五味をもっている醤油

味が足りないと感じたら、醤油をかけたくなってしまうのが日本人の性。醤油は料理を美味しくしてくれる魔法のアイテム。旨味・甘味・塩味・苦味・酸味。これらの5つの要素がぎゅっと溶け込んでいるのが醤油だ。
◆旨味:料理に深い旨味をもたらす
醤油の旨味は、大豆と小麦に含まれるたんぱく質が、麹菌の酵素で分解され、約20 種類のアミノ酸に変化して生まれる。中でもグルタミン酸は、醤油の旨味の主役だ。

◆甘味:味をやわらげ丸みを持たせる
醤油の甘味は、小麦のでんぷんが醸造中にブドウ糖やガラクトースなどに変化して生まれる他、グリセリンなどの糖アルコールやグリシン、アラニンなどのアミノ酸から生まれる。

◆塩味:料理にしまりをもたらす
濃口醤油の塩分は約16%。塩味が味に「しまり」を与えている。醤油は食塩を単独の味としてではなく、美味しく摂取するために昔の人が考えた「 おいしい食塩」とも言える。

◆苦味:塩味や酸味と共にコクを出す
苦味成分であるイソロイシンなどのアミノ酸やペプチド類が醤油の中に含まれている。苦味を直接与えるというよりも、塩味や酸味と一緒になって「コク」を与える隠し味となる。

◆酸味:塩味を和らげ、味をまとめる
醤油には、1%程度の乳酸と、酢酸、コハク酸など約9 種類の有機酸を含む。これらの有機酸は酸味として働くとともに、塩味を和らげ、味にしまりをつける役割をする。

関連・参考ページ

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる