武豊たまり（たけとよたまり）

日本屈指のたまりの産地である愛知県武豊町。伝統蔵５蔵、近代蔵３蔵が製造を続けていて、全国的にみても蔵元がこれだけ密集している地域は珍しいと思います。その蔵元が連携をして「武豊たまり」としてブランド化を目指していく動きがス […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

醤油は酒みたいに長く熟成させるとおいしくなるの？

「火入れ」の前後で解釈は異なる 「熟成」と聞くと、長ければ長いほど価値がありそうに感じます。ウィスキーやワインのように、何十年も熟成されたものが高く評価される世界もあります。では、醤油はどうかというと、必ずしも「長く熟成 […]

木桶職人復活プロジェクト

木桶を、つくれる国であり続けるために。 江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていました。しかし、費用対効果が見合わないという理由で減少の一途をたどり、2010年頃 […]

醤油の種類

醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]

脱脂加工大豆は悪者なのか？

丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]

醤油の賞味期限はどのくらい？

醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]

甘口醤油が好まれる理由

多くの地域で使われています 「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。そして、九州だけと思いきや中国地方、北陸地方など、地域によって甘いタイプの醤油が好まれていて、一般的に使われています。 このタイプの […]

ポークソテー オクラソースがけ

わさびがポイントのオクラソース 洋食屋さんの定番ポークソテーも、たまには和風にアレンジしてみませんか？淡口醤油と練りわさびを使った特製オクラソースなら、さっぱりしているのにコクもあって、いつものお肉料理がガラッと新しい味 […]

9月7日は72候の草露白(くさのつゆしろし)

くさのつゆしろし 草に降りた露が白く光る頃です。昼と夜の寒暖差が大きいこの時期は、地上の熱が上空に逃げる「放射冷却」という現象が生じやすく、空気中の水蒸気が冷やされて露を結びます。少し肌寒い秋らしい朝に、草や葉に露を見つ […]

白露

2026年9月7日 白露とは、夜中に大気が冷え、草花や木に朝露が宿りはじめるころ。日中の暑さも和らぎはじめ、だんだんと秋の気配が深まっていきます。秋ならではの、魅力的な食材を楽しみましょう。 初候｜草露白 2026年9月 […]

マグロのステーキとぽん酢

ガーリックなしのあっさり和風ステーキ マグロの切り身を醤油と酒にじっくり漬け込んで下味をつけてから焼き上げる、シンプルだけど奥深い一品です。厚めにカットされたマグロは食べ応えも抜群で、表面はしっかり焼けて香ばしく、中はし […]

ご飯が止まらない！大葉の醤油漬け

余った大葉ですぐできる さわやかな香りを添えてくれる大葉は夏の食卓に欠かせない薬味ですが、まとめて買うと余ってしまうこともしばしば。そんなときには、大葉の醤油漬けを作ってみませんか？漬けるだけでとにかく簡単、そしてとにか […]

9月2日は72候の禾乃登(こくものすなわちみのる)

こくものすなわちみのる ようやく暑さが鎮まる頃となりました。本当にようやくという感じですね。朝や夕方には涼しい風を感じて、秋が近づいていることを実感できます。(2026年9月2日) いちじく いちじくは漢字で「無花果」と […]

カマンベールチーズのおかかのせ

お客様の声 カマンベールチーズにかつおぶしをかけて薫紫をさっとかける。燻製の香りがしっかりしていて、お酒によく合いました。(栃木県 M様) 燻製醤油「薫紫」で極上おつまみが完成 醤油を8～9時間じっくりスモークした「薫紫 […]

肉にも野菜にも！ねぎしょうがだれ

さっぱり中華風の万能だれ しょうがとねぎにごま油の香りが食欲をそそるたれは、肉にも野菜にも豆腐にも合うまさに万能だれ。簡単に作れるこのたれがあれば、いつものおかずがちょっとグレードアップしちゃいますよ。好みによって酢と砂 […]

8月28日は72候の天地始粛(てんちはじめてさむし)

