種麹(ソーヤとオリゼー)

一口に微生物といってもその種類は様々。醤油づくりに適している麹菌や、日本酒づくりに適している麹菌がいるわけなのですが、醤油であればオリゼーとソーヤが有名。アスペルギルス・オリゼーなんて呼ばれています。醤油業界全体ではオリゼーをつかっているメーカーが多いとのこと。ちなみに、キッコーマンはソーヤ。色が赤くなる特徴があるそうです。「何が違うのですか?」と質問すると、麹のつくりやすさとのこと・・・

例えば、麹づくりの中で温度管理は重要で、高くなりすぎてしまうと麹が死んでしまいます。この温度は麹自身が高めてくるのですが、ソーヤの場合はジワジワ上がってきて、急にどかんと上昇する。ここの管理が難しいとのことでした。帰りがけに寄った奈良県の片上醤油さんに伺うと、「濃口・溜はソーヤを使って、淡口はオリゼーを使っている。」ソーヤは麹が水に浮きやすい気がする。いろいろつかっている蔵元は少ない。日本酒や味噌は全部を麹にしない。醤油は全量麹。だからソーヤの方が向いているのでは?!

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