冷やし中華のたれを自分好みに

夏の定番を手づくりのたれで 毎年何回食べているかわからないくらい、とにかく夏の定番である冷やし中華。我が家は具だくさんの冷やし中華が定番で、そうなると市販のたれではちょっと足りません。そのため手づくりすることも多いのです […]

ご飯が止まらない！大葉の醤油漬け

余った大葉ですぐできる さわやかな香りを添えてくれる大葉は夏の食卓に欠かせない薬味ですが、まとめて買うと余ってしまうこともしばしば。そんなときには、大葉の醤油漬けを作ってみませんか？漬けるだけでとにかく簡単、そしてとにか […]

土佐酢

まろやかな酸味とかつおのうま味 土佐酢とは、三杯酢に鰹だしを加えたものです。三杯酢と比べると優しい酸味で、だしのうま味と香りが感じられます。酢のツンとした感じが苦手な方やお子さんには、三杯酢よりも食べやすと思います。材料 […]

塩ラーメンに醤油ちょい足し

きっかけはお客様のひとこと 「インスタントの塩ラーメンに甘露醤油(再仕込醤油)がおいしいんだよ。」 お客様からこんな情報をいただき、試してみることにしました。 しかし、塩ラーメンに醤油って、塩ラーメンなの？醤油ラーメンな […]

白だしで簡単！和風きのこスパゲティ

お客様の声 ①きのこは食べやすい大きさにカットし、ベーコンは5㎜幅にカット②ベーコンをみじん切りのニンニクとオリーブオイルを熱して香りの出たところに入れ、炒める。焼き色がついたらきのこを入れてしんなりするまで炒める③パス […]

しいたけの網焼き

キレのある正統派の醤油で 実はめちゃくちゃ簡単なのに、とっても贅沢な気分になれるしいたけの網焼き。コツは、かさを下向きにして焼いて、決してひっくり返さないこと！ひだの部分に水分がじわじわとたまってきて、そこに醤油をちょび […]

にんにく醤油

王道のにんにく醤油 炒め物やパスタにチャーハン、とにかく使い勝手のいいにんにく醤油。家庭で作る〇〇醤油としては王道ではないでしょうか。漬け込んだにんにくを食べるのも自家製にんにく醤油の楽しみのひとつ。黒くなったにんにくを […]

金目鯛の炊き込みご飯

淡口醤油を使って、2杯目はだし茶漬けに 脂ののった金目鯛の旨みがギュッとつまった、贅沢な炊き込みご飯。味付けには淡口醤油を使うことで、金目鯛本来の上品な甘みと旨みが引き立ち、濃くなりすぎない仕上がりになります。淡口醤油な […]

らっきょうの醤油漬け

らっきょうってどんな野菜？ 春から初夏にかけて旬を迎えるらっきょう。シャキシャキとした食感とさわやかな香りが特徴です。らっきょうには食物繊維が豊富に含まれており、腸内環境の改善や、疲労回復を助けるビタミンB1も多く含まれ […]

バニラアイスと醤油

ちょっと変わったデザートとしても アイスに醤油というと意外な組み合わせのように感じるかもしれませんが、バニラアイスに醤油をかけるとキャラメルやみたらし団子のような風味に変わります。 醤油は300種類以上の香り成分から構成 […]

ねぎ醤油

少ない材料で料理の幅をグンと広げる万能だれ 材料はいつも家にある調味料と長ねぎだけ。かなりシンプルなレシピですが、とにかく万能でいろいろな料理に活躍します。我が家は作ったらすぐに使ってしまうことが多いです（なんにでも合う […]

職人醤油で人気のそうめんつゆ4種を比べてみた

手軽においしくそうめんが食べたい 夏になるとお客様から「そうめんのつゆにはどれがいいすか？」と質問をいただくことがとっても多くなります。夏の食卓への登場回数が多いそうめんだからこそ、よりおいしいつゆで食べたい！でも、でき […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

醤油の大手メーカーとシェア

大手5社で半分以上を生産 醤油メーカー数は1,211社（2017年）ですが、大手５社でシェアの半数以上を占め、中堅会社を含めると全体の4分の3を生産していることになります。一般に流通する醤油のほとんどを大手メーカーが占め […]

醤油の賞味期限はどのくらい？

醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]

醤油の種類

醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]

脱脂加工大豆は悪者なのか？

丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]

生醤油とは

生（き）醤油と生（なま）醤油は違うもの 最近、テレビCMでも耳にする機会の多い「生醤油」。ただ、「なま」と読むか「き」と読むかで異なる醤油で、 生醤油（きじょうゆ）、生醤油（なましょうゆ）、生揚醤油（きあげしょうゆ）の3 […]

