醤油の知識

生の醤油

美味しそうなイメージの「生」は三種類ある

「生」と聞くと、いかにも新鮮で美味しそうと思いやすい。それもあってか「醤油はやっぱり生醤油(きじょうゆ)じゃないと」という声がよく上がる。だが「生」が付くからと言って必ずしも新鮮というわけでもない。

「生」が付く醤油は3種類あり、一番こうしたイメージに添うのは「生揚醤油(きあげしょうゆ)」だろう。これは諸味から搾り出たままの醤油のこと。しかし生揚醤油が市場に出回ることは基本的にない。酵母菌などの微生物が発酵を進めて勝手に栓が開いたり、品質が劣化してしまうからだ。

ちなみに「生き 醤油」は、だしやみりんなどで味付けしていない純粋な醤油に対する料理人の呼び方であり、売場に並ぶものではない。「生」が付いた醤油で唯一流通しているのは「生醤油(なましょうゆ)」。最終工程で行われる「火入れ」を行わず、代わりに精密なろ過をして菌を取り除いて菌の活動を受けることない醤油にしてから市場に出している。市場に出す時は、必ず「なま」と表記される。

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著者:高橋万太郎・黒島慶子/出版社:玄光社
A4変型判 128ページ/定価:本体1,400円+税
ISBN978-4-7683-0617-8