風呂敷のような布、225枚

先日、弓削多醤油を訪問した際に、醤油の圧搾についても詳しく説明をしていただきました。

基本の搾り方はこうです。大きな風呂敷状の布に、発酵させた諸味を注ぎます。端を中心に向けて折りたたみ、座布団のような形にする。それをひたすら積み上げていき、上から圧力をかける。これが基本的な搾り方になります。

「大手メーカーは布のサイズが大きくなることもあるけど、醤油業界はどこもこの仕組みで搾りますね」

1回に搾る容量は約3,000リットル。布は200枚ほどを使うそうなので、1枚あたり約15リットルの諸味が注がれることになります。

三段階で、約8割

まずは「自然垂れ」。積み重ねた後、自分自身の重さだけで約50%が搾られます。次に、上から圧力をかけてさらに約20%。最後に、圧力を強めてさらに約10%。

合計で約80%が醤油になり、残りの約20%が搾り粕になる、という計算だそうです。

この搾り粕は、そこそこの量になります。食物繊維の塊なのですが、塩分を含んでいるために、処理をするのがなかなか大変。

弓削多醤油さんでは、全量を畑の肥料や飼料などに有効活用されているとのことでした。「面白い使い方としては、醤油の搾り粕から酵母菌を採取してパンづくりに活用してくれた方がいたんですよ」という事例も。

2026.11.04

醤油を搾る（圧搾）
https://s-shoyu.com/knowledge/0506