醤油の知識

再仕込み醤油

ソースのような濃厚さ。その味わいは、濃口醤油より2倍の月日と材料をかけた故。桶の中に2回仕込むため、「二段仕込」と呼ばれたり、発祥時の好評から「甘露醤油」と呼ばれることもある。

大豆と小麦の割合は
濃口と同じだが、旨味が強い。

濃口も再仕込も大豆と小麦を約半分ずつ使うし、仕込み工程も同じ。しかし濃口より2倍の材料の成分が溶け出るため、濃厚な仕上がりに。濃口との旨味成分の差は下図の通り歴然としている。

似て非なるものが多い。

「再仕込醤油」は、国内の醤油の全出荷数量のうちたった1%。一般に馴染みがないからか、他の醤油と勘違いされることも。例えば濃口に甘味や旨味が添加されたタイプの「刺身醤油」や「甘露醤油」。「溜醤油」と同じとも勘違いされやすい。ラベルを見て確認しよう。

種類毎の違いは顕著なものがありますが、生産量ベースでみると濃口醤油と淡口醤油で9割以上を占めています。

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