「創業100年で、うちもやっと一人前だよ」

醤油蔵をまわっていると、そんな言い方をよく耳にします。世間から見れば100年続いているだけでも十分にすごいのですが、この業界には100年超えの蔵がずらりと並びます。100年でようやくスタートライン。代でいえば3代目、4代目にあたる方が多い印象です。

30年で入れ替わる顔ぶれ

その長い歴史の中で、「30年経つとお客さんはほとんど入れ替わる」という話も聞きます。特に飲食店向けなどの業務用途だと、顔ぶれが変わっている。新しい取引先が増え、途絶える取引先もある。少しずつ動いていって、30年で8割以上が入れ替わっているといいます。

広い視点で見ると、昔はうどん屋さんが多かったけれど、最近はラーメン屋さんが増えた、という変化もあります。お客さんが変われば、求められる味も変わります。「もっと色が濃い方がいい」「香りの強い醤油はない？」と、様々な角度からのリクエストを耳にしていれば、「伝統の味を守っていて、味は変えていない」といいながらも、実際には少しずつ変えている。それが実情なのかもしれません。

汗の量と、塩気

地域の人々の暮らしぶりによっても、おいしさの感じ方は違う気がします。外で肉体労働をする人が多い時代なら、日中に汗をかく分、塩気の強い方がおいしく感じられたはずですし、室内で働く人が増えて汗をかく人が減れば、自然と塩分を抑える方向へ向かう。そして、醤油とあわせる野菜や魚などの素材も変化しているので、味わいのバランスも変わってくる。

そう考えると、1日単位で見れば、ほとんど何も変わっていないように見える味わいも、10年、20年、30年というスパンで比べると、実はずいぶん変わっている。醤油って、そういうものなのかもしれません。

2026.07.27