納豆菌と醤油

大豆を原料に微生物で発酵させる納豆と醤油。似ているがゆえに注意もされている。醤油の最初に活躍してくれる微生物は麹菌。その麹菌よりも納豆菌の方が力が強いので、納豆菌の繁殖に麹菌は負けてしまう。そのため、麹づくりをする時は納豆菌が入りこまないように、そして、納豆菌が活躍しやすい高温にならないようにしている。

麹菌づくり期間には食事時の納豆は禁止だったりもする。また、諸味を発酵熟成させている蔵にもあるが、諸味になれば納豆菌にもまけないという声と、それでも念のためにと納豆を遠ざけている蔵元もあり、意見は様々だ。

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