「そのまま小さく」から、「一目で分かる」へ

「そのままを小さくしてほしい」 職人醤油のラベルを、リニューアルしたいと考えています。 これまでは、各蔵元の看板商品をそのままの100mlにして、ラベルもオリジナルのものを縮小してもらっていました。職人醤油をスタートして […]

中国は火、日本は水、タイは「重ね」

「中国は火の料理で、日本は水の料理だね」 中国と日本の料理の違いは何だと思う？という質問に返ってきたこの答えに、すごく納得をしました。 火の料理というのは、油を使って短時間で熱を加える調理。水の料理というのは、油に頼らず […]

手羽中の甘辛炒め

濃厚甘辛味でご飯もビールも進んじゃう 子供のころ、お弁当に骨付き肉が入っていると、なんだか妙にうれしかった記憶があります。この手羽中の甘辛炒めは、そんな懐かしさを呼び起こす一品。揚げずに手軽に作れるので、忙しい日の夕食に […]

「調理の醤油」と「卓上の醤油」は、タイでは別物だった

「卓上でマギーを使っているよね」 タイの調味料売り場に行くと、魚醤（ナンプラー）の存在感がしっかりとあります。そして、炒め物に欠かせないオイスターソース。タイの味のベースにはこれらの魚介系のベースがあることを実感します。 […]

10月3日は72候の水始涸(みずはじめてかるる)

みずはじめてかるる 田んぼの水を引き、稲穂の刈り入れを始める頃です。日本人にはなくてはならないお米。稲刈りが終われば、おいしいお米になるまであともう少しです。(2026年10月3日) しめじ 秋が旬なのは天然の「ほんしめ […]

甘い醤油より先に、甘い味噌と甘い酒があった（なぜ九州の醤油は甘いのか？）

醤油の日の集い 10月1日は醤油の日。業界関係者が集まる「醤油の日の集い」が開かれ、学習院大学教授の宇都宮由佳さんの記念講演がありました。テーマは「九州しょうゆはなぜ人を惹きつけるのか」。とても勉強になる内容でした。 九 […]

つるむらさきのおひたし

おひたしにも「おつけもん」 つるむらさきは、モロヘイヤとはひと味違うとろみのある夏野菜です。特有の土の香りと、かむほどに感じる野性味が魅力。茹でるとぬめりが出て、つるりとした食感が楽しめます。炒め物やスープなど様々な調理 […]

変わり焼きそば

小学校の給食を思い出すあの味 定番のソース焼きそばとは一味違う、あっさりとした醤油味の焼きそばです。ひき肉と色とりどりの野菜を使った和風の一品は、まさに小学校の給食で食べたあの懐かしい味そのもの。水気の少ない野菜を選ぶこ […]

卵焼き

白醤油の特徴を最大限発揮 お弁当のおかずに欠かせない卵焼きは、きれいな黄色で仕上げたいもの。茶色の卵焼きからは卒業したい。そんな時は白醤油の出番です！淡口醤油や濃口醤油の代わりに白醤油を使えば、卵の色がきれいにでますよ。 […]

巨峰ドレッシング

フルーティーな香りを楽しむドレッシング いつものサラダがちょっとリッチな気分になれちゃう、巨峰を使ったドレッシングです。フルーティーで爽やかな甘みが口いっぱいに広がって、まるでレストランのサラダを食べているような贅沢感。 […]

しいたけの網焼き

キレのある正統派の醤油で 実はめちゃくちゃ簡単なのに、とっても贅沢な気分になれるしいたけの網焼き。コツは、かさを下向きにして焼いて、決してひっくり返さないこと！ひだの部分に水分がじわじわとたまってきて、そこに醤油をちょび […]

ポークソテー オクラソースがけ

わさびがポイントのオクラソース 洋食屋さんの定番ポークソテーも、たまには和風にアレンジしてみませんか？淡口醤油と練りわさびを使った特製オクラソースなら、さっぱりしているのにコクもあって、いつものお肉料理がガラッと新しい味 […]

はじめての味比べ ― 醤油は並べると、違いが分かる

6つの種類、6つの色 醤油には種類があります。色も、香りも、味も違います。淡い琥珀色の白醤油から、見た目も濃厚な溜醤油まで、職人醤油では大きく分けて6つに分類しています。色が濃くなるほど熟成期間が長く、うま味が増していき […]

醤油の選び方 ― 種類・料理・蔵、3つの切り口

「結局、お刺身に一番おすすめの醤油はどれですか？」 よくいただく質問です。そして、とても答えにくい質問でもあります。一言でお刺身といっても、赤身と白身で相性のよい醤油は違うと感じています。また、甘い醤油で育った九州出身の […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

正金醤油

謙虚で控えめ。だからこその存在感。 120本の木桶を有する。大豆も小麦も国内産で、製造ロット毎の産地をホームページで公開している。たけど、「うちなんか、まだまだです」と、自慢する素振りが微塵もない。だからこそかもしれない […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

「そのまま小さく」から、「一目で分かる」へ

「そのままを小さくしてほしい」 職人醤油のラベルを、リニューアルしたいと考えています。 これまでは、各蔵元の看板商品をそのままの100mlにして、ラベルもオリジナルのものを縮小してもらっていました。職人醤油をスタートして […]

013│発酵って、わからないなぁ

ここ数年、木桶職人復活プロジェクトで年に何度も全国の醤油屋さんと顔を合わせています。あんまりにしょっちゅう会うので、製造機器のことだったり、温暖化対策だったり、お互いに困っていることを相談し合う仲です。 一昨年から昨年に […]

002│7月の初旬、兵庫・剣菱酒造へ。

この日は、奈良・井上本店さんの500Lの味噌用木桶と、千葉・寺田本家さんの酛すり桶がつくられていました。 集まっていたのは、剣菱酒造の職人たち、小豆島の木桶職人、富山の樽職人、そして寺田本家の蔵人。地域も、年代も、仕事も […]

105｜昨年の仕込みをふり返って。

　年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 　年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]

カレーの隠し味は？

職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]