麹づくりは難しい

 目的は醸造の根幹である「酵素」を得ることです。

 酵素を生産する主役である「麹菌」をいかに最適な条件で培養するかがポイントなのですが、室の湿度・温度によって「麹菌」の働きは変わりますし、逆に、成長段階に応じて「麹菌」自体も熱を放ちます。それぞれの段階に応じて最適な温度管理を 3日かけて行います。機械で制御できなかった時代は、職人が室の横で仮眠をとれる体制で付きっきりで世話をしていました。

【1.一番手入れ】

 盛込みから約10〜12時間くらいで麹菌の分生子が発芽し、更に2〜3時間すると菌糸の発育が始まります。菌糸の生育に伴いその呼吸熱で麹の品温は30〜35℃に達します。盛込み後15〜18時間頃に一番手入れ(攪拌)を行うのですが、この時、菌糸が一様に白く張りつめて麹が締まった状態になっているのが理想とされています。

【2.二番手入れ】

 手入れによって温度は一時的に下がりますが、5〜6時間後、呼吸熱により再び温度が上昇してきます。この時2番手入れを行います。2番手入れ頃から麹菌分生子の着生が始まり、タンパク質分解酵素であるプロテアーゼの生産が旺盛になります。プロテアーゼ活性の高い麹を得るために、酵素生産期に入る製麹後期には、品温を低めに(25〜28℃)保つことが必要です。

手入れの目的

  • 麹の品温を下げ過剰の水分を発散させる。
  • 麹菌の呼吸により生成された炭酸ガスを排出し、新鮮な空気を補給する。
  • ひき締まっている塊を壊し、麹を均一に混ぜる。

【3.出麹(でこうじ)】

 2番手入れ後低温に保ち、盛込みから42〜45時間くらいで出麹します。これを足掛け三日かかるので「三日麹」といいます。

 良い出麹の要件

  • 芳香な麹香があって酸臭や納豆臭などがない
  • 菌糸が表面及び内部へ十分に伸長し分生子の着生が良好であること
  • 手触りがしっとりとしているものが良く乾燥したものや、粘ったりするものは良くない。

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