帯当たりの醤油の購入量（年間） 一世帯当たりの醤油の消費量は減少傾向にあります。大家族で朝昼晩とご飯を食べている時代と比べれば、醤油が登場する機会が少なくなっていることは容易に想像できますが、1972年と2024年を […]
再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油
再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]
蔵元を訪れたい
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大久保醸造店
微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]
岡本醤油醸造場
醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]
宮醤油店
「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]
近藤醸造
東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]
片上醤油
片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]
鷹取醤油
至誠な醤油づくりを目指して 岡山県はまろやかで甘みのある醤油が愛されている土地ですが、この地に「正直な醤油づくり」という言葉がぴったりな蔵があります。蔵の中に入ると若いスタッフが忙しそうに行ったり来たり。活気に満ちた空間 […]
ミツル醤油醸造元
若き蔵人が自社醸造を復活 醤油業界の若手ホープといえば？と問われれば、城 慶典の名前を挙げたいと思います。大学入学前から自社での醸造を復活させる決意をして、着実にチャレンジを積み重ねている若きつくり手の現在進行形の物語で […]
栄醤油醸造
昔ながらの価値を進化させ続ける 国産原料と木桶仕込み。ずっと続けてきたら、周回遅れで認めてもらえるようになってきたといいます。過去の仕込みデータを几帳面に記録し、商品の質と顧客からの信用を積み重ね続けています。 元々は深 […]
森田醤油
一生食べ続けても安全なものを 冬には豪雪地帯になる島根県奥出雲町。「子供から大人まで食べ続けて安全な醤油」を目指して、原料の大豆と小麦は国産、ダシも自社で煮だしています。ただ、それよりも、森田さんの醤油づくりへのスタンス […]
上ホ醤油株式会社
茨城県筑西市で135年 茨城県筑西市（ちくせい）の久下田城（くげたじょう）跡すぐに位置し、明治六年（1873年）に初代保坂源太が創業。現在当主が六代目にあたります。 六代目の保坂正孝さん。 過去には造り酒屋2軒、醤油蔵2 […]
澤井醤油本店
京町屋の醤油蔵 京都の御所から徒歩5分ほど西に歩いた所に位置する「澤井醤油本店」。創業は明治十二年、その四年後の明治一六年頃に現在の地に移転し醤油造りを続けています。 京町屋の店構えと白い壁の土蔵。妻を見せた大きな木造家 […]
ヤマロク醤油
ヤマロク醤油を使ってみる！（購入ページ） ヤマロク醤油と木桶仕込み醤油セット 子や孫の世代に木桶を残す 木桶仕込み醤油が見直されています。今でこそ、メディアで取り上げられる機会も増えてきましたが、2000年頃まで木桶は減 […]
人気の連載企画
SHOYU・オブ・ザ・イヤー
2025年10月1日、日本醤油協会が新たに創設した「SHOYU・オブ・ザ・イヤー」の表彰をいただきました。思いもかけない受賞に驚きつつも、醤油業界に飛び込んでから約17年。これまで本当に多くの蔵元さんとお付き合いをさせて […]
007│新桶の設置と仕込み前の準備
「次回仕込みのことを書きます」と言ってから、1カ月ちょっと空いてしまいました。しまった！2月、3月って木桶サミットと展示会と仕込みで慌ただしくって…… 。 今回は、新桶を設置するところから仕込み直前の桶の様子まで。たまり […]
005｜30石の木桶と、7年前のわたし。
山川醸造の新桶2号、30石桶ができました。 たくさん笑って、少し泣きながら、みなさんと一緒に造っていただいた木桶です。明日、100年使い続けられるよう清祓いと安全祈願を行い、蔵に設置します。 小豆島のヤマロク醤油さんで毎 […]
こめみそしょうゆアカデミー 2026/1/18
