小麦だけは醤油でない?!

白醤油の諸味。ほとんどが小麦。

醤油の定義の一つに大豆を原料にしていることがあります。ほとんどの醤油は大豆と小麦が主原料になっていますが、白醤油の場合は小麦の割合が多く、大豆が少ない傾向にあります。

例えば、日東醸造さんの「しろたまり」は大豆を一切使っていません。白醤油を追求していった結果、大豆の比率を下げていって最終的にはゼロにしたためで、結果的に醤油とは呼べなくなってしまいました。同様の理由で、魚醤なども醤油とは呼べませんし、アレルギーを持たれている方に人気なそら豆からつくった醤油も、商品名としては醤油とは呼べないのです。

-----
しょうゆの日本農林規格
https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/pdf/kikaku_33.pdf

(定義)
第2条 この規格において、次の表の左欄に掲げる用語の定義は、それぞれ同表の右欄に掲げるとおりとする。

[用語]しょうゆ
次に掲げるもの(これらに砂糖類(砂糖、糖みつ及び糖類をいう。以下同じ。)、アルコール等を補助的に加えたものを含む。)をいう。
1 大豆(脱脂加工大豆を含む。以下同じ。)若しくは大豆及び麦、米等の穀類(これに小麦グルテンを加えたものを含む。)を蒸煮その他の方法で処理して、こうじ菌を培養したもの(以下「しょうゆこうじ」という。)又はしょうゆこうじに米を蒸し、若しくは膨化したもの若しくはこれをこうじ菌により糖化したものを加えたものに食塩水又は生揚げを加えたもの(以下「もろみ」という。)を発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料(製造工程においてセルラーゼ等の酵素(たん白質分解酵素にあっては、しろしょうゆのたん白質を主成分とする物質による混濁を防止する目的で生揚げの加熱処理時に使用されるものに限る。)を補助的に使用したものを含む。以下「本醸造方式によるもの」という。)

以下、省略

関連・参考ページ

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる