大豆と小麦の比率

醤油の場合、大豆と小麦を1:1の比率で使用することが多い。ただ、溜醤油は大豆の比率が多く、白醤油は小麦の比率が多くなる。中には小麦を一切使用していない溜醤油もあるが、逆に、大豆を使っていない白醤油は醤油とよぶことはできない。醤油の規格として大豆を原料に使っていることがあるため、大豆を使っていないと醤油とよぶことができない。

また、大豆と小麦を1:1の場合が多いが、微妙な変化をつける蔵元もある。大豆55%:小麦45%など。単純化すると大豆が醤油のうま味をつくって、小麦が香りをつくるので、大豆の比率が多いほどうま味を高めることができるという。

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