脱脂加工大豆は悪者なのか？
丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]
12月26日は72候の麋角解(さわしかのつのおつる)
さわしかのつのおつる オスの鹿の角が落ちる頃です。72候にいう麋角とは「なれしか」の角のことをいうそうで、「なれしか」とはトナカイの一種の大鹿のことなのだとか。角は一年に一度生え変わり、春に生え始めて枝分かれして大きくな […]
醤油の賞味期限はどのくらい？
醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]
刺身と醤油
醤油を変えて刺身を楽しむ 「刺身に合う醤油はどれですか？」 店舗でいただく質問の中でダントツに多いのがこれです。ただ、刺身といっても赤身・白身・青魚など種類はさまざま。おすすめがとても難しいと感じています。 まずは、いく […]
甘口醤油が好まれる理由
多くの地域で使われています 「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。そして、九州だけと思いきや中国地方、北陸地方など、地域によって甘いタイプの醤油が好まれていて、一般的に使われています。 このタイプの […]
醤油と塩の関係
なぜ塩が必要か？ 塩は最古の調味料ともいわれ、人がおいしさを感じるために欠かせない要素です。また、醤油をつくる工程において塩分はとても重要で、他の雑菌から守る役割を担っています。塩分が高いため半年から数年以上もの醸造期間 […]
12月22日は72候の乃東生(なつかれくさしょうず)
なつかれくさしょうず 乃東生が芽を出し始める頃となりました。乃東とは冬に芽を出し夏に枯れる「夏枯草 (かこそう)」の古名で、紫色の花を咲かせる「靫草 (うつぼくさ)」の漢方名なんだそう。(2025年12月22日) かぼち […]
冬至
2025年12月22日 冬至とは、一年でもっとも昼が短く、夜が長いころ。寒さを乗り切るために、栄養価の高いかぼちゃを食べ、柚子湯に浸かり無病息災を願います。 初候│乃東生 2025年12月22日https://s-sho […]
醤油の大手メーカーとシェア
大手5社で半分以上を生産 醤油メーカー数は1,211社（2017年）ですが、大手５社でシェアの半数以上を占め、中堅会社を含めると全体の4分の3を生産していることになります。一般に流通する醤油のほとんどを大手メーカーが占め […]
牡蠣のしぐれ煮
しぐれ煮には溜醤油で深い味わいに 真牡蠣の旬は秋口から春先。濃厚でクリーミーな味わいと高い栄養価から「海のミルク」とも呼ばれます。牡蠣の食べ方にはたくさんのバリエーションがありますが、ご飯にもお酒にもよく合うしぐれ煮を溜 […]
揚げ鶏のトマトソースがけ
フレッシュトマトと再仕込醤油のソースが決め手 外側カリカリ、内側ジューシーに揚げ焼きした鶏肉に、フレッシュトマトと再仕込醤油の特製ソースをかけた一品は、まさに和洋の絶妙な融合です。揚げ焼きした鶏肉の香ばしさと、再仕込醤油 […]
12月17日は72候の鱖魚群(さけのうおむらがる)
さけのうおむらがる 鮭が群がり川を上っていく頃です。海で３〜４年過ごして大きく成長した鮭が生まれた川に産卵のために帰ってきます。鮭は生まれた時の川の匂いを記憶し、それを頼りに、長く海で生活した後でも、ほとんどの鮭がもとの […]
大根煮
寒くなると恋しくなる煮物 冬になると、あったかーい煮物が食べたくなります。とくに、煮汁をたっぷり含んで柔らかくなった旬の大根は煮物の王道ではないでしょうか。野菜や練り物、肉など合わせる食材でさまざまな楽しみ方ができる大根 […]
003│お客さまが教えてくれたたまりやのこと
こんにちは。岐阜のたまり屋、山川醸造の山川華奈子です。 今月末で、わたしが山川醸造で働き始めて丸8年になります。今日はその頃のことを少し振り返って、わたしの原点になっているお客さまとのエピソードを書きたいと思います。 山 […]
12月12日は72候の熊蟄穴(くまあなにこもる)
くまあなにこもる 熊などの動物たちが冬ごもりをする頃です。熊はその前に大量の木の実や果物を食べ、冬ごもりの間は何も食べないのだそう。暖かくなるまで熊のように冬眠をしていたいと思うこともありましたが、何も食べずにいるのはつ […]
牛肉のしぐれ煮
