醤油の知識

淡口醤油

淡口醤油は江戸時代に兵庫県龍野で誕生した。以後素材の持ち味を生かす醤油として好評を博し、京都の精進料理や懐石料理で使われるうちに洗練され、今の淡口醤油となった。

「色を奇麗に」という
京都の美意識のもと確立。

淡口醤油は、だしをベースとした料理「京料理」と共に発展した。淡口醤油がだしの繊細な旨味や香りを引き立てること、醤油の色が淡いため、食材本来の色や香りを活かした料理が作れることから京都の料理人に高く評価された。特に精進料理は繊細な野菜を中心とするため、淡口醤油は重宝された。

濃口醤油より塩分が高い
故に食材が生きる。

食塩は料理の味に締まりを与える役割がある。「美味しい」と感じる塩分量は人間の生理的感覚により一定。淡口醤油の塩分は濃口醤油より1割ほど高いため、必然的に濃口醤油を使うよりも少量で済み、色も淡く醤油の香りや味も控えめに。食材が活きる料理になる。

種類毎の違いは顕著なものがありますが、生産量ベースでみると濃口醤油と淡口醤油で9割以上を占めています。

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