火入れ

搾った生醤油に熱を加えます。この火入れは最終製品に大きな影響を与える重要な工程であります。一般的に80〜85度で10分〜30分の範囲で維持し冷却します。「火入れの目的」には主に以下のようなものがあります。

【1.微生物の殺菌】
生醤油は微生物の活動により醸造されたもので、まだ微生物たちが生き続けています。このままの状態ではさらなる発酵が進み製品が変質してしまいます。熱を加えることによって、微生物たちの活動をストップさせます。酵母・乳酸菌、一般細菌は60〜80℃数分で死滅し、酵素であるプロテアーゼ、アミラーゼなども80℃、30分の火入れで完全に失活します。

【2.色沢を整える】
加熱によってアミノカルボニル反応が促進され、冴えた赤みの強い色になります。

【3.香気の付与】
醤油を熱するとこうばしい醤油香がでてくることは、「焼とうもろこし」や「焼き鳥」をイメージしていただければ分かりやすいと思いますが、醤油に熱を加えることにより「アミノカルボニル反応」が起こり火香が付与されます。

【4.火入れオリの生成】
熱を加えると凝固する沈殿物(火入れおり)が発生しますので、これを取り除きます。火入れ後タンクで清澄し充填前に仕上げのろ過を行います。

地域差が表れるところでも・・・
本醸造醤油の場合は熱を加えるだけなのですが、地域によってはアミノ酸液や甘味料で甘み付けをした醤油(混合)が主流の場合があります。その場合は、この火入れが腕の見せ所。配合バランスや火入れ温度の調整など微妙な違いが味を左右します。そのレシピは門外不出のもので、代々その蔵が守っているものでもあります。

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