てんちはじめてさむし ようやく暑さが鎮まる頃となりました。本当にようやくという感じですね。朝や夕方には涼しい風を感じて、秋が近づいていることを実感できます。(2026年8月28日) ぶどう たくさんある秋の味覚のひとつで […]

みょうがのお吸い物

みょうがたっぷりで香り高く みょうがの旬は6～10月。古くからしょうがなどとともに香味野菜として親しまれてきました。食用にしているのはなんと、日本だけなんだそう。この独特な香りと風味を持つみょうがは、日本の食文化にとって […]

ズッキーニと鶏肉のアンチョビ炒め

ご飯にもパンにも合います こちらは定番のアンチョビキャベツを超える万能おかずです！ズッキーニと鶏肉にアンチョビの塩気とうま味が絡み合い、にんにくと赤唐辛子のアクセントが食欲をそそります。 濃口醤油を最後に回しかけることで […]

8月23日は72候の綿柎開(わたのはなしべひらく)

わたのはなべしひらく 綿を包むがくが開き始める頃です。綿は7月～9月に黄色い花を咲かせ、実をつけ、その実がはじけて白い綿が顔をのぞかせます。(2026年8月23日) すだち 徳島県の特産であるすだちはこれからが旬。黄色く […]

山形屋商店

仲間で高めあって、福島プライドを取り戻す 福島県相馬市。太平洋に面する浜通りの北部に位置し、カレイ、ヒラメ、ホッキ貝などの海産物が有名。「地元の海産物の美味しさを引き立てるのは醤油だと思っていますので、その分、力が入りま […]

福寿醤油

醤油も地域も魅力を増していけるように 徳島県鳴門市。大鳴門橋から四国に入って車で15分ほど。四国遍路（八十八ヶ所）の一番札所 霊山寺（りょうぜんじ）のほど近くに福寿醤油はあります。木桶も有し、地元向けの昔ながらの甘いタイ […]

山本屋糀店

試行錯誤の経験値を大切に、最高の品質を 「創業年は不明なのですが、帳面の記録から200年以上前から糀の販売をしていたと思います」と話す小宮山利幸さん。長野県で米麹、甘酒、醤油、味噌の製造を行っていて、2023年に行われた […]

日東醸造

白醤油の専業メーカーが集まる愛知県碧南市 主原料が小麦で、熟成期間も短め。醤油の中で一番淡い色をしているのが白醤油です。全国的な流通量は1％程度で、手掛けるメーカーも数えるほどですが、料理人からは素材を活かしてくれる醤油 […]

宮島醤油

醤油を基礎に食品事業を広く展開 宮島醤油は明治15年（1882年）に佐賀県唐津市で創業。昔の工場には運河が設けられ、製造された醤油が敷地内で船積みされては玄界灘へと搬送されていたそうです。 水運の専門家であった七世宮島傳 […]

弓削多醤油

地元を大切に兄弟二人三脚で 予約不要で醤油蔵の見学ができ、醤油ソフトクリームや卵かけご飯など醤油を五感で味わえる醤遊王国。業界でも有名なこの場所には、「安心でうまい醤油」を追求していこうとする弓削多さんの決意が込められて […]

ヤマロク醤油

子や孫の世代に木桶を残す 木桶仕込み醤油が見直されています。今でこそ、メディアで取り上げられる機会も増えてきましたが、2000年頃まで木桶は減少の一途をたどっていました。そして、この木桶業界に新たな風を吹き込んだのがヤマ […]

丸又商店

大豆100%の溜醤油は海外でも人気 原材料表示は大豆と食塩のみ。小麦を使っていない溜醤油はグルテンフリー醤油ということでヨーロッパなど海外でも人気です。ただ、それより前からひたむきに溜づくりをしてきた蔵元には、使い込まれ […]

伊勢蔵

4種類の醤油をつくる蔵元 伊勢蔵では4種類の醤油をつくっています。白醤油、淡口醤油、濃口醤油、溜醤油。伊勢蔵のある三重県は溜醤油メーカーが多く、うま味のつよい味が好まれます。大豆が主原料の溜醤油に対して、白醤油は小麦が主 […]

