製麹

麹をつくる工程のこと。濃口醤油の場合は蒸した大豆と炒った小麦を混ぜたものに麹菌を加えて繁殖をさせる。室(むろ)とよばれる高温多湿の密閉された空間で3日間ほどかけてつくられる場合が多い。

「一麹、ニ櫂ぼ、三火入れ」といわれるように醤油のつくり手にとって麹づくりは最もといっても過言でないほどに大切な工程。ここの出来が最終製品に大きく関わってくるのでいつも真剣そのもの。

関連・参考ページ

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる