醤油のつくり方(原材料)

基本の原料は大豆・小麦・塩

醤油の基本原料は大豆・小麦・食塩。大豆のたんぱく質がうま味成分のアミノ酸に分解され、小麦のでんぷんが甘味や香りのもとになるブドウ糖に分解されます。そして、雑菌から守りゆっくり時間をかけて醸造させるのに欠かせない食塩と、醤油のおいしさのもとはこの3選手にあります。

特に、日本農林規格(JAS法)では、「醤油は大豆を原料にすること」と定めてられていて、大豆を使わないと醤油と呼ぶことができません。

また、商品ラベルに記載されている原材料表示には表示されませんが、醤油づくりの主人公ともいえる麹菌も欠かせない存在です。醤油の醸造蔵は麹菌を専門に扱う種麹メーカーから麹菌を購入するケースがほとんどで、日本酒や味噌など醸造に関わるメーカーの多くも同様です。

大豆

醤油に使われる大豆には「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があり、流通する醤油の8割以上は「脱脂加工大豆」からつくられています。

これは大豆油を採油する際に醤油醸造用にたんぱく含量や粒度を特別に調整した専用品で、1940年頃から使われるようになりました。油をあまり含まない分、旨味成分の指標となる窒素分が高く、フレーク状という形状の特性から成分の分解や溶出も早いという特徴があります。

風味の違いとしては、丸大豆の油分から分解したグリセリンが醤油に溶け込むため、丸大豆醤油はまろやかで、脱脂加工大豆醤油はキレがあると表現されることが多いです。

小麦

小麦のでんぷんはブドウ糖に分解され、醤油の甘味や香りをつくっていきます。大きくとらえると小麦の成分が醤油の香ばしさに貢献しているといえますが、小麦にもたんぱく質は含まれていて、それが分解されたアミノ酸がうま味成分となり、醤油全体の約25%のうま味は小麦由来になります。

醤油の味わいに欠かせない塩味ですが、製造過程でも塩があることで雑菌から醤油を守って長期熟成を可能にしています。メキシコやオーストラリアなどの外国産の天日塩を使用する場合が多いように感じています。

大豆のタンパク質や小麦のでんぷんを分解してくれるのが麹菌の生み出した酵素です。大豆を蒸して小麦を炒って砕いたものに種麹をつけて繁殖をさせます。

この工程を麹づくりといい3日ほどの時間をかけてできたものが醤油麹です。ここに塩水を混ぜたものが諸味でこの状態で発酵と熟成の時を過ごします。種麹を専門にあつかう種麹屋から全国の醸造業者が購入をしています。

アミノ酸液やアルコール

大豆や小麦の主原料の他に、米やうま味成分(アミノ酸など)、甘味料(ステビア、甘草、サッカリンなど)、保存料(アルコール、安息香酸ナトリウムなど)を加える醤油もあります。

そして、アミノ酸液という表記もよく目にしますが、アミノ酸液はトウモロコシや大豆などからつくられたうま味成分が凝縮されている液体で、甘い醤油が好まれる地域で好まれています。

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