岡直三郎商店

創業から220年を越える醤油蔵 創業から百年を越えている醤油蔵は決して珍しくはありませんが、二百年を越えている蔵はかなり少なくなります。岡直三郎商店が創業した1787年は江戸時代の「寛政の改革」が行われていた時期・・・と […]

末廣醤油

天然醸造の淡口醤油を進化させる 創業は明治12年(1879年)。建物は大正期のもので、ここ兵庫県たつの市には古い町並みが残っています。製法は天然醸造にこだわり、新しい淡口醤油の使い方の提案にも積極的で。淡口醤油を主力商品 […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

「その1%はどこからですか」と聞かれた

「その1%は、どこからですか」 取材の場で、よく聞かれます。「その1%って、どこから出ている数字なんですか」と。木桶仕込みの醤油は全体の1%ほど——醤油業界には木桶仕込みだけを集計した統計がなく、全国に木桶が何本あるのか […]

白醤油の産地・碧南で、競合3社が同じブースに並んだ

「碧南の醤油サミットはすごかったよね」 少し前に、愛知県の「一灯」の長田勇久さんが、こう話していました。「醤油サミット」は、醤油の産地が持ち回りで主催する催し。2年に1度ほど開かれて、2016年は、白醤油の産地である愛知 […]

歴史の長い国ならではの知恵

「確固たるものがない」 先日、Cabiの野村美紀さんと話していたときのこと、「アメリカの友人が健康にすごく気をつかっていて、基本はサラダとチキンしか食べない」と教えてくれました。そして、ちょっとしたご褒美の日にはマグロの […]

甘口が、いちばん人気だった―中国からのお客さま

甘口に○が七つ 先日、中国から林（リン）さんたちの遊学ツアーが群馬にやってきました。道の駅の視察が主目的だったのですが、職人醤油にも寄ってくれて、いつもの醤油の味比べのワークショップをしました。6種類の醤油の味比べをして […]

100年後への落書き

「この桶をつくったのは自分なんだ！」 木桶は、木材を切って繋ぎ合わせて円形にしていきます。そのとき、板と板が接する面を「正直面（しょうじきめん）」と言うのですが、そこに落書きがしてあるものがあります。 全部に書かれている […]

辛い料理が多い国には、甘い料理も多い

「青信号が2秒で赤に変わるんです」 昨日、柴沼醤油さんが営む「新橋 柴沼」に、4人で集まりました。ヤマロク醤油の山本康夫さん、アメリカで調味料ブランド「Cabi」を展開する野村美紀さん、島根県の森田醤油の森田浩平さん、そ […]

大きい室の、思わぬ不自由

大きさは、どこから決まるのか 醤油の蔵に入ると、大豆を蒸すNK缶があり、麹を育てる室（むろ）があり、諸味（もろみ）を寝かせるタンクや木桶がならんでいます。どれも別々の設備に見えますが、実はこの三つ、けっこう連動しています […]

フォークは刺すためではなく、スプーンにのせるためのもの（NIPPON HAKU BANGKOK 2026）

見えたものが違った NIPPON HAKU BANGKOK 2026 の3日間が終わりました。昨年が初参加で、今回は2回目。見えたものが大きく違いました。現地の醤油メーカーを訪問できたことが大きかったです。そして、彼らが […]

タイの人は、「これがタイ時間なんだ」と言った（NIPPON HAKU BANGKOK 2026）

10時間、立ちっぱなし バンコクのNIPPON HAKU、2日目が終わりました。昨日の日記にも書きましたが、通路は自分のペースでは歩けないほどの人。今日はそれに輪をかけて来場者が多く、ブースにもひっきりなしに入ってきてく […]

10時開場のイベントに、9時には長蛇の列（NIPPON HAKU BANGKOK 2026）

9時の長蛇の列 NIPPON HAKUの1日目です。開場は10時なのですが、9時の時点でもう入場待ちの長い列ができていました。ブース出展だけでなくステージイベントもあって、アイドル目当てのお客さんも多い。開場してからも来 […]