醤油と塩の関係

なぜ塩が必要か？ 塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせない要素です。また、醤油をつくる工程において塩分はとても重要で、他の雑菌から守る役割を担っています。塩分が高いため半年から数年以上もの醸造期間 […]

木桶醤油の世界へようこそ（木桶醤油の概要まとめ）

① 木桶が生きている。だから、醤油も生きている。 和食の土台をつくる調味料。そのなかでも、木桶で発酵・熟成させた「木桶仕込み醤油」は、日本の気候風土と職人の技術、時間の積み重ねがつくり出す、まさに“生きた味”です。 使わ […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

甘口醤油が好まれる理由

多くの地域で使われています 「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。そして、九州だけと思いきや中国地方、北陸地方など、地域によって甘いタイプの醤油が好まれていて、一般的に使われています。 このタイプの […]

大豆の統計データ

大豆の自給率と使用内訳 2023年の大豆の自給率は7％です。ただ、これはサラダ油など加工用途の大豆を含みますので、食用に限れば24％となります。 もう少し詳しくみていくと、日本の需要量は356万ｔで。その2/3にあたり6 […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

正金醤油

謙虚で控えめ。だからこその存在感。 120本の木桶を有する。大豆も小麦も国内産で、製造ロット毎の産地をホームページで公開している。たけど、「うちなんか、まだまだです」と、自慢する素振りが微塵もない。だからこそかもしれない […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

鷹取醤油

至誠な醤油づくりを目指して 岡山県はまろやかで甘みのある醤油が愛されている土地ですが、この地に「正直な醤油づくり」という言葉がぴったりな蔵があります。蔵の中に入ると若いスタッフが忙しそうに行ったり来たり。活気に満ちた空間 […]

ヤマロク醤油

子や孫の世代に木桶を残す 木桶仕込み醤油が見直されています。今でこそ、メディアで取り上げられる機会も増えてきましたが、2000年頃まで木桶は減少の一途をたどっていました。そして、この木桶業界に新たな風を吹き込んだのがヤマ […]

上ホ醤油株式会社

茨城県筑西市で135年 茨城県筑西市（ちくせい）の久下田城（くげたじょう）跡すぐに位置し、明治六年（1873年）に初代保坂源太が創業。現在当主が六代目にあたります。 六代目の保坂正孝さん。 過去には造り酒屋2軒、醤油蔵2 […]

森田醤油

一生食べ続けても安全なものを 冬には豪雪地帯になる島根県奥出雲町。「子供から大人まで食べ続けて安全な醤油」を目指して、原料の大豆と小麦は国産、ダシも自社で煮だしています。ただ、それよりも、森田さんの醤油づくりへのスタンス […]

末廣醤油

天然醸造の淡口醤油を進化させる 創業は明治12年(1879年)。建物は大正期のもので、ここ兵庫県たつの市には古い町並みが残っています。製法は天然醸造にこだわり、新しい淡口醤油の使い方の提案にも積極的で。淡口醤油を主力商品 […]

栄醤油醸造

昔ながらの価値を進化させ続ける 国産原料と木桶仕込み。ずっと続けてきたら、周回遅れで認めてもらえるようになってきたといいます。過去の仕込みデータを几帳面に記録し、商品の質と顧客からの信用を積み重ね続けています。 元々は深 […]

火の料理と水の料理 ― 中国と日本、醤油の進化の分岐点（中国訪問記②）

中国の料理の特徴はなに？ 「中国の料理の特徴はなに？」と聞いたところ、「火の料理だよ」という言葉が返ってきました。ちょうど朝食につくってくれたのは、お粥と焼き餃子、そして、目玉焼き。それらは「焼いた」というより「揚げた」 […]

日本と中国のお酢文化（中国訪問記③）

中国の一般家庭に必ずある調味料は？ 「中国の一般家庭に必ずある調味料は？」と、フェイフェイさんに聞いてみました。返ってきた答えは、「油、醤油、お酢、そして料理酒もあるよ」というもの。 油は5リットルくらいの大型サイズが定 […]

誰も現金を、使っていなかった。（中国訪問記①）

財布をまったく触らなかった5日間 中国に行ってきました。ほとんどキャッシュレスで生活できると聞いていたので、出発前に羽田空港で3,000円分だけ中国元に両替しました。5日間の滞在でしたが、その現金は1円も減りませんでした […]

007│新桶の設置と仕込み前の準備

「次回仕込みのことを書きます」と言ってから、1カ月ちょっと空いてしまいました。しまった！2月、3月って木桶サミットと展示会と仕込みで慌ただしくって…… 。 今回は、新桶を設置するところから仕込み直前の桶の様子まで。たまり […]

