種麹(種麹のつくり方)

どうやってつくるのか?試験管で培養するのかと思いきや、製造工程としては見慣れているような工程。米や麦を蒸して、そこに種麹をつけて繁殖させる。そして乾燥させて、ふるいにかけて粉状にする。(ふるいにかけない状態で商品にするものもあり。)大切なのは純度。他の菌が入らないように純粋な菌だけを繁殖させること。隔離された空間で人の干渉を少なく。繁殖させている空間は企業秘密。

どの工程が一番大切か?と質問。繁殖させる工程と答えが返ってくると予想・・・していたのですが、「最初の蒸し工程」と即答。水分を適切に調整して麹を綺麗に付けることができれば、後の工程もスムーズにいく。やはり最初が大切。ある程度自動化させているけど人による作業差がどうしても出てしまう。几帳面な方だとそうなるし大雑把な方だとそうなる。このあたりも醤油造りと通ずる部分があって面白い。

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる