産膜酵母

昔の醤油には白カビが生えた!とご年配の方はいわれます。産膜酵母菌という酵母菌の一種で、空気を好む菌のために表面に発生します。人間の体に害のあるものではないのですが、醤油の風味を劣化させ色が急速に濃くなりますので、醤油にとっては遠ざけたい存在です。昔は布でこして普通に食していたといわれますが、風味は落ちてしまっているので、みりんやだしと一緒に煮物などにお使いいただくことをお薦めします。

そして、この産膜酵母は醤油造りの最中にも発生します。もちろん醤油にとっては良い存在ではないので、造り手としては出来る限り発生させたくない。そのために行う作業が攪拌(かくはん)で、諸味全体をかき混ぜるなかなかの重労働。夏場の作業のメインはこの攪拌ともいえます。攪拌の頻度を増やせば産膜酵母は発生しにくくなりますが、酵母菌によってつくられたアルコールが揮発してしまったり微生物の活動が弱くなってしまったりします。その加減が難しく職人技といわれる部分でもあります。

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