窒素が全てではない

醤油のうま味は全窒素分で計る。JAS法で特選醤油の特選などの表記は全窒素分が〇%以上のように規定されている。一般的に全窒素分が高いほどうま味があるとされるが、実際に口に入れた時に舌が感じる美味しさとは完全一致しないもの。特に昔ながらの木桶で仕込まれた醤油にはその蔵特有の微生物がつくりだす独特の味わいがあるので、全窒素分が比較的低くても美味しいと表現されることもある。

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