「第27回 こめみそしょうゆアカデミー」のテーマは醤油。醤油の解説役にご指名をいただき、会場となる鎌倉の「まちの社員食堂」に伺ってきました。そして、料理家の岡村恵さんが6種類の醤油を駆使した特別メニューを手掛けてくれまし […]
職人醤油のYouTubeをスタートします
職人醤油のYouTubeをスタートしたいと思います。実は、もともとチャンネルはあったのですが、あまり使うことなく、そのままの状態でした。なので、心機一転です。 と、なると、職人醤油のYouTubeはどんな内容がよいのだろ […]
森田醤油を訪問 2026年2月
島根県の奥出雲町にある森田醤油さんを訪ねました。２日前に全国的に雪に見舞われ、特に豪雪地帯である奥出雲はどうなっていることかと思いきや、当日朝のホテルのスタッフの方から、「雪に慣れている地域は、除雪も上手ですから」と、心 […]
タイで広がる職人醤油の輪
最近、嬉しいニュースがあるんです。「職人醤油タイ」が本格的に動き始めました。きっかけは、2025年3月頃、タイ人のビジネスパートナーであるタンタさんからのメールでした。 何度かやり取りを重ね、タンタさんが阪神百貨店のイベ […]
1/25 BS-TBS「関口宏の この先どうなる!?」
「ニッポンの発酵食品」をテーマに、種麹メーカーである糀屋三左衛門の村井三左衛門さんが登場されます。 「ニッポンの発酵食品」をテーマに、種麹メーカーである「糀屋三左衛門」の村井三左衛門さんが登場されます。 種麹メーカーは、 […]
最後のピース、50石の木桶が立ち上がる（弓削多醤油で木桶づくり）
埼玉県の弓削多醤油さんが、50石の木桶づくりをしています。小豆島の木桶職人たちを中心に、全国から職人仲間が集まって作業を行っています。 50石というと、全国的にも最大級のサイズです。1石が180リットルなので、9,000 […]
カレーの隠し味は？
職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]
その秘密を言っちゃっていいんですか？と心配になる片上醤油さんのインタビュー
奈良県の片上醤油さんのインタビュー動画をYouTubeにアップしました。 相変わらず片上さんはお話が上手です。安定の面白さ健在なのですが、普通であれば企業秘密にするような製造工程の工夫を隠すことなく話し始めます。思わず、 […]
木桶の魅力を海外に伝える3つのキーワード
過去に行った超アナログ的な分析 海外に向けて、木桶仕込みの特徴や魅力をどのように表現すべきか。この取り組みをはじめた時に、超アナログ的な分析をしたことがあります。NHKワールドによるヤマロク醤油を取材してくれた際の短い動 […]
日本と中国のお酢文化（中国訪問記③）
中国の一般家庭に必ずある調味料は？ 「中国の一般家庭に必ずある調味料は？」と、フェイフェイさんに聞いてみました。返ってきた答えは、「油、醤油、お酢、そして料理酒もあるよ」というもの。 油は5リットルくらいの大型サイズが定 […]
柴沼醤油見学 その１
醤油づくりの裏側へ！柴沼醤油で木桶入れ替えの現場を見学 4月21日から24日までの4日間、柴沼醤油で木桶の入れ替え作業が行われると伺い、見学にお邪魔させていただきました。柴沼醤油を訪れるのは、今回が初めてです。 見学の前 […]
004│黒豆を煮ながら考えていたこと
年末年始はいかがお過ごしでしたか。 私はというと、大掃除をして、黒豆を煮て、親戚のところを回って。 仕事をしていなくても、どこか慌ただしい年末年始でした。たまりを使って黒豆を煮ながら、年末年始、たまりが足りなくて不便な思 […]
006｜小豆島の桶が、山川醸造のみんなの桶に
木桶サミットから二週間。 新桶の初仕込みを終えました。あんなに濃かった数日間が、もうずいぶん前のことのようです。 ＜2月13日午前10時＞新桶2号の清祓い安全祈願祭を執り行いました。クラウドファンディングの支援者の方、お […]
万博から大阪駅前に受け継がれる「木桶のカウンター」／醗酵食堂 HASSHOKU
昨年の大阪・関西万博、初亀さんが運営する「醗酵食堂 HASSHOKU」というお店がありました。発酵をテーマにした食堂ということで、企画段階のタイミングで、茨城県の柴沼醤油さんを介して社長の亀岡健太郎さんをご紹介いただきま […]
火の料理と水の料理 ― 中国と日本、醤油の進化の分岐点（中国訪問記②）
中国の料理の特徴はなに？ 「中国の料理の特徴はなに？」と聞いたところ、「火の料理だよ」という言葉が返ってきました。ちょうど朝食につくってくれたのは、お粥と焼き餃子、そして、目玉焼き。それらは「焼いた」というより「揚げた」 […]
