醤油の種類と分類

醤油の分類

醤油といえば「濃口醤油」をイメージされる方が多いと思いますが、JAS規格によると醤油は五つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込み醤油・溜醤油・白醤油です。また、原材料表示が書いてあるラベルの部分に、「濃口醤油(本醸造)」や「濃口醤油(混合)」と表示されていますが、この(本醸造)や(混合)が製法の違いになります。

醤油の定義

しょうゆとは、次に掲げるもの(これらに砂糖類(砂糖、糖みつ及び糖類をいう。)、アルコール等を補助的に加えたものを含む。)をいう。

(1)大豆(脱脂加工大豆を含む。以下同じ。)若しくは大豆及び麦、米等の穀類(これに小麦グルテンを加えたものを含む。)を蒸煮その他の方法で処理して、こうじ菌を培養したもの又はしょうゆこうじに米を蒸し、若しくは膨化したもの若しくはこれをこうじ菌により糖化したものを加えたものに食塩水又は生揚げ(発酵させ、及び熟成させたもろみを圧搾して得られた状態のままの液体をいう。)を加えたものを発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料(製造工程においてセルラーゼ等の酵素(たんぱく質分解酵素にあっては、しろしょうゆのたんぱく質を主成分とする物質による混濁を防止する目的で生揚げの加熱処理時に使用されるものに限る。)を補助的に使用したものを含む。)

(2)もろみにアミノ酸液(大豆等の植物性たんぱく質を酸により処理したもの)、酵素分解訓味液(大豆等の植物性たんぱく質をたんぱく質分解酵素により処理したもの)又は発酵分解訓味液(小麦グルテンを発酵させ、分解したもの)を加えて発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料

(3)(1)、(2)若しくは生揚げ又はこのうち2つ以上を混合したものにアミノ酸液、酵素分解調味液若しくは発酵分解調味液又はこのうち2つ以上を混合したものを加えたもの

*引用:日本醤油技術センター

種類からの分類

日本農林規格(JAS規格)では、「濃口醤油」「淡口醤油」「再仕込み醤油」「溜醤油」「白醤油」に分類しています。最も流通量が多いのが濃口醤油で、一般的な醤油とされています。

つくり方からの分類

原材料表示が書いてあるラベルの部分に、「濃口醤油(本醸造)」や「濃口醤油(混合)」と表示されていますが、この(本醸造)や(混合)が製法の違いになります。本醸造、混合、混合醸造の3つに分類されます。

等級からの分類

特選丸大豆醤油のように、「特級」や「特選」という表記がある場合があります。これらはJAS規格で定められている等級になります。

原材料による違い

醤油の主原料は大豆、小麦、塩ですが、中でも大豆の部分で「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の表記で分けられることが多いです。

仕込み容器

醤油を搾る前の状態(諸味)を入れておく容器による分類です。熟成発酵の過程を過ごす場所であり、昔ながらの木桶からプラスチック、鉄製など様々です。

減塩醤油

塩分濃度による違いです。淡口(うすくち)醤油と減塩醤油を混同される方がいますが、淡口醤油は塩分濃度で比べると高めの醤油になります。

天然醸造や手造り等の表記

商品のラベル表示に関するルールは厳格で、天然醸造や手造りといった文言が使えるものには定義があります。

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