濃厚醤油でしっかり味に仕上げる 作りたての熱々もおいしいですが、時間がたつにつれて味わいが深まるところもしぐれ煮の魅力です。一晩たって味がしっかりしみ込んだころはもちろん、個人的には2日くらいたって、油脂分が白く固まった […]
おかかと醤油
おかかおにぎりと醤油の相性 素朴でおいしいおかかおにぎり。おかかとご飯の相性のよさは、日本人なら誰でもご存知のことと思います。 やはり定番の濃口醤油は、おかかにあわせても抜群の安定感なのですが、他の種類の醤油をおかかにす […]
12月7日は72候の閉塞成冬(そらさむくふゆとなる)
そらさむくふゆとなる 厚く垂れ込めた雲に天地の気が塞がれ、本格的な冬が訪れる頃です。生き物も活動を控えて冬ごもりをはじめます。これからやってくる本格的な寒さに耐えるため、という口実で新しいマフラーを買おうと思います。(2 […]
大雪
2025年12月7日 大雪とは本格的に冬が到来するころ。山々は雪に覆われ、平野にも雪が降り積もります。動物たちは冬ごもりを始めます。新しい年の準備をはじめる「正月事始め」もこの時期から行われます。 初候│閉塞成冬 202 […]
わさび醤油
説明不要の定番アレンジ もはや説明不要というくらいの定番。わさびを加えた醤油、わさび醤油です。刺身や寿司にはもちろん、ドレッシングや和え物にも使えます。 材料 わさび 適量 醤油 適量 作り方 混ぜるだけ 醤油とわさびの […]
卵黄の醤油漬け
ねっとりとろっと濃厚な味わい 卵黄の醤油漬けは、卵黄を醤油とみりんに数時間〜一晩漬けるだけで完成する、手軽ながらもぜいたく感たっぷりの一品です。みりんのまろやかな甘みと醤油のコクが卵黄にじっくり染み込み、とろりと濃厚な味 […]
12月2日は72候の橘始黄(たちばなはじめてきばむ)
たちばなはじめてきばむ 橘の実が黄色くなり始める頃です。昔は柚子、レモンなどの柑橘類の総称として「橘」と呼んでいたそうです。橘常緑樹であることから、永遠の象徴とされ『日本書紀』にも不老不死の実として登場しています。(20 […]
かぼちゃサラダ
ワンランク上のかぼちゃサラダへ いつものかぼちゃサラダが、たった一つの調味料で劇的に変わります。その秘密は「みそたまり」。味噌の上澄み液であるこの調味料をマヨネーズに混ぜるだけで、ほくほくのかぼちゃがまったりと濃厚なソー […]
11月27日は72候の朔風払葉(きたかぜこのはをはらう)
きたかぜこのはをはらう 北風が木の葉を吹き払う頃です。朔風の「朔」は北の方角を意味する感じなんだそう。こちら群馬県では山を越えて吹きつける「からっ風」が冬の風物詩でもあります。(2025年11月27日) ほうれん草 一年 […]
山川醸造の新桶づくりのクラウドファンディング、11/30までです！
山川醸造の山川華奈子さん。木桶の界隈では“アイドル的存在”です。やわらかな話しぶりと、誰もが自然と惹きつけられる可憐な雰囲気に目を奪われがちですが、華奈子さんの魅力はそれだけではない！そんな気がするのです。 華奈子さんは […]
2025年・和食祭でのひととき
2025年11月22日に東京すし和食調理専門学校で行われた学園祭「和食祭」に参加してきました。このイベントは、実は渋谷ヒカリエでの木桶イベントでご一緒したのがきっかけでご縁ができた学校なんです。東京のど真ん中にある寿司と […]
かぶのえそ魚醤炒め
えそ魚醤だけでちゃんとおいしい シンプルな材料なのに、しっかりおいしい一皿です。かぶ本来の自然な甘みがじんわりと感じられて、味付けはなんと「えそ魚醤」だけ。それなのに、しっかりとしたうま味とコクがあって満足感も抜群なんで […]
100mlビンをきれいに並べるための専用トレーをつくりました。
職人醤油の100mlをきれいに並べるためのトレーをつくりました。横に2本、奥に5列、合計10本がぴったりと収まるサイズです。スーパーなどの店頭棚での使用を想定しているため、一般の方には直接関係のあるものではないかもしれま […]
11月22日は72候の虹蔵不見(にじかくれてみえず)
にじかくれてみえず 虹が見られなくなる頃です。日の光が弱まり、空気が乾燥するので、虹を見ることは少なくなります。きれいな虹をみつけてうきうきした気分になるのも、暖かくなるまでおあずけです。(2025年11月22日) 鱈 […]
小雪
2024年11月22日 小雪とは、木々の葉が落ち、山には初雪が舞い始める頃。まだ積もるほど降らないことから、小雪といわれたようです。お世話になった方に、感謝の気持ちを贈るお歳暮の準備をする期間でもあります。 初候｜虹蔵不 […]
