窒素

等級全窒素分(%)
<うま味成分>
特級超特選特級の1.2倍以上
特選特級の1.1倍以上
特級1.50以上
上級1.35以上
標準1.20以上

醤油の種類と等級・成分

種類等級全窒素分
(%)
うま味成分
色度(番)無塩可溶性
固形分(%)
エキス分
濃口 特級1.50以上18未満16以上
上級1.35以上14以上
標準1.20以上-
淡口 特級1.15以上22以上14以上
上級1.05以上12以上
標準0.95以上18以上-
特級1.60以上18未満16以上
上級1.40以上13以上
標準1.20以上-
再仕込み 特級1.65以上18未満21以上
上級1.50以上13以上
標準1.40以上-
特級0.40以上0.80未満46以上16以上
上級0.40以上0.90未満13以上
標準10以上

*醤油のJAS規格
*「特級」の表示は本醸造方式の醤油と、特例として再仕込み醤油の混合醸造に限って認められています。

醤油の窒素量(全窒素分)は製造者や料理店、醤油を使って加工品をつくっているメーカーの方などは気にする数値で、「うま味」の指標とされています。また、JASマークの付いている醤油には「上級」や「特選」などの表示がありますが、その等級を定める大きな要素を占めるのが「窒素量」です。

ただ、窒素とうま味には相関関係はありますが、それだけで全ての優劣がつけられるものでもないとも感じています。醤油は微生物の発酵活動によってつくられる醸造調味料なので、アミノ酸のほかにも糖分や有機酸といった様々な要素が複雑に溶けあっています。極端な話、窒素量の指標だけを追求する醤油は現代の製造技術をもってすれば比較的短期間に作り出せます。ただ、同じ窒素量の醤油を比べても人が感じる美味しさは様々だと感じています。溶け込まれている成分にも多様性があってこその醤油の美味しさだと思います。

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