木桶サミット2026、まもなく開幕。

2026年5月20日（水）～25日（月） 阪神百貨店での「木桶のイベント」が、いよいよ5月20日から6日間の日程でスタートします。5/2から正式に告知がスタートして、すでにワークショップ（28回開催／342席）の50%以 […]

しょうゆフェスティバルin醤油会館 2026

醤油会館での醤油イベントに職人醤油も出展します 7/24（金）25日（土）と、本橋小網町で「しょうゆフェスティバル」が開催されます。 普段は入れない「しょうゆの情報発信基地」である醤油会館が、2日間だけ開きます。諸味を搾 […]

008│新桶初仕込み

2月18日。新桶に仕込むたまり醤油の麹づくりが始まりました。 朝一番でボイラーに火を入れ、NK缶と呼ばれる圧力釜に蒸気を送ります。中に入っているのは岐阜県の大豆2トン。 上手く蒸せるかどうかがたまりの出来を大きく左右しま […]

アメリカの寿司が教えてくれた「素材×〇〇」（アメリカ視察②）

「SUSHI」が当たり前に並んでいる アメリカで寿司が浸透していることを実感しました。スーパーなどの惣菜コーナーには当たり前のように寿司が並んでいます。店内で調理をしているようなスーパーでは「SUSHI」が大きな看板とし […]

011│木桶にあつまる人たち

5月に阪神百貨店での木桶サミットが終わったばかりですが、6月末には渋谷ヒカリエで木桶サミットが開催されます。 阪神でのサミットは販売が中心でしたが、ヒカリエではトークイベントが中心。わたしたち若手の蔵元が学びたいことを深 […]

醤油メーカーは、20年で500社以上なくなった

1,000社以上ある醤油メーカー 私が醤油業界に入ったのは2007年頃で、当時、醤油メーカーは1,600社あると言われていました。 2024年で1,013社。17年間で約550社減少したことになります。さらに、醤油情報セ […]

012│『たまり』って、たまり醤油のことですか？

直売店の「たまりや」で接客をしているとき。阪神百貨や渋谷ヒカリエの木桶サミットでお客様とお話ししているとき。たまりのお話しをしているはずなのに、会話が噛み合わないことがよくあります。 「美味しいですよねぇ。濃くて、甘くて […]

最後のピース、50石の木桶が立ち上がる（弓削多醤油で木桶づくり）

埼玉県の弓削多醤油さんが、50石の木桶づくりをしています。小豆島の木桶職人たちを中心に、全国から職人仲間が集まって作業を行っています。 50石というと、全国的にも最大級のサイズです。1石が180リットルなので、9,000 […]

キーエンスでの学び② ：量が質を生む

「数合わせでいいから、絶対に達成しろ」 キーエンス時代の事業部の責任者の言葉です。以前の日記で、新卒で入社したキーエンスでの学び①として「顧客とは対等」という教えを書きました。今日はその続き。20年以上前の話ですが、いま […]

しょうゆフェスティバルin醤油会館 2026

しょうゆフェスティバルin醤油会館 2026、無事、終了しました。職人醤油は屋外での販売でしたが、とにかく暑かったです。ただ、Instagram見てきたよという方や、はじめましての醤油屋さんたちと一緒に販売をすることもで […]

009│海の向こうから来た先生

どうやら今、海外では”Koji”に関心のある方が増えているようです。この春、山川醸造では麹や醤油の醸造に関心があるという海外の方2人を研修で受け入れました。 きっかけは昨年10月に受け取った2通のメッセージでした。 一通 […]

塩を上げるか、アルコールを足すか

「アルコールの入っている醤油は、よくない。だから、入っていないものを選びましょう」 ——そういう話を、何度も耳にしてきました。でも、それは本当なのだろうか。ずっと引っかかっています。 白カビは、悪者か 醤油にアルコールを […]

初回訪問で、一番長く居座ってしまった蔵

「来てくれるのはいいけれど、うちは（取引は）やらないよ」 はじめての電話で、大久保醸造店の大久保文靖さんから、そう釘を刺されました。職人醤油の取り組みを始めたばかりの頃。『自遊人』という雑誌で大久保さんが丁寧に取り上げら […]

ノートが59冊になっていた。1冊目だけが、ない

新卒で入社した会社を退職したのが2006年6月。気づけばそれから20年になります。 伝統産業のフィールドで何かしようと考えながらも、具体的に何をするかを決めないままの退職でした。醤油の世界に飛び込んだのはそこから1～2年 […]