2番搾り

一度搾った諸味に塩水を入れて再び搾ったもの。最初に搾ったもの(一番搾り)にはうま味が十分含まれているが、二番搾りはうま味は減少する。そのため、一番搾りと二番搾りをブレンドして品質の上下をつくっていたという話も聞く。

当然、一番搾りの割合が多いものは高品質で、二番搾りの割合が多いものは低品質になる。濃口醤油などでは圧搾技術が進歩していることもあり、ほとんど目にする機会はない。ただ、白醤油の場合は、最初に圧搾をせずに生引き(底に溜まった液体だけを取り出す)の後に、塩水を加えて圧搾する方式をとることもあり、これを二番搾りと呼ぶことも。

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