NIPPON HAKU 2026の前日準備

昨年に続いて2回目の参加となる「NIPPON HAKU BANGKOK 2026」。今日は前日準備だったのですが、職人醤油タイのタンタさんが2ブースも確保してくれていました。 朝からトラックに什器や醤油を積み込んで会場へ […]

タイの夕食は、ドーンと盛られたご飯から始まった

「日本のように、横でつながりたい」 バンコクで「SHOYU TALK」のイベントが終了しました。職人醤油タイのパートナーであるタンタさんが企画してくれたものです。前半は私が45分ほど職人醤油の話をして、後半はタンタさんの […]

しょうゆフェスティバルin醤油会館 2026

醤油会館での醤油イベントに職人醤油も出展します 7/24（金）25日（土）と、本橋小網町で「しょうゆフェスティバル」が開催されます。 普段は入れない「しょうゆの情報発信基地」である醤油会館が、2日間だけ開きます。諸味を搾 […]

7/24（金）25（土）の前橋本店の営業について

7/24（金）25（土）の前橋本店の営業について 以下の通り営業時間を変更させていただきます。 2026年7月24日（金） 10時～16時7月25日（土） 10時～16時 7月26日（日）以降は通常営業です。月～木 10 […]

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について 大阪の阪神百貨店の催事に出店のため、以下の通り営業時間を変更させていただきます。 2026年5月22日（金） 10時～16時5月23日（土）休み5月24日（日）休み 5 […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

フランスのライフスタイル誌『Maison Ë』に、高橋万太郎のインタビューが掲載されました

フランス発のハイエンドなライフスタイル・マガジン『Maison Ë』第5号の「Umami（うま味）」特集にて、職人醤油・高橋万太郎を取り上げていただきました 。 記事内では、日本各地の造り手による個性豊かな醤油を紹介する […]

Foodex2026 木桶醤油（イベントレポート）

今年も海外輸出向けの商談会「FOODEX」に出展しました。 3/10（火）から4日間、東京ビックサイトで輸出向けの展示会であるFOODEX JAPAN2026に出展しました。醤油の業界団体である全国醤油工業協同組合連合会 […]

年末年始の営業について（2025年～2026年）

2025年12月31日（水）18時まで営業いたします。年始は2026年1月6日（火）より営業いたします。 ＊インターネットでのご注文（職人醤油ストア）・12/31（水）13時までのご注文は12/31に発送いたします・年始 […]

山川醸造の新桶づくりのクラウドファンディング、11/30までです！

山川醸造の山川華奈子さん。木桶の界隈では“アイドル的存在”です。やわらかな話しぶりと、誰もが自然と惹きつけられる可憐な雰囲気に目を奪われがちですが、華奈子さんの魅力はそれだけではない！そんな気がするのです。 華奈子さんは […]

10/17～19 前橋本店の営業時間

● 10月17日（金）～19日（日）の前橋本店の営業時間 10月17日（金） 10時－16時10月18日（土） 10時－16時10月19日（日） 休み 通常は金～日曜日は10時～18時までの営業ですが、10月17日（金） […]

職人醤油ストアのリニューアル

職人醤油ストアのwebページをリニューアルします 職人醤油のお買い物ページをリニューアルいたします。運営システムそのものを変更するため、レイアウトやメニューなども一新される形となります。そのため、しばらくは商品の検索など […]

3/1 前橋本店の営業時間

● 3月1日（土）の前橋本店の営業時間 3月1日（土） 10時－16時通常は18時までの営業ですが、3月1日に限り16時閉店とさせていただきます。

3/20 松屋銀座店、閉店します。

松屋銀座店閉店のお知らせと感謝のご挨拶 2016年2月にオープンして以来、9年間にわたりたくさんのお客様にご愛顧いただきました。本当にありがとうございました。 オープン初日のことは今でも鮮明に覚えています。県外への出店と […]